UM na cestě za poznáním: Jak vznikl manifest nordické kuchyně a jak se na severu vzdělává v gastru?
Cesta za lepší moukou
Před odjezdem do Kodaně se mi podařilo připravit si opravdu nabitý itinerář celého výletu plný schůzek s velmi zajímavými lidmi. Dokud jsem každého jednoho z nich nepotkala, nevěřila jsem, že to fakt vyjde. Jsem moc vděčná, že mi věnovali svůj čas a sdíleli se mnou zkušenosti, ze kterých můžeme čerpat při další práci v UMu.
Cesta k Manifestu nové nordické kuchyně
Hned první den jsem se setkala s Erwinem Lauterbachem – signatářem Manifesta nové nordické kuchyně z roku 2004. Dozvěděla jsem se od něj, jak to tehdy celé probíhalo, a co považoval za zásadní pro to, aby byl celý projekt nordické kuchyně nosný a úspěšný.
Erwin pracoval s farmáři a vařil jen ze sezónních surovin odjakživa, proto nemohl u skládání desatera manifesta chybět. Už tehdy k němu kuchaři vzhlíželi a měli ho v práci se surovinami za vzor. On sám vaření se zeleninou preferoval a považoval ji za zajímavější než třeba maso. „Úkolem kuchaře je probouzet život v surovinách a rozvíjet jejich chutě. Právě zelenina je při různých úpravách chuťově velmi zajímavá, a proto bychom se o ni měli zajímat,“ doplnil.
Erwin vyprávěl, jak se s devíti dalšími kolegy z gastronomie potkali na „soustředění“ a tři dny vedli debaty a diskutovali o tom, co by v manifestu mělo být. Nakonec se shodli na 10 bodech, které jsou dnes známé právě jako New Nordic Cuisine Manifesto. Odráží to, jak chtějí lidé v severských zemích vařit, jak chtějí nakládat se surovinami, ale také to, že chtějí podporovat lokální farmáře, ctít sezónu a myslet při tom i na zapojení všech ostatních profesí, kteří svou prací mohou ke změně také přispět.
Vzpomínal také, jak se tehdy po vyhlášení manifesta strhla vlna nadšení a kuchaři si sami desatero tiskli a věšeli na zdi svých fine dining restaurací, bister, pekáren, ale i kantýn nebo školních jídelen. Všichni toho chtěli být součástí. Zdůraznil, jak důležitý byl přínos celého projektu pro gastronomii i ekonomiku zapojených zemí. Najednou všichni chtěli vědět, jak chutná severská kuchyně.
Manifest středoevropské kuchyně?
Pro náš projekt definování středoevropské kuchyně jsem dostala velkou podporu a spoustu povzbuzení do další práce. Erwin byl z našeho nápadu nadšený, viděl v něm velký potenciál a dokonce se moc těší, až se dozví, jak jsme „desatero“ pojali my.
„Kdybychom manifest psali dneska, určitě bych nezapomněl na well-being zaměstnanců, to je strašně důležité,“ poradil mi ještě na závěr našeho setkání. S Erwinem jsme nadále v kontaktu, sdílel se mnou dokonce neveřejné poznámky k manifestu a předběžně jsme se domluvili, že by nás přijel navštívit do Česka a zorganizovali bychom besedu pro kuchaře.
Střední Evropa zdědila překrásnou kulinární tradici, kterou stojí za to prozkoumat, pojmenovat a zakonzervovat, ale také inovovat a rozhýbat v rytmu dnešní doby. Taková je vize, kterou se snažíme naplnit v UMu i v restauracích Ambiente. Výsledkem však nemá být pouhá definice středoevropské kuchyně. Naším cílem je probouzet kulinární sebevědomí na (mezi)národní úrovni a posílit gastronomii tak, aby by byla schopná uchovat kulinární dědictví pro příští generace.
„Středoevropská gastronomie si zaslouží více pozornosti. Chceme rozšiřovat povědomí o našich tradicích a typických surovinách. Stojíme si za tím, že má smysl dál vařit knedlíky a ,projídat se‘ k tomu, kdo jsme.“ Tomáš Karpíšek, zakladatel Ambiente.
Další zastávka – Meyers Madhus
Velmi zásadní bylo i setkání s hlavou Meyers Madhus Boem Frederiksenem. Školící centrum v Kodani Meyers Madhus založil v roce 1999 pozdější spolumajitel Nomy a signatář manifesta nordické kuchyně Claus Meyer. Tehdy začínali s jednou kuchyní, dnes už jich mají pět a věnují se „všemu kolem jídla kromě jeho přípravy“.
Jsou gastronomickou ideologickou institucí, věnují se vědě a inovacím, poskytují konzultace veřejné i soukromé sféře, organizují různé druhy vzdělávání na všech úrovních, snaží se pozitivně ovlivňovat vývoj gastronomie v Dánsku a realizují různé projekty na podporu udržitelnosti.
