Cestou po Rakousku nabírá slovo tradice širší rozměr, a to proto, že je sdílená. Až do roku 1918 existovala tzv. Kronländerküche, tedy kuchyně Rakouska-Uherska, ve které se prolnuly recepty a chutě ze všech částí monarchie. Tím spíš stojí za to budovat spolupráci mezi českou a rakouskou gastronomií, které si mohou navzájem zopakovat, co jedna pro druhou znamenala a co každá znamená pro svou zemi.

Výjezd kreativních šéfkuchařů není prvním ani posledním krokem přes hranice. Lidé z Ambiente se v říjnu zúčastnili vzdělávací akce v rámci sdružení šéfkuchařů a producentů Koch.Campus, tentokrát u Travenského jezera v restauraci Bootshaus, a chystají se pozvat do Prahy šéfkuchaře a kolegy, se kterými je pojí snaha zvelebovat svoji národní kuchyni a diskutovat o té středoevropské.   

Hostinec hostinců 

Ty nejlepší rakouské hospody bývají rodinné podniky, které mají v základech pohostinnost a vytrvalost. Ukázkovým příkladem je „matka všech hostinců“ Gasthaus Sodoma „Zur Sonne“ v městečku Tulln. Restaurace funguje od 80. let a přispěla k renesanci kdysi ponížené klasické kuchyně díky práci Gerti a Josefa Sodomových, kteří předali štafetu svým dětem.

Hosté se tam dál sjíždí na Rindsuppe (hovězí polévku) se třemi druhy knedlíčků, Grammelknödel plněné škvarky se zelím, vídeňskou roštěnou nebo na Palatschinken s meruňkovou marmeládou – a chápou, že i obyčejný jídelní lístek má kulturní hodnotu.

Alpinská kuchyně 

Čtyři generace se vystřídaly v Döllerers. Šéfkuchař Andreas Döllerer se svou ženou Christl a celou rodinou pečují o restauraci, hotel, vinotéku – a tradici alpinské kuchyně, která se představuje na Alpine-Cuisine-Menu i v hostinci, kde se podává consommé s Rehfleischstrudel nebo Kaspressknödel, květák Karfiol Polonaise, Kaiserschmarrn (trhanec) nebo také Schwarzbeernock’n – borůvky promíchané s moukou a mlékem, které se opékají na másle s cukrem. Protože jak říkají Döllererovi: „Skutečný požitek vychází z domova.“ 

Rodinná záležitost 

Domů se vrátil šéfkuchař Philip Rachinger, a to do hotelu s restaurací Mühltalhof. Nějaký čas pracoval po boku svého otce, který se pak přesunul do jejich druhého podniku Fernruf 7. Teď už Philip šéfuje kuchyni sám a vaří si, jak se mu zachce, hlavně z toho, co roste a žije v Dolním Rakousku. 

Na menu carte blanche se mohou objevit smažené bedly z Českého lesa, pizza s bavorskou obatzdou, srnčí s dýní a Schupfnudeln (škubánky) nebo se zelím a bramborovými kroketami podle babičky Burgi, kuchařky původem z Olomouce. Podobně sebevědomý je pop-up Healthy boy band, za kterým stojí Philip s Lukasem Mrazem a Felixem Schellhornem. 

Pohostinnost v Dolním Rakousku 

Restauraci Triad v Krumbachu vybudovali Uwe a Veronika Machreichovi. Uwe řídí chod kuchyně, spolu se šéfkuchařem Romanem Chňapkem, zatímco Veroniku hosté vídají na place. V tom je síla rodinného podnikání!

Od otevření v roce 2005 se jim kromě zahrady a ubytování podařilo vystavět partnerství s farmáři a nadchnout pěknou řádku učňů pro řemeslo. Úctu k němu vyjadřují slavnostně prostřené stoly, na kterých se vyjímají pajšl a dršťky na paprice, ausgelöstes Backhendl (smažené kuře) nebo Topfenknödeln (tvarohové knedlíky) s opečenou strouhankou.