Gastro průvodce Vídní: Kam na vídeňský Schnitzel, Käsekrainer s hořčicí a české koláče
Minulost Rakouska-Uherska se nedá zapomenout! Ožívá na jídelních lístcích napříč rakouskými regiony, kde se tradují příbuzné recepty a chutě. Ty zároveň pomáhají vidět vlastní identitu českých jídel. Houskový knedlík není totéž co Semmelknödel! A Rakušané to dobře vědí. Slovo Böhmen (označení pro území Čech) sice vymizelo se zánikem monarchie, ale naši sousedé ho dál používají. Snad proto, že Böhmische Küche bývala proslulá stejně jako böhmische Köchin – výraz pro kuchařky, které v 19. století přicházely z Čech a Moravy sloužit do vídeňských domácností.
Ve Vídni se v průběhu staletí utvářela Wiener Küche, kuchyně ovlivněná různými národy. My (Češi a Moravané) jsme do centra monarchie exportovali třeba vdolky (Dalken), škubánky (Mohnnudeln), povidla (Powidl) a sladké pečivo z kynutého těsta (Buchteln), ovocné kompoty (Obströster), jídla z ryb a hrachu (böhmische Erbsen), polévky nebo uzeniny, včetně Pražské šunky (Prager Schinken). Tahle kulturní výměna nemohla dopadnout líp! A prospěšná je taky výměna generací, které nepřestávají věřit v rakouskou kuchyni. Uznejte sami!
Místní legenda
Za historií se chodí do podniku Zum Schwarzen Kameel, který se otevřel v roce 1618. Právem se nazývá institucí! Chleba se šunkou, křenem a se skleničkou Champagne, vitrína plná chlebíčků, vídeňský řízek a telecí guláš (Kalbsrahmgulasch) nebo zapečené šunkofleky (Schinkenfleckerl) sem denně přilákají dva až tři tisíce hostů.
Menu je věrné tradici, ale bere ohled na dnešek, a tak na něm přibývají regionální suroviny. K bistru, kavárně a vinnému baru se nedávno připojila restaurace Beletage, která chce vyzdvihnout sezonnost a roli zeleniny ve vídeňské kuchyni.
Vídeňský fastfood
Dalším symbolem Vídně jsou Würstelstände – stánky s párky. Jeden takový stojí hned vedle muzea Albertina, jmenuje se Bizinger a reklamu mu dělá dlouhá fronta na Käsekrainer s chlebem a typickou estragonovou hořčicí. Tenhle párek z masa, ementálu a pikantního koření vynalezli pánové Helmut Brandl a Franz Radatz, majitel firmy Radatz, která si dodnes střeží originální recepturu na bezkonkurenčně nejoblíbenější rakouský Wurst.
Město kaváren
Kavárenská kultura se ve Vídni rozvíjí od roku 1685. A to už něco znamená! Kleiner Brauner (espresso s mlékem nebo smetanou), Verlängerter (americano) nebo Melange (espresso s mlékem v poměru 1:1 a trochou pěny), ale i Tafelspitz, Altwiener Suppentopf (vývar s masem, zeleninou a nudlemi), faschierte Laibchen (fašírka) nebo geröstete Knödel mit Ei (knedlíky s vejcem) se připravují v kavárnách Café Sperl, Café Prückel a ve spoustě jiných okouzlujících Kaffeehäuser. Na kavárenském lístku čeká hosty obvykle i toust se šunkou a sýrem, ke kterému mají Rakušané (tak jako my Češi) speciální vztah. V Die Cafetiére ho zapékají do dokonalosti!
Kipferl, Kaisersemmel, Golatschen
Za ryze vídeňské pečivo se považuje kaiserka (Kaisersemmel), přičemž těsto musí obsahovat pouze mléko a žádnou vodu. Kaiserin Handsemmeln se pečou například v pekárně Joseph Brot, nejvíc jim sluší máslo a vídeňská šunka Thum. Ke snídani si tu místní objednávají Kipferl (kynutý rohlík) nebo böhmische Topfengolatschen (tvarohové koláče) z kynutého těsta, které připomínají dnešní šátečky a dávnou podobu českých koláčů.
Koláče se ve Vídni začaly péct i z plundrového těsta. Tak to dělají třeba v pekárně Öfferl, kde na pult vystavují böhmische Powidlbuchteln, zatímco v Holzoffenbäkerei Gragger mívají pravidelně Mohnbeugerl (rohlík plněný mákem), který pochází ze Slovenska.
Nová vídeňská kuchyně
Ke konci 70. let se pod vlivem hnutí Nouvelle Cuisine zrodila nová vídeňská kuchyně, která po vzoru Francouzů hlásala čerstvost, regionálnost a jednoduchost. Jedním z protagonistů byl Heinz Reitbauer starší, otec šéfkuchaře Heinze Reitbauera, který dnes se svou ženou Birgit vede michelinskou restauraci Steirereck, podnik Meierei a promyšlený ekosystém Pogusch ve Štýrsku, jehož součástí je i ubytování a farma. Na všech adresách se dokazuje, že úspěchu předchází píle.
