„Adrenalin mě v kuchyni pohání,“ říká kuchařka Kristína Nemčková
Potkáváme se v degustační restauraci Štangl. Prozradíte, co se chystá?
Ve spolupráci s Martinem Štanglem a jeho týmem připravujeme na konec září pop-up, přesněji několik degustačních večeří. Poprvé jsem Štangl navštívila před pár měsíci a nadchlo mě, že je v Praze podnik, který můžu srovnávat s tím, co vídám v zahraničí. Líbí se mi Martinův přístup k surovinám, lokálnosti a udržitelnosti, a tak jsem moc ráda, že jsem od něj dostala nabídku na společný pop-up. Těším se na výsledek.
Můžete nastínit, jak jste nad menu uvažovali?
Chceme se držet konceptu Štanglu, tedy lokálnosti a sezonnosti. Zároveň ale do vaření zapojíme techniky, které jsme oba získali praxí. Je skvělé jeden druhému nahlédnout pod ruce. Věřím, že vznikne něco hezkého, a hlavně chutného. Můžu prozradit, že naši hosté ochutnají lokální suroviny, na které jsou zvyklí, ale v netradiční formě.
Které techniky z vašich zahraničních zkušeností se do menu promítnou?
Vyjmenovat konkrétní techniky nemá smysl, v přípravě menu ale využiju své zkušenosti ze zahraničí. Francouzské základy si nesu ze školy Le Cordon Bleu a z restaurace Story. Detailní zpracování zeleniny a zaměření na ryby zase z restaurace Geranium.
Kolik chodů plánujete?
Naše menu bude mít šest chodů a samozřejmě nebude chybět amuse-bouche a petit fours. Připravujeme také nabídku naturálních vín, které k menu napáruje sommelier.
Co vám naopak předal či nabídl Martin Štangl?
Moc se mi líbí krásné zázemí, které Martin ve Štanglu má. Zčerňuje si ovoce a zeleninu, nechává stařit maso, fermentuje, připravuje vlastní miso pasty a dělá věci, které jsou v současné době moderní a určitě je využijeme i při našem pop-upu. I pro mě je zajímavé vidět, jak lokální suroviny přetavuje do něčeho nového.
Práce na pop-upu ovšem jistě nekončí sestavením menu.
Rozhodně ne. Navíc sice máme menu vymyšlené, ale pořád na něm aktivně pracujeme a ještě si musíme několik věcí vyzkoušet. I když se to nezdá, před samotným pop-upem je hodně práce, přípravy trvají několik dní. Pro nás oba je to velký závazek.
V čem je pro vás příprava pop-upu jiná než klasický pracovní den?
Pop-up je pro mě prostor, kde můžu zapojit kreativitu, a to s využitím nabytých zkušeností. Naopak během pracovního dne v michelinské restauraci praxi získávám a následuji menu, které vytvořil šéfkuchař a ani se v něm ze své pozice nemůžu kreativně angažovat.
Zasloužil by si podle vás Štangl michelinskou hvězdu?
Hned při první návštěvě jsem si říkala, že tu máme další podnik, který by si michelinskou hvězdu opravdu zasloužil. Neznám přesná kritéria, která je nutné splňovat pro získání ocenění od Michelinu v Praze. Překvapilo mě ale, že ve městech jako Londýn nebo Kodaň leckdy mají jednu hvězdu i obyčejná bistra, která vás nijak zvlášť nenadchnou. Rozhodně v Česku máme podniky, včetně restaurace Štangl, které si hvězdu, ne-li dvě, zaslouží. Restaurace, která by mohla získat tři hvězdy, tu ještě nevznikla.
Na podzim vás čeká nová pracovní zkušenost v Asii. Kam přesně se chystáte?
V říjnu odlétám nejdřív do Japonska a budu po něm dva týdny cestovat. Pak přeletím do filipínské Manily, kde budu mít minimálně rok zázemí. Přijala jsem nabídku na otevření nové restaurace. Bude to pro mě velká výzva, která obnáší počáteční organizaci podniku včetně kuchyně, nábor lidí do týmu i aktivní zapojení do tvorby menu. V rámci této pracovní nabídky budu část roku působit v Manile a několik měsíců v japonském Niseku na ostrově Hokkaido.
Našla si tahle nabídka vás, nebo vy ji?
Přišla náhodou. Ostatně jako všechno, co se mi v životě zatím děje. Kamarádka, se kterou jsem se seznámila v Dánsku, věděla, že se zrovna poohlížím po nové pracovní zkušenosti, ideálně právě s otevřením restaurace, a tak mě doporučila investorovi, který vlastní několik podniků a plánuje otevřít nový v Manile. S tímto člověkem jsme se spojili, prošla jsem několika pohovory a nakonec jeho nabídku přijala.
Budete tam připravovat místní, tedy filipínské pokrmy?
V této chvíli můžu prozradit jen to, že o filipínskou kuchyni nepůjde, ostatně s ní ani nemám zkušenost. V kuchyni budeme pracovat zejména s lokálními surovinami, především ze zmiňovaného Hokkaida, kde majitel vlastní plantáže a farmy. Líbí se mi, že Filipíny jsou v centru dění, kousek od Japonska, Thajska a Vietnamu. A tak budeme mít k dispozici opravdu exkluzivní suroviny v té nejvyšší kvalitě – od ryb a masa až po exotické ovoce nebo zeleninu.
