Právě ve vinárně v Dlouhé ulici potkáte manažerku Míšu Fouskovou nejčastěji – ale sommelierka jí neříkejte, tomto označení se totiž brání. Jak se Míše daří skloubit víno se studiem zlatnictví, co jsou podle ní krásná vína a čemu s kolegy říkají PPP? 

Míšo, vzpomeneš si na svoji první sklenku vína? 

Bylo to v útlém věku, můj vztah k alkoholu byl velmi kladný. Mám vzpomínky na to, jak jako batole dopíjím z lahváčů u koše (smích), a podobné historky. U nás se nikdy nic nezakazovalo, už jako malá jsem mohla ochutnat víno u jídla, takže tu úplně první sklenku si určitě nepamatuju. 

A kdy jsi poznala, že už nechceš jen ochutnávat, ale že víno bude tvou profesí? 

Nebyl to konkrétní moment, přišlo to postupně a naprosto přirozeně. Na hotelové škole jsme měli i předmět o víně a moc mě bavil, nejen kvůli degustaci. Chtěla jsem se do nějaké oblasti hotelnictví ponořit trochu víc a můj velký zájem byl najít, co mi opravdu chutná, a umět si v restauraci vybrat přesně to, na co mám chuť. Pak jsem potkala Romana Novotného, v té době již známého sommeliera, a bylo jasno, že od teď bude víno i moje téma.

Mohlo by vás zajímat

Roman Novotný: „Vína mám pod zámkem.“

Rozhovor s Romanem Novotným, sommelierem nově otevřené Bokovky v Dlouhé 37.

Sommelierka si ale neříkáš. Proč?

Osobně si myslím, že sommelierem se může nazývat jen někdo, kdo dosáhne určitého vzdělání a má to na papíře. Je velký trend říkat tak prakticky komukoli, komu chutná víno. Já mám sommelierský kurz, ale bez diplomu. Víno miluju a věnuju se mu už docela dlouho, ale sommelier by měl znát ještě mnohem víc informací. Lidé, které já považuju za sommeliery, vlastně nedělají nic moc jiného. Víno je celý jejich vesmír. Já se do vín, která mě tolik nelákají, mnohdy prostě nepouštím. Sommelier je pro mě člověk, který je objektivní, v oboru se zajímá o všechno a má i příslušný titul. 

Které znalosti ti chybějí?

Nikdy jsem se neučila třeba o vínech z Nového světa, ale i z dalších oblastí. 

Po titulu netoužíš a v práci ho nepotřebuješ?

V Bokovce je nás takových víc. Myslím si, že vášeň a nadšení pro věc je mnohdy daleko víc než diplom. Nicméně teď jsem přece jen začala chodit do školy. Chtěla bych se totiž stát zlatnicí a tam to jinak než s titulem nejde. 

Proč právě zlatnictví?

V gastronomii se pohybuju od sedmnácti let, skoro půlku života, a cítím, že moje kapacita a odolnost vůči lidem má určité limity. Potřebovala jsem vymyslet, co dělat dalšího, co jiného mít, abych dokázala práci s lidmi vybalancovat. Vrátila jsem se v čase a přemýšlela o tom, co měla ráda malá Míša. Vzhledem k tomu, že nejsem zrovna studijní typ, jsem pak napsala pár zlatníkům, jestli bych se od nich mohla učit, ale jak jsem zjistila, z legislativního hlediska to obejít nejde. Tak jsem se přihlásila do školy, úvazek v Bokovce jsem si snížila na tříčtvrteční a hledám rovnováhu. Na Střední odborné škole uměleckořemeslné studuju už druhým rokem, kromě zlatnictví se tam učí také truhlařina, řezbářství a další řemesla. 

Zpátky k Bokovce. Jak bys popsala ideální směnu?

Ideální den je takový, kdy přijdou jen milí lidé a pijí krásná vína. Ale ideální není nikdy nic. Každý den vypadá úplně jinak, Bokovka se navíc hodně mění i v závislosti na ročních obdobích.

Které máš nejraději?

Teplé letní dny jsou kouzelné, hosté sedí venku, na pavlači a všude kolem. Bývají to ale náročnější měsíce. Proto mám ráda i podzimní a zimní zklidnění. A pak na konci zimy si začnou lidé sedat ven, vzduch voní jarem a člověk se už zase těší na letní měsíce. Ty změny jsou příjemné. Baví mě to tak, jak to je. 

Použila jsi termín krásná vína, co si pod ním představit? V Bokovce máme i to, co je trendy, protože to lidem chutná, ale nás, kteří pracujeme v oboru, tahle vína baví už méně. Krásná vína jsou osobitá, víš, kdo je vyrobil a jak, kdo je přivezl do Česka, znáš příběh, který se za daným vínem skrývá. Když se ocitnu ve vinařství, kde mají tanky na milion litrů, „pláču“. Krásná vína jsou ta, u kterých dává smysl i všechno okolo, jsou čistá a zábavná. Pořád je to alkohol, a když s ním pracuješ každý den, je potřeba si vybírat, co s tebou souzní a co už se tě netýká.

Mohlo by vás zajímat

Jak vzniká šampaňské na míru? Pražská Bokovka ho má!

Ve vinárně Bokovka se chladí limitovaná edice šampaňského, které vzešlo z dlouholeté spolupráce s vinařstvím R&L Legras! Co tomu předcházelo?

Měla bys nějaké doporučení?

