Martine, je to rok a kousek, co otevřela restaurace Štangl. Jak vnímáš rozjezd? 

Žádný start není jednoduchý, ale upřímně řečeno, doufali jsme, že ten náš bude o trochu jednodušší. Počítali jsme s tím, že máme zkušenost s Eskou, opíráme se o její základy, a tak lidé rychleji zaregistrují nový podnik a pochopí náš koncept. Spletli jsme se. I když restaurace sídlí přímo nad Eskou, pořád se najdou hosté, kteří o Štanglu nemají ponětí. Osobně jsem čekal, že snazší bude taky práce s jídelním lístkem. Vymýšlení položek à la carte mi vždycky připadalo náročnější než příprava malých jídel a degustačního menu. Praxe je ale jiná.

Jakou výzvu pro tebe představuje formát degustace? 

Menu musí splnit určité parametry a jeho změny vyžadují spoustu času. Když jsme v Esce vyprodali jídlo z nabídky, uvařilo se druhý den něco jiného. Nedívali jsme se moc dopředu. Kreativní proces ve Štanglu probíhá jinak. Než se jídlo připíše na lístek, odvaří se hned několikrát. Jakmile jsme s ním spokojení v kuchyni, ochutnají ho číšníci a sommelieři, aby k němu mohli navrhnout párování jídla s vínem nebo nealkem. Potom se zkouší, jestli kombinace funguje a zapadá do kontextu celé večeře. Tenhle postup vyžaduje hodně plánování, ať už jde o nákup surovin, nebo výrobu nápojů, často fermentovaných. 

S čím se doteď potýkáte? 

Největší kámen úrazu je pro nás zásobování. Každému novému chodu věnujeme hodně péče, a proto ho chceme držet na lístku třeba dva měsíce, jenže farmáři pracují v jiném rytmu. V hlavní sezoně jim většina úrody dozrává najednou a některé plodiny mají k dispozici jen pár týdnů. Kromě toho ve Štanglu zpracujeme celkově menší objem surovin, přestože poměrně dost zavařujeme, kvasíme, sušíme nebo mrazíme do zásoby. Objednávky od farmářů se zvyšují díky Esce, ale i ta se změnila a v pekárně zaměřené na snídaně už se nespotřebuje tolik zeleniny jako dřív. Snažíme se proto znovu nastavit spolupráci tak, aby vyhovovala zemědělcům i restauraci, a uvědomujeme si při tom, jak moc naše poptávka ovlivňuje nabídku. 

Mohlo by vás zajímat

„Najít správného dodavatele může trvat až osm závozů,“ přiznává šéfkuchař Čestru Pavel Brichzin. Spolupracuje výhradně s lokálními farmáři

Krátká sezona, tradice a podpora malých pěstitelů. Na čem dalším stojí menu Čestru?

Co aktuálně nejvíc poptáváte? 

Přál bych si najít víc farmářů, kteří se specializují na pár surovin ve špičkové kvalitě. Příkladem je pan Hecht s rajčaty a paprikami. Celé roky narážíme na to, že farmy nabízejí stejný sortiment a my už pak nevíme, co si počít s další přepravkou mangoldu. Tím rozhodně nechci kritizovat farmáře. Je to spíš impuls pro nás kuchaře. Můžeme dát zemědělcům zpětnou vazbu a motivovat je, aby pěstovali různé původní odrůdy nebo suroviny, které u nás dřív nerostly a mají potenciál v souvislosti s klimatickou změnou. Zrovna tohle je téma, které nás ve Štanglu zajímá. Chceme vařit z lokálních surovin, reflektovat svět okolo nás, a k tomu potřebujeme skvělé producenty. 

Co dalšího potřebujete, aby se tahle vize naplnila? 

V současné chvíli musíme především vydržet, nepolevit ze stanovených standardů a dělat svoji práci na sto procent, i když restaurace není plná a jsou večery, kdy obsloužíme jen pár stolů. Věděli jsme, že v první fázi budeme usazovat méně hostů a že to není nic neobvyklého. Na druhé straně jsem rád, že se v Ambiente přemýšlí nad ekonomikou podniků – aby to bylo skutečně udržitelné, musí si na sebe vydělat. Proto teď hledáme způsoby, jak se víc zviditelnit.

Jakou cestu jste zvolili? 

