Jak František Kšána k Ambiente přišel. Chtěl jsem dělat řezničinu jinak než táta, mým cílem je lidi o mase vzdělávat, říká
Františku, co tě před lety zavedlo do Ambiente?
Nepřímo to byla moje maminka, která mi k poslednímu dni v roce 2011 dala výpověď z našeho rodinného řeznictví. Byl jsem překvapený, ale vlastně jsem její rozhodnutí kvitoval. Chtěla, abych se pohnul z místa, a ve finále mi tím pomohla víc, než jsem čekal. Myšlenka rodinného podniku je hezká věc, jenže fungovat spolu v jednom provozu není snadné, a na tom taky spousta podobných firem ztroskotá. Dlouho jsem se tím trápil. Táta chtěl dělat řemeslo tak, a ne jinak, zatímco já měl o řezničině trochu jinou představu.
A jakou?
Plánoval jsem, že bychom s tátou otevřeli malé řeznictví s bistrem, kde by si lidé mohli nakoupit a zároveň by viděli, jak se maso bourá a zpracovává. A dostali by při tom hlad. Táta o nic takového nestál. Stejně tak byl proti, když jsem navrhl, že bych rád vyráběl uzeniny z přeštického černostrakatého prasete. Tvrdil mi totéž, co později opakovala většina zpracovatelů masa. Přesvědčoval mě, že přeštík je moc tlustý a výrobky z něj se budou špatně prodávat, a tak jsme v obchodě dál nabízeli maso běžné kvality. S tím jsem se nedovedl ztotožnit. Chtěl jsem se v řemesle posouvat a dělat věci líp.
Jak se tvoje plány vyvíjely?
Hlavou se mi honily různé myšlenky. Chtěl jsem mimo jiné vyrábět Pražskou šunku. Chvíli jsem zvažoval, že oslovím pana Schwarzenberga. Chodil k nám pravidelně nakupovat a sliboval jsem si od něj podporu, kterou jsem u nás v řeznictví nenašel. Pak jsem si v Mladé frontě přečetl sloupeček o tom, že jakýsi Tomáš Karpíšek z Ambiente koupil ochrannou známku Pražské šunky, a tehdy mě napadlo, že bych mohl spolupracovat s ním.
Co se dělo dál?
Mezitím jsem si pořídil ochrannou známku na přeštíka a zkoušel jsem přeštické vepřové nabízet firmám a různým zpracovatelům masa, ale všichni mě odrazovali. Jednoho dne se u nás v obchodě zastavili Aleš Karpíšek a Radek Pecko, tehdejší kuchaři z Pizzy Nuovy, a vyptávali se, co a jak dělám. No a potom se otevřela restaurace Čestr a jedni naši zákazníci mě tam vzali na večeři. Postupně jsem zjišťoval, co Ambiente dělá, ale pořád jsem měl před očima vlastní výrobnu a řeznický institut.
Řeznický institut?
Přesně tak. Usmyslel jsem si, že založím řeznický institut, který bude lidi vzdělávat o mase. Dokonce jsem si nechal vytvořit logo a vizitky. Pak jsem objevil prostory k pronájmu v Navrátilově ulici. Maloval jsem si, jak tam budu zpracovávat maso a distribuovat ho do řeznictví a restaurací. Chtěl jsem koupit starou dodávku asi za sto tisíc korun, víc peněz jsem neměl, a říkal jsem si, že jakmile něco vydělám, otevřu obchod v bývalém řeznickém krámu hned naproti výrobně v Navrátilově. Doufal jsem, že to zvládnu sám. Nakonec jsem se ale přece jen ozval Vlastovi Lacinovi, který tenkrát ještě dělal šéfkuchaře v Čestru.
Proč jsi oslovil zrovna jeho?