Bo, který je v Meyers skoro od samého začátku, je nositelem myšlenek a motorem všech projektů. Sám ale unikátnost spatřuje hlavně v Clausi Meyerovi. „To on je nositel ideologie, má plnou hlavu nápadů, umí nadchnout lidi, tvoří a pojmenovává hodnoty, on je mozkem celého Meyers,“ zdůrazňuje Bo. Díky dlouhodobému působení a konzistentní hodnotné aktivitě v gastronomii mají dnes velmi silné postavení a jsou bráni za stabilní, seriózní instituci, za kterou stojí odborníci a nadšenci.
Zelenina vs. maso
„Vše, co děláme, promýšlíme ze všech úhlů. Rádi bychom například snížili spotřebu masa, ale uvědomujeme si, že nejde jen tak poručit lidem, aby přestali jíst maso, musíme jim s tím pomoct,“ vysvětlil mi Bo a dodal, že Dánové jsou milovníci masa stejně jako my a součástí jejich gastronomického dědictví určitě nejsou recepty na zpracování zeleniny, zatím se tomu stále učí.
„Pokud chceme lidi z masa přeorientovat na jiné suroviny, musíme jim dopřát umami chuť, kterou právě maso nabízí. A takovou umami chuť je možné získat třeba z luštěnin,“ uvažoval Bo a doplnil jejich postup. Nechali vysadit pole luštěnin, koupili úrodu na dalších pět let, vyrobili produkty, dostali je do supermarketů, naučili kuchaře z jídelen, kantýn a restaurací s luštěninami vařit, napsali kuchařku a teď sledují, jak si Dánové k luštěninám postupně budují svůj vztah. „Zkrátka jsme k tomu projektu přistoupili ze všech stran, abychom dosáhli co nejlepšího výsledku.“
Podpora vize i za hranicemi Dánska
Meyers Madhus jsou zároveň součástí nadace Melting Pot, která podporuje ostatní národy v tom, aby také hledali, definovali a zakonzervovali svou kuchyni jako kdysi severské země. Nedávno tak například vybudovali centrum UmMami v Maroku, kde místním pomáhají zachytit jejich lokální kuchyni, a kde se věnují hlavně vzdělávání mladých lidí.
„Je dobré si uvědomit, že jídlo může být hybatelem velkých změn – a to i v ekonomické a sociální sféře,“ opakuje Bo po dobu našeho setkání vlastně hned několikrát a podporuje naši myšlenku definovat středoevropskou kuchyni. Stejně jako Erwin zdůrazňuje, že manifesto nordické kuchyně přineslo jejich zemi četné michelinské hvězdy, které už byly jen dalším akcelerátorem dalšího vývoje a ekonomického rozvoje.
To, že má jídlo velkou sílu jsem věděla a jsem vděčná, že byl Bo ochotný se mnou vše sdílet a ukázal mi, jaké všechny podoby může mít gastronomická instituce jako je Meyers (a třeba i UM za 25 let). S větami „Jsme tu pro vás.“ a „To dáte!“ jsme se rozloučili a já tajně doufám, že se mi podaří se do Meyers ještě někdy vrátit, třeba i na delší dobu.
Zpátky do školy
Bo mi dal také doporučení na střední školu Hotel og Restaurantskolen, kde mají program zakončený jak výučním listem, tak maturitou. Všichni ale musí strávit velkou část studia na praxi v restauracích v Dánsku nebo v zahraničí.
„Dnes máme učit podle stejných norem jako jsem se kdysi učil já jako žák před 30 lety,“ posteskl si na začátku naší schůzky Kenneth Hojgaard. Vzápětí mi ale vysvětlil, že žáky naučí vše, co je potřeba k závěrečné zkoušce a mezitím v průběhu roku je učí vše, co odpovídá současné gastronomii.
Suroviny jako základní stavební kámen
Studenti mají například hodiny sběru divokých plodin, fermentace, práce na zahradě, řezničiny a pečou kvasovou pizzu ve venkovní peci. Zásadní je pro ně to, aby studenti chápali kvalitu surovin. Proto je 85 % všech surovin, které ve škole používají, organického původu.
U vstupu do kuchyně, kde žáci na směny sami chystají obědy pro celou školu, visí fotky a medailonky všech farmářů, se kterými škola spolupracuje, a za kterými jezdí na návštěvy. Studenti mají přístup k opravdu prvotřídním surovinám a sami si můžou vybrat, co ze sezónní nabídky ovoce a zeleniny a vlastních uzenářských nebo fermentovaných výrobků uvaří.
Zároveň můžou zaběhnout i na zahradu a po poradě s mistrovou zahradnicí také posbírat vše, co je zrovna zralé. Jejich práce a styl výuky je natolik výjimečný, že nedávno dokonce dostali vysokou finanční podporu na zřízení inovačního centra. „Chceme přicházet s novými technikami, novým použitím surovin a inovativním přístupem pomáhat restauracím, nechceme být o krok za nimi a jen zkoumat to, co oni už v praxi dělají,“ vysvětlil mi plány Kenneth.