Reitbauerovi platí za výrazné osobnosti rakouské gastronomie, která nechce přijít o své dědictví, a proto investují do spolupráce s farmáři. K těm se řadí i zahradník ze zámeckého parku v Schönbrunnu, kde se nachází největší oranžerie v Evropě. Hlavním posláním je ale přenášet na talíř autenticitu regionu, ať už je to vývar s krupicovým nokem (a vložkami, které dělají rakouskou kuchyni ještě rakouštější), pečený kapr, guláš a tažený štrúdl v Meierei, degustační zážitek ve Steirerecku, nebo večeře v Pogusch, kde se rakouské suroviny předvádějí v (ne)obvyklých kombinacích, aniž by se zapomnělo na böhmische Liwanzen.
Nová generace hostinců
Podnik Reznicek zastupuje mladou generaci vídeňských hostinců a drží se podstaty fenoménu Wiener Wirtshaus. Klasika tady zůstává klasikou, je nestrojená, uvařená z lokálních surovin a servíruje se docela jednoduše. Menu respektuje sezonu, maso i zeleninu a často se mění, až na dvě stálice – Cordon Bleu a Altwiener Backfleisch z nízkého roštěnce. Plátky masa (původně vařeného) se naklepou, osolí a potřou estragonovou hořčicí s křenem, obalí v trojobalu a osmaží. Poctivě uvařená tradice nezahyne, stejně jako dobře pojatá hospoda, kde se hosté cítí být pohoštění.
Šnycl? Nemáme!
S tradicí si umějí pohrávat jen ti, kteří ji znají, a přesně to se děje v Mraz und Sohn. Šéfkuchař Lukas Mraz pokračuje v řemesle svého otce i dědy a tvoří skutečně neotřelou podobu vídeňské kuchyně. Turecký lahmacun, balkánská sarma, české Powidltascherl… Kdo chce, ten v jídlech uvidí (společenský) kontext, hodně kreativity a trochu provokace.
Ostatní hosté se prostě jen skvěle najedí a pobaví – u nákupního vozíku místo menu, nad polévkou old viennese pho s rýžovými nudlemi a játrovými knedlíčky, při hudbě, která je stejně hlasitá jako námitka týmu vůči fine diningu. Přitom tahle hospoda je víc než fajnová!
Co dalšího musíte ve Vídni ochutnat?
Guláš
Vídeň platí za hlavní město guláše, přestože nepopírá jeho maďarský původ. Ve staré vídeňské kuchyni se vymyslely desítky receptů, jako třeba Fiakergulasch – hovězí guláš s volským okem, opečeným párkem a knedlíkem. Do Znaimer Gulasch se krájejí znojemské okurky na julienne a Prager Gulasch se popisuje jako maďarský guláš s kysaným zelím a bramborami.
Vejce v majonéze
V Café Prückel si objednejte vejce v majonéze (Mayonnaise Ei). A dejte si ho dopoledne, jako pravou Gabelfrühstück neboli druhou snídani, která se ve Vídni rozmohla pod vlivem Francie. Když se řekne Gabelbissen, myslí se tím nejčastěji právě majonézový salát s vejcem, šunkou, rybou… a s vrstvou aspiku. Zkrátka přesnídávka, která se dá sníst vidličkou (Gabel).
Brzlík
Vídeňskou (a vůbec rakouskou) kuchyni charakterizují vnitřnosti, převážně telecí. Mozeček, ledviny, játra, srdce, plíce… se zpracují do jídel, která se až do novověku podávala hlavně jako předkrm. Telecí brzlík přidávají na menu v podniku Reznicek, pajšl s knedlíkem tak, jak ho zná Vídeň z doby Rakouska-Uherska, servírují v Meierei. Chlebíček s jelitem a kysaným zelím v podniku Zum Schwarzen Kameel je zase geniálním odkazem na silně zakořeněnou tradici zabijaček.
Štrúdl
V Meierei (a snad v každé vídeňské kavárně) se dennodenně krájí čerstvý Milchrahmstrudel, smetanový štrúdl, který se zřejmě inspiroval slovinskými štruklji. Při odchodu si můžete koupit předpečený Millistrudel s sebou – a užít si ho doma. Mimochodem klasický tažený štrúdl ukázali Vídni a celé Evropě Turci.
Trhy a snídaně od farmářů
Ve Vídni se vyplatí zajít na jeden z největších a nejstarších farmářských trhů Karmelitermarkt anebo do bistra s pekárnou a obchodem Meinklang, který si pořídila a zásobuje stejnojmenná farma poblíž Neziderského jezera. Ze své zeleniny, ovoce, obilí a masa připravují snídaně, obědy i večeře, pečou výborné pečivo a k tomu všemu rozlévají vlastní víno!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