Dostal se ke mně rozhovor s Vlastou v časopisu Gurmet a měl jsem z toho pocit, že se díváme stejným směrem. Domluvili jsme si schůzku přímo v Čestru. Povídal jsem mu o přeštíkovi, o tom, jak porcuju maso, a dohodli jsme se, že pro něj, pro Tomáše Karpíška a pár zaměstnanců udělám školení o výrobě salsiccii. Následovaly další schůzky s různými lidmi z Ambiente, až došlo na setkání s Tomášem. Seděli jsme spolu v Pastacaffé ve Vodičkově ulici a já mu kreslil na papír svůj sen o řeznictví. Na to mi řekl, že se zrovna chystá do New Yorku za inspirací a jestli nechci letět taky. A bylo to! V dubnu 2012 jsem nastoupil do Amasa.
Předpokládám, že tě přijali na pozici řezníka.
Předpokládáš správně. Vlasta Lacina a Radek Chaloupka byli skvělí kuchaři a věděli, že chtějí stařit maso, ale neměli řeznickou zkušenost. Mně zas chyběly znalosti z kuchyně a taky jsem zprvu netušil, co znamená stařené hovězí. Vlastně jsme se k sobě výborně hodili. Každé pondělí ráno jsem odjel na jatka do Příbrami, kde jsme si nechávali porážet a rovnou i bourat kusy hovězího. Dohlížel jsem na bourání a vakuování masa, které jsme v průběhu týdne prodávali do restaurací. Vedle toho jsem jezdil pro přeštíky a kupoval je sám na sebe, až jsme se v Amase shodli, že dává smysl pustit se do toho všeho společně a zaměřit se jak na hovězí, tak na vepřové a výrobu uzenin.
A za dva roky nato se otevřelo řeznictví v Dlouhé.
V ten moment jsem se stal hlavním řezníkem v Našem mase, ale z Amasa jsem nikdy úplně neodešel. Jednou týdně jsem dojížděl do naší zpracovny v Jenči, abych zkontroloval, co se jak vyrábí a jestli je například správně zaříznutá anglická slanina. Seděl jsem jedním zadkem na dvou židlích a všichni jsme cítili, že bych se měl raději naplno věnovat tomu, co mi jde nejlíp, a to je vyprávět, edukovat a spoluvymýšlet nové projekty. A to se taky stalo. V roce 2022 jsem se vrátil naplno do Amasa, kde mám na starosti jak reprezentaci firmy, tak legislativu a vzdělávání.
Máš na mysli vzdělávání učňů, nebo zákazníků?
Na tom nezáleží. Je mi jedno, jestli vedu kurz pro studenty, nebo mluvím přes pult v řeznictví. Důležité je nadchnout lidi pro řemeslo a pro to, co děláme v Amase. Vždycky jsme chtěli prodávat maso a zároveň u toho vzdělávat veřejnost. Když přišel zákazník do prodejny, snažil jsem se mu sdělit nějakou informaci navíc, aby pro příště věděl, že hovězí z vola není totéž co hovězí z býka, a nedivil se, proč přidáváme do uzenin pragandu. V Našem mase máme příležitost „vychovávat“ si štamgasty a ukázat lidem, že věříme tomu, co tvoříme, protože pak uvěří taky. Za ta léta už jsem ale pochopil, že v Amase plníme misi, která trvá déle než obsloužit jednoho člověka.
Součástí mise je osvěta. Jaké téma si podle tebe zaslouží diskusi?
Naše řemeslo se ocitá v situaci, kdy globálně zanikají malá řeznictví. Zpracování masa se přesouvá do velkovýroben a supermarketů, které díky strojům nahrazují lidskou práci a drtí menší řemeslné podniky. Ty, které zatím přežívají, často sklouznou ke kvalitě podobné jako v marketech, ačkoli prohlašují, že stále pracují tradičně a poctivě. Ekonomika zkrátka převálcovala kvalitu a náš trh zaplavily výrobky, které mají kvalitu ekonomickou – vypadají celkem slušně a dají se prodat za nejnižší možnou cenu. Kvalita masa a řemesla se odsunula až na druhé místo.
