Grilovací slovníček aneb Co byste měli znát, než začnete opékat maso na ohni
Burger
Burger na gril by měl v ideálním případě obsahovat okolo 80 % masa a 20 % tuku – jedině tak se nerozpadne. Pevná konzistence mletého masa však souvisí i s čerstvostí, a proto je lepší, když si masovou směs připravíte den dopředu.
Filírování
Pod pojmem filírování nehledejte žádné složitosti. Jde o krájení masa na tenké plátky. Grilované maso filírujte přes vlákna – kusy rozkrájené po vláknech se, s výjimkou některých jemných mas, špatně koušou.
Koření
Ke grilování potřebujete jenom sůl a pepř. Zvlášť pokud si koupíte kvalitní maso, u kterého si můžete užít přirozeně výraznou chuť. Podívejte se třeba na to, jak si připravíte libečkovou sůl.
Loupaná plec
Hovězí loupaná plec je ideální na steaky. Plec je vázaná přímo na lopatku, krájí se z ní plátek s kostí. Uprostřed masa je jemná kolagenní blána, která steak krásně prošťaví. Má výraznou chuť i vůni, a přitom vyniká jemnou texturou.
Marináda
„Pokud máte kvalitní maso, bohatě postačí marináda složená pouze z oleje, soli a pepře. Tato jednoduchá kombinace nechá naplno vyznít chuť masa,“ radí Jakub Hlávka, šéfkuchař restaurace Kantýna.
Omáčky
Omáčky dokážou grilované maso velmi příjemně ozvláštnit. Vyzkoušejte například chimichurri či kávovou omáčku.
Pavučinka
Pokud chcete hosty na grilovačce překvapit něčím výjimečným, sáhněte po pavučince. Plátek pánevní neboli pavučinka je delikátní maso s jemným vláknem, které je mramorované tukem. I když se pavučinka špatně shání, vyplatí se po ní pídit. Vepřovou pavučinku občas nabízejí v řeznictví Naše maso, ptejte se u pultu.
Pomůcky
Grilař by měl mít po ruce nejen sůl a pepř, ale také pinzetu, teploměr, mašlovačku na potírání, mřížku a samozřejmě kvalitní nůž. Více o pomůckách ke grilování najdete zde.
Přeštická kotleta
Chcete pěkně šťavnatý kus masa na gril? Tady ho máte! Přeštická kotleta se porcuje na vysoké plátky, které v kombinaci s tukem přeštických prasat zajistí, že bude kotleta plná šťávy a chuti. Před grilováním ji můžete u kosti malinko naříznout, aby se maso propeklo rovnoměrně.
Přílohy
Čím doplnit grilované maso? Klasikou je čerstvá i grilovaná zelenina, brambory a také salsy všech barev.
Pupek
Známější jsou partie pupku, tedy zrcátko a bryndáček. Skvěle chutnají grilované v celku a nakrájené přes vlákno na proužky.
Rozprašovač
Během grilování přichází maso o vlhkost. I proto se vyplatí sáhnout po rozprašovači se směsí octa, citrusů a trochou vody. Maso zároveň nasaje vítanou, svěží kyselost.
Ryby
Rybám nesvědčí příliš dlouhá úprava za nízké teploty, maso se totiž vysuší. Filety se grilují krátce a při vysokém žáru, otáčejí se pouze jednou, aby se křehké svaly nerozpadly, a sundávají se z ohně středně propečené. Grilované maso dál pracuje a dochází ještě na talíři.
Salsiccia
Salsicccia je čerstvá klobáska z nahrubo nasekaného masa a soli. Grilujte ji medium, jedině tak zůstane hezky šťavnatá.
Steakové žebro
Maso je prorostlejší, ale chuťově velmi zajímavé. Griluje se bez kosti, rychle a snese úpravu medium rare (středně krvavé). V tomto případě si nemusíte hlídat, jakým směrem steak krájíte – dá se ukrojit jakkoli.
Svíčková
Dokonale libové maso, které si zamilujete. Svíčková z grilu je rozhodně sázka na jistotu.
Temperování
Před grilováním maso natemperujte – nechte ho hodinu až dvě odležet při pokojové teplotě. Kdybyste steak vytáhli z lednice a hned ho položili na gril, maso by utrpělo tepelný šok, ztuhlo by a po delikátní křehkosti by nezbylo ani památky.
Uhlí
Při výběru uhlí na gril je nejdůležitějším kritériem výhřevnost. Vychází z jeho tvrdosti a platí tu jednoduché pravidlo – čím tvrdší uhlí, tím vyšší a delší výhřevnost.
Veverka
Podlouhlý sval přilepený k páteři, který je hodně prokrvený. Grilujte ho v celku a krájejte až na talíři. V těle zvířete je tahle partie umístěná blízko jater, proto má výraznou, až kořeněnou chuť.
Vysoký roštěnec
Poptávku po „pořádné flákotě“ stoprocentně uspokojí vysoký roštěnec. Má kost, pěkné mramorování tukem a uprostřed svalu masové oko. Král steaků!
Wagyu
Na japonské wagyu se musí trochu něžněji než na klasické steaky. Už od řezníka ho dostanete nakrájené na tenčí plátky, které stačí grilovat zhruba 3 sekundy z každé strany.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