Začali jsme pořádat akce nad rámec běžného provozu. Uvařili jsme například rybí večeři Kulinář pro věrné hosty Ambiente a chystáme pop-upy s kuchaři a kuchařkami z domácí scény i ze zahraničí. V dubnu se udála večeře s Yiannisem Mexisem z londýnské restaurace Hide, na konci září plánujeme pop-up s Kristínou Nemčkovou, která pracovala mimo jiné v dánském Geraniu. Je to možnost přilákat nové hosty, ale současně si tak rozšiřujeme znalosti a vystupujeme z rutiny. Restauraci by samozřejmě pomohla i michelinská hvězda, tak jako se to stalo v La Degustation nebo v Esce, která po roce a půl od otevření dostala ocenění Bib.

Mohlo by vás zajímat

Více než šest společných chodů. Kristína Nemčková a Martin Štangl chystají pop-up Půl na půl

Kulinářský zážitek z lokálních zdrojů, vytvořený pomocí neotřelých technik.

Štangl přišel na scénu v době, kdy se živě diskutuje o hvězdách i budoucnosti fine diningu. Jak se k tomu stavíš ty? 

Minulý rok jsme si udělali průzkum a shodli jsme se na tom, že pouštět se do takového konceptu, jako je Štangl, má smysl. Podniků s degustačním menu je v Česku pořád ještě málo, zato přibývá lidí, kteří mají rádi gastronomii a chodí do restaurací jako za kulturou. Myslím si, že právě tohle je úloha fine diningu, který zdůrazňuje kulturní rozměr jídla. Fakt, že jídlo vnímáme jako zážitek, je podle mě důkazem vyspělosti naší společnosti. Finediningové restaurace mají místo v české gastronomii, navíc často bývají průkopníky. V některých ohledech můžou být víc radikální, inspirovat branži, ale taky vzdělávat hosty. A přesně tohle máme dělat i my ve Štanglu.

Jaké další plusy přičítáš degustační restauraci?

Cením si především šetrnosti vůči přírodě. Známe počet rezervací a porcí, tudíž zvládneme redukovat odpad na minimum. Velkou výhodou je pro nás propojení s Eskou, hlavně co se týče surovin. Zmínil jsem se o odbytu pro farmáře, ale v přízemí dokážou uvařit výborné jídlo na denní menu i z přebytků z naší kuchyni. Tohle sousedství fine diningu a bistra částečně odpovídá na předchozí otázku. Do Štanglu se nepůjdeš najíst každý týden, od toho je tady Eska. Oba koncepty jsou ale důležité, protože ukazují jídlo v různém světle.

Jak se do dnešního dne vyvíjelo menu? 

Od začátku jsme měli jasno v tom, co budeme vařit. Moji zástupci Omar Sakiqi a Roman Davidoff se mnou pracovali v Esce, kde naše představa o Štanglu krystalizovala, takže jsme se rychle sladili. Menu se zakládá na přípravě, která je složitá a zdlouhavá, zatímco večerní servis musí být co nejméně komplikovaný, stejně jako výsledek na talíři. Každý chod obsahuje nějaký zajímavý prvek nebo nevšední techniku. V kuchyni dál používáme ušlechtilé plísně, fermentaci a hrajeme si například i se stařením rybího masa, s jeho texturou a chutí. Vycházíme z tradice, z toho, co sami rádi jíme nebo jsme jedli v dětství, jen se na recepty díváme z dnešní perspektivy. K pečenému vepřovému patří jablko a zelí, my k němu přidáme omáčku z jablečného cideru a zelí kvašené s chlebovým kvasem. 

Změnil se od loňska tvůj pohled na roli šéfkuchaře a spolumajitele restaurace? 

Nezměnil. Vážím si obou rolí, i když se někdy sám sebe ptám, do čeho jsem se to vlastně uvrtal. Restaurace nese moje jméno, a proto chtě nechtě cítím větší tlak, aby všechno bylo, jak má být. Zároveň už vím, že je zdravé občas váhat. Nejistota nás pohání k tomu, abychom se zlepšovali, kdežto suverenita kuchařům nasadí na oči klapky, takže leckdy už vlastně nevidí hosty ani kolegy. Zodpovědnost šéfa zkrátka něco váží, ale dá se unést, protože mám po boku tým lidí, kteří jsou vytrvalí, nebojí se riskovat a přijímají kritiku. Jsem hrdý na to, co se nám společně povedlo. Štangl nejsem zdaleka jen já. Žádná restaurace nestojí na jednom člověku. 

Mohlo by vás zajímat

Restaurace Štangl je oslavou designu, české keramiky i originálního skla

Jak se vaří design v degustační restauraci Štangl?