Špatné skladování vede k plýtvání surovinami, penězi i energií. Spolehlivou prevencí jsou promyšlené objednávky a nákupy, ale taky selský rozum a odhodlání šetřit produkty i životní prostředí. Většině kuchařů i domácností v rozumném nakládání s potravinami brání dva prosté důvody: nevědomost a lenost. S tím prvním vám pomůžeme, nad tím druhým se už musí zamyslet každý sám.

Obecná pravidla pro skladování potravin

Maso a ryby

Zeptejte se kuchaře, co vydrží nejméně, a zaručeně vám odpoví: maso a ryby. Maximálně důležitá je technika zpracování a teplota skladování. Maso se kazí mnohem rychleji, pokud zůstane na kosti, proto by se od ní mělo okamžitě odříznout, očistit a skladovat při teplotách od 2 do 5 ºC. Ryba by se měla celá zasypat ledem – nejen zespoda, ale taky shora.

Veškeré maso je třeba uchovávat při teplotě nižší, než je původní tělesná teplota zvířete, jinak se velmi rychle spustí rozkladné procesy. U ryb a mořských plodů jsou to asi 2 ºC, a tak se správná skladovací teplota pohybuje těsně okolo nuly, protože je zároveň nechcete zmrazit. Myslete taky na to, že nevyvržené ryby zasmrádnou rychleji než vykuchané.

Vejce

Nesmí se skladovat ve vlhkém prostředí. Bakterie se do vejce pokoušejí dostat přes ochranný film na povrchu skořápky, navlhčením se tato vrstva naruší a může dojít k nákaze. Vejce proto nikdy neomývejte a přerovnejte je špičkou dolů (horní stranou mohou lépe „dýchat“ a nekazí se) do plastových děrovaných plat nebo do regálu v lednici s teplotou od 5 do 8 °C.

Máslo

Máslu prospívá místo v lednici i v máselnici do 8 °C, záleží na jeho druhu a kvalitě. Pokud máslo dáte nezakryté do lednice, proniknou do něj nejrůznější pachy.

Ořechy, semínka a oleje

Patří do lednice. Oleje především ty zastudena lisované. Kvůli šetrnému lisování při nízkých teplotách reagují mnohem citlivěji na světlo, teplo i přístup vzduchu a za nesprávných podmínek rychle oxidují (= žluknou). Některé olivové oleje v lednici tuhnou. 

Možná si myslíte, že je maximálně praktické mít olej hned vedle sporáku. Tady je ale neustále vystaven teplu a rychle ztrácí kvalitu. Ideální teplota pro skladování oleje by neměla přesáhnout 20 °C. To platí hlavně pro oleje s nižším bodem zakouření – třeba olivový olej – ten proto do lednice nepatří. Oleje vždy skladujte v tmavých nádobách.

Lednice

Nakupujte méně a častěji! Lednice má být zaplněná ze tří čtvrtin – poloprázdná žere spoustu energie, zatímco v přeplněné špatně cirkuluje studený vzduch. Nepodceňte teploty! Lednice se dělí na různé teplotní zóny, které vyhovují určitým skupinám potravin. Teplota vzduchu přitom stoupá odspoda nahoru, tudíž největší chlad se drží vespod nebo v zadní části lednice a nejtepleji bude na horní polici a ve dveřích.

Správné rozmístění surovin může výrazně prodloužit dobu, po kterou zůstanou v ideální kondici. Celková optimální teplota v lednici by se měla pohybovat okolo 4 °C! Potraviny by se neměly dotýkat zadní stěny lednice. Je tam větší chlad a riziko, že přimrznou.

Mohlo by vás zajímat

Vypečené Vánoce: 10 tipů na cukroví podle profíků

Předvánoční porce tipů, se kterými se podaří každá várka cukroví!