Každému bych doporučila najít to, co chutná právě jemu. Mívám období, kdy piju nějaký styl vína, protože ho chci objevovat. Teď už se to dlouho nezměnilo, hodně mi chutnají vína z oblasti Piemonte, především Nebbiolo. Ráda tam jezdím, ráda ty lahve otvírám, ráda se o těchto vínech bavím s hosty. Dva roky po sobě jsem odjela do Piemonte sklízet hrozny, je tam krásná krajina, úžasní lidé, skvělé jídlo, a hlavně tedy to víno. 

Jak poznáš, že před tebou sedí host, kterému můžeš otevřít lahev dle vlastního uvážení?

Je to věc empatie, tak jako všude v gastronomii, a já se považuju za velmi empatického člověka. Hodně ti dají i roky zkušeností, to, že už jsi zažila nejrůznější situace. V Bokovce, a asi i obecně v Ambiente, převládají štamgasté, se kterými máme navázané vztahy, a tak už vím, co koho právě dnes potěší. Mám ráda laskavé hosty, to mě někdy až dojímá. Mnoho z těch vztahů se už překlenulo v přátelství.

Přátelství, zdá se, definuje i váš vztah s kolegy. Jezdíváte společně na teambuildingy?

Jezdíváme. Každý rok se Bokovka na pár dní zavře a někam se jede. Většinou to bývá v lednu nebo únoru, kdy je v baru klidněji. Dřív jsme jezdívali na Moravu, ale letos jsme vyrazili do Rakouska. Většinou navštěvujeme vinaře, jejichž vína máme v Bokovce na poličkách. Tématem teambuildingů je jednoznačně víno. Kromě toho kolem Vánoc, ale i jindy, když máme chuť, zajdeme společně na pivo nebo večeři. Obvykle taková akce připadne na neděli, kdy je u nás v baru zavřeno. 

Jak vypadá život člověka, který se vínu věnuje profesně, když není v práci?

Do určité míry se zase točí kolem vína. Možnost degustací a vzdělávání se je v Praze bezedná. Každý den se toho děje tolik, že si každý může vybrat to, co ho zrovna baví a zajímá. Spoustu degustací máme i přímo v Bokovce. Když nám chce někdo nabídnout nové víno, dáme celému týmu možnost zúčastnit se. Čili i o volnu chodíme na degustace, každý z nás vyjíždí do spřátelených vinařství, i dodavatelé nás občas vezmou na výlet za vínem. 

Zmínila ses o trendech. Proč je lidé od vína zase tolik nemusí?

Možná jsem použila špatné slovo, měla jsem na mysli spíš zaryté zvyky. Někteří hosté se neradi pouštějí do čehokoli nového a někdy se jim vůbec nechce přemýšlet nad tím, co vlastně opravdu chtějí. Příkladem je třeba prosecco – může být dobré a může být ještě lepší, ale pro sommeliery většinou není nijak zvlášť atraktivní. My tomu říkáme tři P – prosecco, primitivo a Pinot grigio. Někdy se s kolegy hecujeme, že do nabídky „po skleničce“ nedáme ani jedno ze „tří P“, a zkoušíme hostům ukazovat i jiná vína, samozřejmě pokud jsou tomu otevření. Suché, lehké bílé přece může být i jiné víno než základní Pinot grigio. 

A jaké jsou tedy aktuální trendy?

Už nějakou dobu jsou v kurzu naturální a biodynamická vína, rozebírá se, které je které, nebo třeba to, co už je vada, a co vada není. V Bokovce nás teď baví sledovat kalendáře, které podle fází měsíce určují vhodné, a naopak nevhodné dny na pití vína. A funguje to! Víno rozhodně někdy má svůj den a jindy nemá, a kalendář nám často podá vysvětlení.

A co když přijde nový host, který je ochotný ochutnat cokoli?

V Bokovce to funguje tak, že kterýkoli příchozí host by si měl dojít vybrat na bar. Tím pádem už stojí přede mnou a já mám před sebou zhruba dvacet vín z nabídky po skleničce. Snažím se nechat lidi mluvit, nezahltit je popisováním, počkám, jestli se otevřou. Ptám se, na co mají chuť, bavíme se o projevu chuti, samozřejmě se zeptám na oblíbenou barvu a jestli má být víno lehčí, ovocné, méně kyselin, méně tříslovin… Je skvělé, že máme možnost dát hostům cokoli ochutnat, než si to objednají. 

A převažují otevření hosté, nebo typ PPP?

Vín z kategorie PPP se prodá velké množství, což je i tím, že v případě prosecca nebo primitiva lidé většinou vypijí hned několik lahví. Ale jelikož jsme všichni zapálení do toho ukazovat hostům krásná vína, odvážně prohlašuju, že převažují ti, kteří pijí jiná vína. Lidé, kteří zamíří právě do Bokovky, většinou přirozeně chtějí ochutnat něco zajímavějšího.

Je ve víně pravda?

Myslím, že tohle rčení se týká alkoholu obecně a ten s každým dělá něco jiného. Někdo je extrémně upřímný, někdo se začne hádat, někdo se rozbrečí. Já osobně, když jsem pod vlivem alkoholu, určitě neukazuju své pravé já (smích) – někdy jsem žárlivá, někdy smutná, jindy naopak hodně veselá. Svět pod vlivem alkoholu není pravdivý. Člověk je pravdivý jen střízlivý, když je plně napojený sám na sebe. A alkohol s námi dělá přesný opak.