Jak se k tomu stavíte v Amase?
Pokračujeme v kolejích, do kterých jsme vjeli před lety, a nebojíme se mluvit nahlas o tom, co pro nás znamená kvalita a závazek pracovat s českou surovinou. Spotřeba masa v Česku klesá, což je příznivé, ale bohužel klesá především u hovězího, které má dobrou výživovou hodnotu, stejně jako zvěřina a ryby. ONaproti tomu jíme čím dál tím víc kuřecího a vepřového, které často pochází z velkochovů nebo z ciziny. Legislativa navíc dovoluje prodávat výrobky jako „české“, přestože až 30 % může tvořit zahraniční surovina. Přál bych si, aby tyhle informace doputovaly k širší veřejnosti a lidé se mohli svobodně rozhodnout, co chtějí jíst a co tím budou podporovat.
Registrujete v Amase, že Češi jedí méně masa?
Ano i ne. Sledujeme statistiky, ale taky rostoucí poptávku, což nás motivuje navýšit objemy. Současně se nám však daří zvyšovat i kvalitu masa, a to díky chovatelům, kteří chovají zvířata podle našich požadavků a chápou, že nechceme prostě jen přeštíka, ale přeštíka z určité rodové linie, s určitou zmasilostí a tučností. Aktuálně se chystáme zavést nový systém hodnocení kvality, který se používá v Americe, v Japonsku, na Novém Zélandu i v Austrálii. Naším cílem je, aby čeští řezníci produkovali to nejlepší české maso a český zákazník aby přijal vyšší ceny za poctivé lokální potraviny. Všechno naše úsilí za to stojí, i kdybychom ovlivnili jen malé procento naší společnosti.
Kam se poděl tvůj sen o řeznickém institutu?
Částečně si ho teď plním ve vzdělávacím centru UM, kde probíhají moje kurzy pro veřejnost, a dělám taky workshopy pro učně. Do budoucna bychom ale rádi vytvořili sdružení, které by zajišťovalo speciálně vzdělávání řezníků nejen v Ambiente. Musíme se zdokonalovat a učit se navzájem, abychom měli co předávat mladším generacím.
Kdy se řezník stává mistrem řezníkem?
Když si pevně stojí za tím, co umí, a přece dokáže uznat, že neví všechno – a chce se to doučit. Existuje spousta věcí, kterým nerozumím tak, jak bych chtěl, a neumím si představit, že bychom se teď v Amase zabývali něčím jiným, než je čestr a přeštík. Pořád se dozvídáme něco nového a poznatky se snažíme sdílet s chovateli, aby maso a uzeniny byly ještě lepší. Na pultech českých řeznictví neschází vůbec nic. Nepotřebujeme bohatší sortiment, ale vyšší kvalitu. V Našem mase je stabilně největší zájem o šunku, párky a slaninu. To mě jen utvrzuje v tom, že my řezníci nemusíme hledat nové chutě. Stačí si vážit těch, které si pamatujeme z dětství, a naučit se vyrábět takovou Pražskou šunku, že zákazníci nebudou chtít žádnou jinou.
Kdyby ti bylo znovu patnáct a měl by sis vybrat jinou profesi, která by to byla?
Když jsem byl kluk, snil jsem o tom, že budu pilotem jako můj děda. Vzpomínám si, jak mě bral s sebou na letiště k letadlům nebo jak jsme si prohlíželi letadýlka doma ve vitríně. Jenomže pak jsem poprvé ochutnal teplý párek z udírny – a bylo rozhodnuto. Toužil jsem být řezníkem. Myslím si, a trochu v to doufám, že budu ještě pěknou řádku let v Amase, kde můžu pracovat s lidmi, jako je Vlasta Lacina Jiroš, Radek Chaloupka, Tomáš Karpíšek nebo Roman Frencl. Člověk toho v životě dokáže moc, ale když se spojí s dalšími „blázny“, dosáhne toho několikanásobně víc.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