Organizace lednice

• V horní polici lednice panuje nejvyšší teplota, a proto sem patří nápoje, zavařeniny, bezmasé pomazánky a uvařená jídla, ale i tvrdé zrající sýry, vejce a máslo – zůstane měkčí, než kdyby tuhlo v dolních regálech. 
• Uprostřed lednice bývá teplota poměrně stabilní a vhodná pro uchování mléčných výrobků nebo uzenin. Mléko může pobývat i v přihrádce dveří, ale vzhledem k vyšší teplotě počítejte s tím, že se musí vypít o trochu dřív.
• Dole v lednici je optimální skladovací teplota pro syrové maso, ryby a některé uzeniny. Chladno prodlouží trvanlivost i dalším surovinám, kterým by jinak hrozila rychlá zkáza. 
• Spodní šuplíky nabízejí vlhkost, která prospívá některým druhům ovoce a zeleniny, přičemž je výhodné skladovat každé zvlášť. Mají totiž odlišné procesy zrání a je dobré, aby se vzájemně neovlivňovaly.
• Do dveří můžete postavit dochucovadla, jako je kečup, hořčice, ocet, majonéza či salátový dresink. O něco teplejší zóna neuškodí zavařeninám, konzervám, pestu či ořechovému máslu.

Co do lednice nepatří?

Některé druhy zeleniny

Rajčata, papriky, okurky, mrkev, cukety a lilky v lednici postupně ztrácejí chuť, navíc působením chladu přijdou o šťavnatost a začnou moučnatět. Než zeleninu zpracujete, uchovávejte ji na chladnějším suchém místě, kde se teplota pohybuje mezi 12–20 °C.

Bazalka

Aby vydržela co nejdéle čerstvá, skladujte ji v uzavíratelné vzduchotěsné nádobě proloženou papírovými utěrkami. Bazalku také můžete uchovávat při pokojové teplotě – zastřihněte stonky a vložte ji do sklenice s vodou. Tu pak pravidelně vyměňujte za čerstvou.

Cibule a česnek

V lednici jim spíš než chlad vadí vlhkost. Cibule kvůli tomu rychle zplesniví, česnek přijde o typickou štiplavou chuť a pevnou strukturu. Oboje skladujte na chladnějším, ale zároveň suchém a větraném místě.

Banány

Banány dozráváním přirozeně sládnou. Pokud máte doma větší trs banánů a nestíháte je jíst, skladováním v lednici sice zpomalíte jejich zrání, banány ale zároveň ztrácejí chuť, rychleji hnědnou a moučnatí. 

Citrusy

Citrony, pomeranče, mandarinky a grepy v biokvalitě nejsou ošetřené pesticidními postřiky, při pokojové teplotě tak mohou rychleji plesnivět. Uchováváním citrusů v lednici tento proces sice oddálíte, plody ale začnou sesychat.

Brambory

Brambory byste měli uskladnit na tmavém místě při nižší teplotě (5–8 °C), typicky ve sklepě. Při vyšších teplotách dochází ke klíčení, naopak nižší teploty způsobují sládnutí hlíz. Skladujte je vybalené v bedýnce na větraném místě.

Káva

Kávová zrna v lednici rychle vysychají, přicházejí o své intenzivní aroma i chuť a zároveň snadno pohlcují okolní pachy. Ať už máte doma zrna, nebo již namletou kávu, vždy je skladujte v hermeticky uzavíratelné, neprůhledné dóze či pytli při pokojové teplotě (ideálně do 20 °C) mimo zdroj tepla. Díky tomu káva nevyčichne a zůstane dlouho čerstvá.

Mrazák

Do mrazáku určitě nedávejte tropické ovoce jako banány nebo avokádo, stejně tak brambory a další kořenovou zeleninu. Zapomeňte i na vodnatou zeleninu, jako jsou saláty, rajčata, okurky, papriky nebo cukety. Než uložíte potraviny do mrazáku, musí být studené a v obalu.

Jak dlouho skladovat jídlo v mrazáku?

