Ke kořenům: Vzdělávací seminář pro profíky, kteří chtějí znát suroviny do hloubky
Podívejte se s námi Ke kořenům
Ozvěte se Evě Králové na eva.kralova@ambi.cz.
Vykročit z kuchyně, podívat se pod ruce farmářům, seznámit se do hloubky se surovinou a poznat ji v kontextu kulinární tradice na území Česka a střední Evropy. Tak by se dal ve zkratce popsat dvoudenní vzdělávací seminář z dílny Ambiente s názvem Ke kořenům.
Seminář se zaměřuje na lokální suroviny, nabízí výjezdy k zemědělcům, výrobcům a dalším lidem z oboru a propojuje nejen kuchaře s farmáři, ale i profíky napříč gastronomií. To protože přímá spolupráce je klíčová pro udržitelnost na obou stranách. Za sebou má seminář již témata divočina, zabijačka, mléko, zelenina, drůbež, hovězí a houby. Jak koncept funguje?
Teorie i praxe
„První den jedeme za dodavateli, farmáři a pěstiteli. Vždycky se snažíme přizvat co nejvíce odborníků, kteří mohou vnést do debaty rozdílné pohledy na věc. Sdílení napříč obory tady funguje výborně,“ říká na úvod Eva Králová za vzdělávání Ambiente. Během celodenního výjezdu se parta zhruba třiceti kuchařů vydá na pole a farmy, do lesů nebo výroben a koukají se pod ruce svým průvodcům. Nechybí ani praktické ukázky, takže si účastníci vyzkoušeli třeba bourání zvěřiny a hovězího, sklizeň brambor, kapusty a pórků. Se vším všudy zažili i zabijačku.
Druhý den se program přesouvá do Prahy, konkrétně do centra inovací a vzdělávání UM. Dopoledne je prostor pro přednášky odborníků – o historii, kvalitě, úskalích i podrobnostech chovu či pěstování. Čas je také pro debatu a výměnu zkušeností. Přednášející tak nahlédnou i pod pokličku toho, jak nad surovinou a jejím zpracováním přemýšlí lidé, kteří s ní pracují přímo v kuchyni. „Na semináři vznikají zajímavé diskuse, protože se tam potkávají i lidé s jinými (a často opačnými) pohledy na danou problematiku,“ popisuje Eva.
Pop-up na počest surovině
Vyvrcholením celého semináře je pop-up, který připraví profíci během odpoledne. Ze surovin přivezených z předchozího dne se sestaví osmichodové degustační menu – hlavní hvězdou večera je jedna daná surovina. „S přípravou a stavbou menu pomáhají kurzistům kreativní šéfkuchaři František Skopec, Jirka Horák a Tomáš Valkovič,“ pokračuje Eva.
Celé odpoledne je zároveň stmelovacím momentem, kdy mají kuchaři možnost se do hloubky bavit i o práci, vyzkoušet si nové techniky a popustit uzdu své fantazii. Na menu se objevil třeba legendární talián z hovězího krku a loje, roláda z perličky plněná fáší z kuřecích stehen, sladký hubník, řízek z korálovce, zmrzlina z kozího mléka nebo agnolotti připravené z vepřové krve plněné směsí na taliána. Mezi hosty jsou jak blízcí účastníků, tak i zájemci z řad široké veřejnosti, kteří rádi ochutnávají tradiční i nezvyklé chutě a nechají se rádi překvapit.
Inspirace přišla ze zahraničí
Blanka Datinská, členka týmu kreativních kuchařů, se v Rakousku zúčastnila kurzu, který organizuje spolek Koch.Campus, který sdružuje šéfkuchaře a producenty. Ti se společně rozhodli definovat a rozvíjet rakouskou kuchyni. Každý z nich se věnuje jednomu tématu (surovině nebo produktu), které je typické pro region a také určuje současný vývoj gastronomie. Podobnou zkušenost si Blanka přivezla i z berlínského sympozia Die Gemainshaft, které se věnuje nejrůznějším tématům – od farmářů a surovin přes pracovní podmínky a udržitelnost až po servis. Druhý den se pak zaměřují na suroviny a workshopy.
„Z minulých let na Koch.Campusu si pamatuji témata vnitřnosti, mrkev, rajčata, zvěřina nebo staré odrůdy jablek. Nejvíc mě na tom vždy zaujalo, jak moc do hloubky se dá jít. A také jaké má dané téma přesah do kultury a tradice,“ popisuje Blanka s tím, že se na akci s nadšením sjedou kuchaři z celého Rakouska a s polečně s odborníky se pouští do zkoumání rakouské kuchyně. „Mně se na tom zdálo skvělé propojení profesionálů z gastronomie a odborníků mimo naši skupinu. Je to obohacující na obě strany,“ vysvětluje Eva důvod, proč se rozhodla inspirovat a zorganizovat seminář Ke kořenům.
Pět základních myšlenek semináře Ke kořenům
- Kultura a gastronomie nezačínají u receptů, ale u surovin, které se člověk v určitou dobu a za určitých podmínek naučil zpracovávat. Tradici a požitku předcházela potřeba a především soulad s přírodou.
- Jestli jako společnost/gastronomie něco potřebujeme, pak je to absolvovat cestu od teorie k praxi – z města na pole a zpět do kuchyně, kde se dennodenně odehrávají důležitá rozhodnutí, stejně jako v nákupních košících nás všech!
- Znovuobnovení vztahu k surovině i k zemědělství jako způsob, jak zvýšit kvalitu v gastronomii a stravování.
- Představení tradice české kuchyně v kontextu zemědělství a typických surovin.
- Propojení kuchařů s farmáři a dodavateli – vzájemné pochopení a podpora, možnost navázání spolupráce do budoucna, sbírání kontaktů.
Kam povedou další kroky?
Základní myšlenka projektu Ke kořenům zůstane i do budoucna stejná. „Dveře jsou otevřené všem profíkům z gastra, to platí. Chceme jít ještě víc do detailu a věnovat jeden díl například cibuli,“ směje se Blanka. V rámci spolupráce s odborníky se plánuje prohlubovat vztahy s ČZU a pozvat i lidi ze zahraničí. Podle Blanky v tuto chvíli ale dává smysl s účastníky zůstat na území Česka, seminář totiž kopíruje poptávku kuchařů a také suroviny, se kterými nejvíce pracují.
„Největší radost mám, když vidím, že to kuchaře baví, že v nich probouzíme zvídavost a že jsou hrdí na svou práci, když na konci dvoudenního semináře servírují jídlo svým nejbližším. A ti jsou zase pyšní, co jejich partneři, rodiče nebo kamarádi v kuchyni dokáží. A je to pro ně často unikátní příležitost vidět je při práci takhle zblízka,“ uzavírá Eva.
Jak to vypadá na kurzech Ke kořenům?
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