Žít v zahraničí pro vás není problém?
Cestuji a žiju v zahraničí od patnácti let, kdy jsem absolvovala roční studijní pobyt v Americe. Možná právě díky tomu roku mimo domov mi přestěhování a cestování nečiní potíže. Musím přiznat, že mě na mé profesní cestě baví možná nejvíc právě změna prostředí. Navíc jsem ve věku, kdy ještě nezapouštím kořeny, a tak můžu čas investovat do sbírání zkušeností z profesionálních kuchyní, poznávat svět a získávat nové přátele. Každému mladému kuchaři, který se domluví anglicky, bych doporučila vycestovat. Můžete pracovat opravdu kdekoli na světě a učit se od nejlepších.
Poslední pracovní zkušenosti jste čerpala v Kodani, vyhlášeném městě gastro turistiky. Máte pocit, že jí Praha v tomhle ohledu šlape na paty?
Pokaždé, když se vrátím do Prahy, intenzivně vnímám všechny změny v lokální gastronomii. Připadá mi, že se bezesporu posouváme dobrým směrem, blíž ke Kodani, ke které bych Prahu mohla přirovnat. Samozřejmě, v Dánsku je výhodou přímý přístup k čerstvým mořským rybám, ale jinak používáme podobné suroviny. Konkrétně Štangl nebo Eska patří k podnikům, které mají ke skandinávskému myšlení a přístupu blízko. Obecně u nás vzniká mnoho gastronomických konceptů, které mají hlavu a patu, hezký design, pracují s kvalitními surovinami a jídlo tam skvěle chutná, což je základ úspěšného podniku.
Když jste pracovala v londýnském Story, zmiňovala jste se vypjaté atmosféře v kuchyni. Jak to probíhalo v Dánsku?
Story a Geranium jsou dvě naprosto neporovnatelná pracovní místa. S trochou nadsázky můžu říct, že jsem z jednoho extrému přešla do druhého, přičemž každá zkušenost má své plusy a minusy. Dánské prostředí je pohodové, lidé se usmívají, žádný křik a stres, tzv. hygge. Jenže někteří kuchaři, včetně mě, potřebují k lepšímu pracovnímu výkonu i dávku stresu. Adrenalin mě pohání v kuchyni i během servisu. Ve skandinávském pracovním prostředí ho ale nenajdete, vždycky jste připraveni dva kroky dopředu, aby ke stresujícím momentům vůbec nedošlo. To někdy vede k lenivosti a v týmu upadá energie. Mám za to, že je lepší „nestíhat“ a být o krok pozadu, aby člověk v práci nemohl zpomalit a udržel se v mírném napětí se zdravou dávkou energie.
Na druhé straně tenhle přístup umožňuje lepší work-life balance.
Ano, rovnováha mezi pracovním a osobním životem byla v Dánsku příkladná. Směna sice trvala 16 hodin, ale pracovala jsem tři nebo čtyři dny týdně. V práci jsem rozhodně nebyla ve stresu, měla jsem čas se najíst, napít nebo dojít si na záchod. Během volných dnů jsem měla dostatek prostoru na regeneraci, spánek, přátele a další aktivity. Úplně čistá hlava. Oproti tomu v Londýně jsem týdně napracovala mnohem více hodin a některé dny jsem neměla čas se ani najíst a napít vody. Řekla bych, že mi nevyhovuje ani londýnský, ani skandinávský přístup. I z tohoto důvodu cestuju a získávám zkušenosti – abych jednou ve vlastní restauraci vytvořila takové pracovní prostředí, které bude optimálně vyhovovat všem zúčastněným.
Takže sen o vlastní restauraci stále žije?
Ano, žije, i když tam mám ještě pořád plno otazníků a odpovědi hledám právě prostřednictvím nových zkušeností. Určitou představu o konceptu a o tom, jak by můj podnik měl vypadat, v hlavě mám. Neumím ale definovat, kdy a kde to bude.
Máte po celodenní práci v kuchyni vůbec ještě chuť vařit si sama pro sebe?
To mě, popravdě řečeno, moc nebaví. Možná i to je důvod, proč jsem se zamilovala do profesionálního vaření. Vaříte tak pro druhé a můžete v reálném časem sledovat jejich reakce a emoce, které vaše jídlo vyvolá. Pokud si vařím pro sebe, tenhle pocit se vytrácí. Doma volím úplně jednoduchá jídla, jejichž příprava zabere co nejméně času. Jakmile mě ale někdo navštíví, povolím uzdu fantazii a pustím se do něčeho „komplikovanějšího“.
A třeba i do pečení?
V profesionální kuchyni se do cukrařiny moc netlačím, pečení si raději nechávám na doma. Je to pro mě spíš koníček a úplný relax. Zvlášť práce s kynutým těstem je neuvěřitelně uklidňující. Vyzkoušejte.
Čeká vás relax i před odletem do Asie? Nebo máte spíš pracovní léto?
Zažívám kombinaci odpočinku i práce. Chystám se za rodinou na Slovensko, zároveň mě čekají zajímavé projekty v Praze, dva kurzy vaření s kolegou z Gerania a MasterClass lekce. Do odletu musím zvládnout i další pracovní povinnosti, především tvorbu dalších receptů a edukativních článků pro své webové stránky www.madebykristina.cz.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