• Maso: 2 - 10 měsíců
• Pečivo: 3 - 6 měsíců
• Máslo: 6 měsíců
• Mořské ryby a plody: 12 měsíců
• Sladkovodní ryby: 3 měsíce
• Uzeniny: 1 - 2 měsíce
• Omáčky:1 - 2 měsíce
• Ovoce a zelenina: 8 - 12 měsíců
• Houby: 12 měsíců
• Zmrzlina: 12 měsíců

Mise en place

Skvěle, uklizeno máme, co dál? Než se pustíte do vaření, určitě si nastudujte i tento záhadný pojem. Označení „mise en place“ [mizán plas] je způsob práce a systém, který zvyšuje efektivitu a koncentraci v kuchyni. Umožní vám uspořádat pracovní plochu i myšlenky tak, abyste byli produktivnější a mohli se maximálně soustředit na techniku, postupy a přesně daná pravidla, jako je teplota, doba vaření nebo stupeň propečení. 

• Čistá pracovní deska a logické rozmístění ingrediencí, nádob a nástrojů jsou klíčovými body, které ovlivňují celé vaření i zážitek z jídla. 
• Recepty čtěte důkladně! Zní to jako banalita, ale když najednou zjistíte, že vám k dokončení pokrmu chybí zásadní ingredience, snadno tak pokazíte nejen celý chod, ale nabouráte celý proces vaření.
• Vytvořte si před vařením seznam úkolů a seřaďte je tak, aby na sebe logicky navazovaly. Ujasněte si, kdy přijde na plotnu vývar a kdy hrnec na těstoviny. Samostatný check list věnujte i konkrétním receptům: připište si k nim techniky, teploty či dobu přípravy.
• Do vaření se pusťte až poté, co zvážíte, očistíte, oloupete, oškrábete a nakrájíte každou položku receptu. Všechno rozdělte do čistých misek a uchovávejte pod víčkem nebo vlhkým ručníkem. Už žádné dokrajování zeleniny, zatímco se vám na pánvi restuje cibulka dočerna!
• Průběžné uklízení a stírání pracovní desky patří k základním dovednostem kuchaře. Nepořádek způsobí zmatek v postupech a technikách.

Mohlo by vás zajímat

Mise en place – náboženství všech dobrých kuchařů

Na počátku všeho bylo, je a bude mise en place. Co všechno tenhle výraz označuje a proč se bez něj neobejde žádný kuchař?

Co radí profíci z UMu?

Tomáš Valkovič:
Dopředu si připravím vše potřebné na pracovní desku nebo stůl, nejlépe hezky vedle sebe, zleva doprava. Důležité je mít u sebe nádobu na odřezky, které chcete ještě využít, a druhou na ostatní odpad. (Odřezky nejen z kořenové zeleniny vám poslouží později na vývar – uskladnit je můžete třeba do zip sáčku v mrazáku a využít je později.) A také mám vždy po ruce suchou a vlhkou utěrku, se kterými stírám plochu, prkénko nebo nůž. Neuklízejte nakonec, ale po každém kroku. 

Jirka Horák:
Než se pustím do práce, automaticky dávám předehřát troubu – to se hodí třeba na dopečení masa z pánve nebo do ní můžu odložit přílohy, aby nevystydly. Snažím se mít vše po ruce. Na začátku příprav vyndám dopředu všechno náčiní jako třeba metlu, lžíce (i na ochutnávání), stěrky, nůž – zkrátka abych už nic nehledal špinavýma rukama v šuplících.

František Skopec:
Když si zorganizujete a uklidíte pracovní plochu, podvědomě vás to bude podněcovat i k organizovanosti během příprav a celého vaření. Pohyb nožem a jednotlivé tvary budou preciznější, stejně tak se víc v klidu zvládnete držet receptu až po dochucování. Úklid vás nezpomalí, naopak vás posune rychleji k lepšímu výsledku. 

Článek vyšel v magazínu Apetit.