Manažer Dávid Habina ze Štanglu: Stáž v michelinském Hidu mi ukázala, že jdeme správným směrem
Davide, jak se to vlastně celé semlelo?
Účast na stáži mi nabídli kolega Ruda Herman a jednatel David Marek. Nápad vznikl koncem minulého roku na inspirační cestě v Londýně, na které kolegy z Ambiente prováděl Martin Kleveta, bývalý sommelier Hide a současný head sommelier podniku Alain Ducasse at The Dorchester. Propojil je s generální manažerkou Hidu, která je shodou okolností ze Slovenska stejně jako já. Dohoda byla snadná, stačilo vybrat termín a koupit letenky.
V čem spočívala stáž na manažerské pozici?
Zajímala mě hlavně práce samotného manažera a organizace celého týmu na směně. Mým úkolem bylo pozorovat a inspirovat se. Nepřišel jsem se učit nosit talíře, fyzicky jsem se nenadřel, v podstatě jsem celý týden jen zakládal příbory a doléval vodu. Byl jsem ale u celého koloběhu každodenního provozu restaurace – viděl jsem, jak se otevírá a zavírá směna, jak se řeší stížnosti a nejrůznější problémy, jak se organizují meetingy a veškeré činnosti během směny.
Jak se provoz Štanglu liší od Hidu?
Hide je daleko větší – možná srovnatelný s tím, jak vypadala bývalá Eska. Je tam daleko víc míst i zaměstnanců, zaměstnanci musí fungovat v týmu asi osmdesáti lidí a řídí se manuály. Ve Štanglu si všechno řekneme ústně a stačí to, v Hidu musí být vše na papíře. Například mají manuál k jednotlivým chodům – každé jídlo v něm má svou stranu formátu A4 s fotkou, jak má vypadat na talíři, jsou tam vypsané veškeré ingredience a informace týkající se přípravy, surovin i servisu. Tím jsem se inspiroval a zavedl jsem manuály i u nás, byť v menší míře. Věci, které jsme dřív řešili ústně, jsme dali na papír, aby bylo vždycky ve všem jasno.
Jaký byl tým restaurace?
Tamní tým funguje na formálnější úrovni, ve Štanglu jsme větší kamarádi. Rád bych v tomhle našel rovnováhu. Myslím, že je důležité budovat přátelské vztahy, ale zároveň mít dobře ukotvenou organizaci práce, v systémech i právě v manuálech.
A kdybys měl srovnat servis?
Štangl je rozhodně osobitější a máme prostor přistupovat k hostům individuálně. V Hide kompletní servis zahrnuje tak o pět kroků méně než u nás. My například dáváme každému příchozímu malý ručník na osvěžení. V Hidu tohle nedělají, a přesto mají michelinskou hvězdu.
Jak jsi vnímal přístup vedení k zaměstnancům?
Přestože byl každý manažer jiný, všichni byli přátelští a pozice manažera byla v týmu a celém provozu velmi důležitá. Z mého pohledu se tam manažer namakal nejvíc, kontroloval každý bod servisu. Vztah mezi manažerem a zaměstnancem zůstával víceméně v profesionální rovině. Myslel jsem si, že jsem typ člověka, kterému to bude vyhovovat, ale přesvědčil jsem se o opaku. Cítil jsem, že se přátelská atmosféra nedá udržovat v takové míře jako v menších týmech. I díky tomu to mám rád u nás – pracuju s kamarády, se kterými bych klidně jel i na dovolenou.
Co pro tebe bylo nejtěžší?
Nejtěžší bylo vystoupit z komfortní zóny a pohybovat se po Londýně, kde jsem nikdy předtím nebyl. Nemám problém vyjet kamkoli na výlet, ale být v tak velkém městě, kde máš zároveň povinnosti, je úplně jiné. Byl to docela stres, ale zároveň výzva. Kdysi jsem hrál fotbal a před každým zápasem mě bolel žaludek – a to se mi pak dělo i při nástupu do každé nové práce. A v Londýně mě to potkalo taky. Nehroutil jsem se, ale první dva dny mi nebylo dobře. Na druhé straně jsem si to ale šel užít. Pozice pozorovatele byla vlastně úlevná – věděl jsem, že nemám odpovědnost za to, co se děje na place, a že se můžu jen dívat a hltat inspiraci.
Jeden den mi manažer ráno vůbec neřekl, co mám dělat, tak jsem skoro čtyři hodiny jenom stál na place. Připadal jsem si trochu hloupě, ale říkal jsem si, aspoň mám čas všechno pořádně okoukat. Mohl jsem si dovolit jen tak stát a koukat. To se stalo ale jen jednou, ostatní dny jsem normálně pracoval.
A naučil jsem se díky tomu dost důležitou věc – být malinko flegmatičtější a tolik nelpět na detailech. Jsem perfekcionista, nad vším dumám a tisíckrát si to promýšlím. (Pozn. red.: Dávid přišel na rozhovor v tričku s nápisem „Overthinking everyday“.) V tom musím trochu ubrat.
Chystáš se na další stáž?
Zatím nemám v plánu nic konkrétního, ale kdybych zase dostal nabídku, tak pojedu. I když je to pro mě velký krok z komfortní zóny, vím, že to stojí za to. Každé nabídky je třeba využít.
Proč by podle tebe měli manažeři jezdit na stáže?
Když v restauraci stojíte před dlouhodobým problémem nebo před milníkem, u kterého si nejste jisti, které řešení je nejlepší, stáž vám dá příležitost vidět to najednou z jiného úhlu. I kdybyste nakonec zjistili, že se potýkají s úplně stejnými problémy jako vy, je dobré to zažít. Vždycky si z toho něco odnesete. Pro mě třeba bylo uvolňující zjistit, že i v michelince se občas dějí stejné chyby jako u nás.
Utvrdila tě stáž v něčem?
Nejdůležitější bylo potvrdit si, že ve Štanglu jdeme dobrým směrem. Měl jsem možnost pozorovat celý zážitek z návštěvy restaurace a myslím si, že Štangl je na podobné úrovni jako Hide. Navíc máme lokálnější a výraznější ingredience a hodně využíváme fermentaci, zatímco Hide vychází z kosmopolitnosti Londýna. Byl to dobrý pocit, dívat se kolem sebe a vědět, že naše cesta je správná.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