Gastronomie je věda
O pár dní později jsem pak navštívila i katedru Food Science na University of Copenhagen, kde jsem se potkala s profesory Karstenem Olsenem a Michaelem Bomem Frøstem, který sedm let vedl Nordic Food Lab. Univerzita disponuje nadstandardně vybavenými prostory, které profesorům a jejich týmům umožňují prozkoumat snad cokoli. Zjednodušeně by se dalo říct, že pod střechou univerzity se ukrývá laboratoř, pivovar, sklep, několik kuchyní, restaurace, fermentárna a mnoho dalšího.
Karsten i Michael jsou zvyklí běžně spolupracovat s lidmi z gastronomie, velmi často dostávají konkrétní zadání přímo od šéfkuchařů restaurací. Třeba pro Alchemyst pomáhali prozkoumat některé reakce různých jídel, aby jim pomohli vymyslet jejich co nejoriginálnější prezentace. Oba profesoři pak vyjadřují svou hypotézu, že počet michelinských hvězd se odvíjí i od toho, kolik daná země investuje do výzkumu. Jsou přesvědčení, že právě spojení vědy a gastronomie je pro rozvoj zásadní.
Vzdělávání profíků
Jedna ze schůzek mě zavedla i do MAD, kde jsem se potkala s Edem Romeinem – vedoucím programu Environment and Sustainability na MAD Academy. MAD je organizace, která je podporovaná několika soukromými subjekty i fondy a zároveň provozuje několik komerčních kurzů. Založil ji před lety René Redzepi s touhou poskytovat vzdělání profesionálům na co nejvyšší úrovni.
V roce 2011 organizovali první akci, MAD Symposium, poté přidali o rok později Mad Mondays, které se dodnes věnují aktuálním tématům v gastru a je možné se k nim připojit kdekoli na světě. Pak ale pocítili potřebu připravit komplexní vzdělávací program, který pokryje nejdůležitější témata, a tak vznikla MAD Academy a v rámci ní dva programy – Environment and Sustainability a Leadership a Business.
„V rámci akademie se studentům snažíme ukázat, co všechno by měli brát v úvahu při rozhodování v gastru. Je nutné mít na paměti, že je dobré hledat rovnováhu mezi čtyřmi různými aspekty – kvalita a chuť jídla, ekonomická udržitelnost, udržitelnost zaměstnanců a životního prostředí. Snažíme se představit, co všechno za danými tématy stojí a pokusit se tak předat potřebné nástroje pro to, aby každý našel tu svou rovnováhu, která mu bude fungovat a dávat smysl,“ shrnul Ed nejzásadnější přínosy akademie.
100% transparentnost
Odnáším si od Eda i myšlenku na open book accounting, jehož principem je to, že finance podniku jsou zcela transparentní a členové týmu do nich mají přístup. Součástí je i vzdělávání lidí ve financích tak, aby chápali výsledovku. Velmi často totiž lidé sice vnímají tržby, ale neuvědomují si přitom náklady, které musí být nejprve vynaloženy.
Každý pak může dostat odpovědnost za konkrétní část budgetu, být motivován, aby ho pozitivně ovlivňoval, a cítil se tak být součástí lepšího výsledku. To mi přijde hodně zajímavé a moc ráda bych něco podobného rozpracovala i u nás.
Co jsem si přivezla z Kodaně?
Při všech těch setkáních jsem si uvědomila, že jejich osvětová činnost se podporuje různými fondy a nebo čerpají dotace z různých rozpočtů. My v tuto chvíli nic takového nevyužíváme, snažíme se pokrývat náklady vzdělávacích akcí výnosy z komerčních aktivit a zároveň naši činnost každý měsíc sponzoruje Ambiente. Vzdělávání, posouvání gastronomie, středoevropská kuchyně, inovace a výzkum mají v Ambiente tak důležitou roli, že je na ně každý měsíc stabilně vyčleněna potřebná suma.
Přivezla jsem si spoustu nových nápadů na projekty, tipů na podobné organizace a instituce, ale také mnoho podpory, inspirace, motivace a energie. Zároveň jsem si vyslechla slova chvály na to, co Ambiente a UM dělá, obdivu, co všechno se už za tak krátkou dobu stihlo, ale i uznání za to, jaké jsou plány a vize do budoucna. Vyslechla jsem si spoustu krásných slov na adresu Tomáše Karpíška, jeho uznání jako vizionáře, nositele hodnot a vývoje české gastronomie.
Odvezla jsem si toho pro UM opravdu hodně. Ale zároveň jsem si uvědomila, že i my už jsme udělali pár hezkých a dobrých věcí, a dobrý pocit z nich nás spolu s naší vizí a nadšením může hnát zase dál.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
