Amaso: Záruka kvalitního masa

Amaso spolupracuje s českými chovateli přeštického černostrakatého vepře a čestru. Ve výrobně v Jenči za Prahou řezníci maso bourají a nechávají ho zrát metodou suchého nebo mokrého zrání. Na místě vyrábějí i uzeniny podle prvorepublikových receptur. Maso a uzeniny z Amasa dostanete v řeznictví Naše maso nebo v Kantýně.

Historie výroby této delikatesy sahá až do starověku, kdy lidé hledali způsoby, jak maso uchovat po delší dobu. Právě tehdy vznikly první recepty, které kombinovaly mleté maso s kořením a solí, a tuto směs následně vynalézaví Římané uložili do přírodního střívka. Tento jednoduchý, a přitom geniální způsob konzervace se postupně rozšířil do různých koutů světa, kde si klobásy přizpůsobili místním chutím i surovinám.

A jak to s nimi bylo u nás? První zmínky o klobásách na našem území pocházejí ze středověku. Vyráběly se tehdy především na hradech a v klášterech. Na venkově byla výroba těchto masných produktů spjata se zabijačkami, které se pořádaly především v zimě. Zabijačkové klobásy byly zásadní součástí zásob na dlouhé zimní měsíce. 

V 16. a 17. století se klobásy staly běžnou součástí jídelníčku nejen na venkově, ale i ve městech. Řezníci a uzenáři začali klobásy dělat ve velkém a nabízet je na trzích. Postupně si každý region vytvořil vlastní recepty. Například na Moravě byly oblíbené uzené klobásy, zatímco v Čechách se více experimentovalo s kořením a různými druhy masa.

Hit festivalů i letních grilovaček

S průmyslovou revolucí se výroba klobás posunula na úplně novou úroveň. Vznikly první velké řeznické dílny, které dokázaly klobásy vyrábět v nebývalém objemu. To vedlo k jejich masivnímu rozšíření a snížení cen, takže klobásy byly nyní dostupné prakticky pro každého. 

Ve 20. století se staly nedílnou součástí českých grilovaček, oslav a slavností. Grilování klobás na zahradě nebo jejich opékání na ohni během táboráků si získalo oblibu napříč generacemi. Klobásy se začaly prodávat také jako rychlé občerstvení na trzích a festivalech, což jen posílilo popularitu těchto masných výrobků.

Mohlo by vás zajímat

Jak na domácí výrobu uzenin? Dodržujte přesný postup a pořiďte si vpichový teploměr

Žádné „přiměřeně“! Při výrobě uzenin je třeba striktně dodržovat recepturu. Tady jsou základní pravidla.

Za mnohé vděčíme i našim německým sousedům, kteří klobásu znají coby bratwurst. Nejčastěji ji opékají (rostbratwurst) a podávají s hořčicí a preclíkem – v Bavorsku jde o každodenní národní pokrm. Čeští řezničtí tovaryši si recepty přinášeli ze svých cest za vzděláním a zkušenostmi, a když se vrátili domů, upravovali si je podle vlastních představ a chutí. Tak vznikla většina známých českých uzenářských výrobků.

A co to ta „klobása“ vlastně znamená? Slovo klobása pochází z Blízkého východu a znamená „ručně nasekané“. V dobách, kdy ještě neexistovaly mlýnky, se totiž vše ručně řezalo, sekalo a plnilo. Pro stejné výrobky můžeme použít i slovo salumi nebo salsiccia, které vychází z latinského výrazu salsus, tedy solený. 

Výroba klobásy krok za krokem

Jde o zajímavý proces, který kombinuje tradiční řemeslné postupy s moderními technologiemi. 

Hlavní ingredience:

Maso. A to kvalitní! Nejčastěji se používá vepřové, hovězí, drůbeží nebo zvěřina. Důležitý je poměr libového masa a tuku, protože tuk dodává klobásám šťavnatost a chuť.

Koření. Mezi to základní patří sůl, česnek, paprika, pepř, kmín nebo bylinky. Někdy se přidávají i speciální přísady, jako je víno, chilli či sušené ovoce.

Střívka. Tradičně se používají ta přírodní, z vepřových nebo hovězích střev. Jsou pružná a snadno se přizpůsobí tvaru klobásy.

• Maso se nejprve naseká na požadovanou hrubost – od jemné pasty po hrubě mleté kousky, podle typu klobásy. 
• Následně se smíchá s kořením, solí a případnými dalšími přísadami (např. i vínem, pivem).
• Důkladné promíchání zajistí rovnoměrné rozložení chutí.
• Hotová směs se pomocí plničky vtlačuje do připravených střívek. Tento krok vyžaduje preciznost, aby klobásy měly jednotnou velikost a nepraskly při dalším zpracování.
• Následuje tepelná úprava: uzení, vaření nebo sušení. 
• Každý produkt poté prochází pečlivou kontrolou, aby splňoval hygienické normy a chuťové standardy.
• Hotové výrobky se balí do vhodných obalů – vakuově nebo s ochrannou atmosférou, což prodlužuje trvanlivost.

Čerstvé, sušené… a uzené! 

