Nejlepší řezníci světa se utkají ve World Butchers’ Challenge. Jak se připravuje Monika Remeš, která reprezentuje Česko?
Amaso: Záruka kvalitního masa
Rodačka z Moravy Monika Remeš odjela na Nový Zéland v roce 2019 a zůstala tam celých pět let. Po práci v ovocných sadech se přesunula na jatka, kde zastávala pozici baličky masa. Záhy ovšem začala pokukovat po řeznické práci, a to ze zcela prozaického důvodu – byla lépe placená.
Jakmile ale Monika Remeš k řeznickému řemeslu přičichla, nadchla se pro ně natolik, že si na Novém Zélandu doplnila potřebnou kvalifikaci a také se zúčastnila tamní soutěže Apprentice Butcher of the Year. A vyhrála.
Jediná soutěžící z Česka
Nyní se Monika Remeš připravuje na další soutěž, ovšem už „doma“, v České republice. Po svém návratu v loňském roce se spojila s mistrem řezníkem Františkem Kšánou z Amasa a nyní pod jeho dohledem a za podpory Amasa i Ambiente trénuje na řeznický šampionát World Butchers’ Challenge.
World Butchers’ Challenge je největší řeznickou událostí světa. Do Paříže se sjedou nejlepší řezníci z celé planety, aby si předali zkušenosti, a hlavně změřili síly ve třech kategoriích: v soutěžích jednotlivců World Champion Butcher Apprentice a World Champion Young Butcher a v klání týmů World Butchers’ Challenge. Česko tu bude poprvé mít svou zástupkyni – Monika Remeš se utká s ostatními řezníky v kategorii World Champion Young Butcher.
„Chtěla bych samozřejmě vyhrát, ale také lidem ukázat, že řezničina je atraktivní řemeslo a tradice, která s sebou může přinést nejen cestování po světě a reprezentaci národa v soutěžích, ale i další možnosti kvalifikace a posouvání řemeslných hranic. A ještě se přiučíte leccos nového,“ prozrazuje Monika svou motivaci.
Aby se sbíhaly sliny
Co přesně Moniku Remeš v Paříži čeká? Soutěžící v její kategorii dostanou půlku jehněte, celou vepřovou kotletu s bokem, kostí a kůží, hovězí velkou květovou špičku s kostí a dvě celá kuřata. Během dvou a půl hodiny musí všechny tyto partie rozbourat, zpracovat a vytvořit z nich pult jako v řeznictví, tak jak by ho představili zákazníkům. Použít k tomu Monika může vlastní koření, marinády a ozdoby. V klání už bude jen sama za sebe – František Kšána ji sice bude doprovázet a pomůže jí na místě s přípravami, po startu už se však u stolů smějí pohybovat pouze soutěžící a porotci.
Těmi jsou zkušení řezníci, ale i kuchaři, kteří účastníky v průběhu soutěže obcházejí a hodnotí jejich práci a nakonec i pulty s produkty. Body lze získat nejen za technické dovednosti, ale především za celkovou prezentaci a inovaci. Na posouvání hranic a překonávání řeznické praxe se klade velký důraz – soutěž má být hlavně inspirací pro všechny zúčastněné.
„Kreativita zde hraje podstatnou roli. Naším úkolem je vytvořit jakousi masovou ‚cukrárnu‘, z níž bude porotcům přecházet zrak. Neméně důležitá je však i technika a čistota práce, dodržení hygienických norem, takže například nemůžete mísit hovězí maso s vepřovým. V neposlední řadě se hlídá i čas a sleduje se schopnost soutěžícího adekvátně si rozvrhnout práci,“ popisuje průběh soutěže František Kšána, mistr řezník z Amasa.
Těžko na cvičišti, lehko na bojišti
Monika Remeš do Amasa dojíždí minimálně jednou týdně, aby spolu s Františkem Kšánou trénovala na nadcházející šampionát. Trénink přesně kopíruje zadání, František tedy nachystá jednotlivé partie, zmáčkne stopky a Monika začne kmitat s nožem v ruce.
Do dvou a půl hodiny je stůl plný masových delikates a připomíná bohatě nazdobený raut. Jak už bylo naznačeno, kromě povinných řezů je zde i prostor pro kreativitu. František s Monikou proto část řezů pojali tak, aby odrážely specifika českého řeznictví a aby jimi porotu překvapili. Jak Monika zdůrazňuje, plánování a taktizování, co a jak odprezentovat, tvoří devadesát procent přípravy.
Během soutěže na Novém Zélandu si Monika Remeš získala porotu svými škvarky. Zda se jí podaří ohromit i tu pařížskou, se dozvíme už 30. března.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