Klobásy patří mezi potraviny s obrovskou rozmanitostí. Liší se nejen podle regionu, ale také způsobem přípravy, použitými surovinami a výslednou chutí. 

Asi nejznámější jsou čerstvé klobásy. Ty nejsou tepelně opracované a před konzumací je třeba je uvařit, upéct nebo ugrilovat. Příklad? České špekáčky nebo německé bratwursty. Čerstvé klobásy vynikají šťavnatostí a jemnou texturou. 

Můžete si ale pochutnat i na sušených klobásách. Prošly si sušením či fermentací, a tak jsou trvanlivé a nevyžadují tepelnou úpravu. Typickým příkladem je španělské chorizo nebo italská salámová klobása. Chuť bývá intenzivní, často s výraznými tóny koření. 

A nakonec si ledničku můžete zaplnit i uzenými klobásami. Uzení klobásám dodává typickou kouřovou vůni i chuť a zároveň se postará o konzervaci. Tyto výrobky mohou být čerstvé (například české klobásy na gril), nebo sušené (třeba polské kabanosy). 

Mohlo by vás zajímat

Buřty a špekáčky na ohni: s čím chutnají nejlépe

Máme pro vás tipy, co by nemělo chybět ve výbavě každého podzimního táborníka!

Klobása v kuchyni

Grilování

Klobásy lze připravit mnoha způsoby. Jedním z nich je grilování, oblíbené zejména v létě. Pro vaši letní grilovačku je dobrou volbou například šťavnatá uzená ostravská klobása, vyrobená podle receptury inspirované původní československou normou v roku 1975. 

Pikantní hovězí klobása z čestru se hodí i do zelňačky. A rozhodně ochutnejte i přeštickou klobásu. V Našem mase ji připravují tak, že ji nejprve 10 minut ohřívají v horké (80 °C) vodě a poté ji krátce opečou na grilu. Největším hitem je ale grilovací klobása, která je v tomto řeznictví k pořízení vždy v sezonně. 

Tip: Klobásy před grilováním zlehka nařízněte – zabráníte tak prasknutí a napomůžete rovnoměrnému propečení.

Pečení

Pečené klobásy jsou ideální pro přípravu většího množství pokrmu. Pokud plánujete rizoto nebo těstoviny s klobáskou, zapojte do hry například hovězí salsicciu z čestru, což je čerstvá hovězí klobása prémiové kvality z masa jalovic a volů českého strakatého skotu. Opečte ji a pak nakrájejte. Jestliže chcete použít jen její obsah (dílo), pak salsicciu po celé délce nařízněte, stáhněte střívko a dále zpracovávejte podle zvoleného receptu.

Mohlo by vás zajímat

Salsiccia! Italská klobáska, co chutná na grilu, v těstovinách i jako hot dog

Italská klobása, která zdomácněla i na českých pultech.

Vaření

Pro tento typ úpravy se hodí jemné druhy, například bílé nebo jemně kořeněné. Výbornou volbou je legendární talián, česká hospodská klasika s italskými kořeny. Tahle lahůdka se poprvé rozvoněla na Starém Městě už na konci 19. století. 

V Rybné ulici se totiž usídlil italský uzenář Uggé, který prodával klobásky vyrobené podle vlastního receptu. Lidé dali přezdívku Talián nejen jemu, ale i jeho bezejmenné lahůdce, která vynikala zvláštní kořeněnou chutí. Říkali jí také „uggovka“ (užovka), více ale zlidověl název talián. Jelikož jde o silnější klobásu, vařte ji v horké (80 °C) vodě 15 minut. 

Tip: Ohřejte talián v horkém vývaru, pak uzeninu nakrájejte, posypte strouhaným křenem a podávejte v hlubokém talíři, zalitou vývarem. 

Smažení

Smažené klobásy jsou rychlé na přípravu a zazáří coby součást snídaně nebo večeře. Jako první se vám zřejmě vybaví vinná klobása, která je typickým vánočním jídlem. Pořídit ji můžete i v Našem masu, ale pozor, jen kolem Vánoc! 

Tip: Pokud si chcete dopřát k míchaným vajíčkům na snídani bavorské klobásky, smažte je na pánvi bez oleje, protože samy pustí dostatek tuku. 

Jen tak na chuť

Tak na to je ideální valkovská papriková klobása, což je trvanlivá fermentovaná klobása prémiové kvality z masa přeštického černostrakatého prasete. Jde o rodinný recept Valkovských, dolnozemských Slováků, jejichž předci žili od začátku 19. století na jihovýchodě Maďarska a po druhé světové válce přesídlili zpátky na Slovensko. Tyto klobásy se vyrábějí z kvalitního vepřového masa, maďarské papriky, kmínu a česneku, udí se studeným kouřem a pozvolna se suší. 

Tip: Valkovskou klobásu si nejlépe vychutnáte natemperovanou na pokojovou teplotu, když si jen tak ukousnete, nebo uzeninu nakrájíte na tenká kolečka a podáváte s čerstvým pečivem a kyselou okurkou. Skvěle se hodí k pivu či vínu.

Zdroje: Naše maso, Seriouseats, Sausagemaking.co.uk, National Hot Dog and Sausage Council