Nikdy nevař to, co dobře neznáš!
Sebastian Frank
Sebastiane, proč ses rozhodl věnovat právě rakouské kuchyni?
Můj poslední šéf mi dal radu: Nikdy nevař to, co dobře neznáš. Narodil jsem se v Rakousku, vyučil jsem se tam a vždycky jsem pracoval v restauracích, kde se vycházelo z rakouské kuchyně a surovin, které ji definují. Jako mladému kuchaři mi ale dlouho nedocházel význam tradice. Přitom mě provází celý život.
Když jsem přišel do Berlína a stal se šéfkuchařem, dál jsem vařil po rakousku, ale za každou cenu jsem jídla „vylepšoval“ exotickými ingrediencemi. Jednoho dne jsem se sám sebe zeptal, proč vlastně používám avokádo a humra, když jsem zvyklý na vepřové sádlo a pstruha. Musel jsem couvnout, abych se posunul dopředu. Tehdy jsem pochopil, že se chci soustředit právě na rakouskou kuchyni. Mám ji holt v krvi a jinou vařit neumím.
Jakou formu dostává rakouská „Heimatküche“ ve tvém podání?
Při vytváření jídel mě zajímá kontext tradičních receptů. U každého z nich se dá najít důvod, proč je typický pro naši zem a proč ho máme tolik rádi. Může to být surovina, chuť spojená s dětstvím nebo konkrétní moment při jezení, který v nás vzbuzuje emoce. Ty se pak snažím vyextrahovat z receptu a zprostředkovat je lidem u stolu.
Jako příklad mě napadá tradiční hovězí sulc s octem, cibulí, dýňovým olejem a černým chlebem. Dlouho jsem vymýšlel, jak tenhle pokrm převést do současnosti, až mi došlo, že nejradši mám okamžik, kdy zmáčknu čerstvý chleba mezi prsty a vytřu jím zbylou marinádu na talíři. Od této vzpomínky se nakonec odvíjel celý chod.
Zkusíš popsat, jak do receptů zapojujete emoce?
Kdysi jsme přidali na menu zeleninu z vývaru. Jako dítě jsem ji směl krájet na kousky, které se odkládaly do mísy a pak se jedly s polévkou, zatímco v restauracích se taková zelenina běžně vyhazuje. Po dvou hodinách ve vývaru totiž postrádá líbivou křupavou texturu a nemá tak výraznou chuť. Řada lidí mi tehdy nerozuměla, ale síla toho jídla měla spočívat právě v emoci – každý z nás si z dětství pamatuje chuť rozvařené měkké zeleniny.
Jako kuchař si musíš stát za svým a vědět, co servíruješ a proč. Tím spíš, pokud prostřednictvím jídla interpretuješ tradici nebo osobní pocity. Myslím si, že restauraci odlišuje od ostatních mimo jiné osobitý styl šéfkuchaře, a já ho našel „doma“. Nemyslím tím jen Rakousko, ale taky to, co se odehrávalo mezi čtyřmi stěnami kuchyně, kde jsem jako kluk stoloval s rodiči. Návrat domů pro mě znamená poznat vlastní kořeny a pracovat na tom, aby z nich mohlo vyrůst něco jedinečného.
Jak náročné je uchovávat tradice a zároveň kráčet s dobou?
Podle mě je to částečně otázka zralosti a přesvědčení. Spousta kuchařů dospěje do bodu, kdy konečně ocení „obyčejný“ knedlík. Potom záleží na přístupu – někdo se drží klasiky, já přemýšlím, co udělat, aby knedlík zůstal knedlíkem, a přitom dosáhl na novou úroveň. Ovšem přizpůsobit tradici naší době tak, aby se nevytratila podstata, není vůbec snadné.
Tak například knedlík už nám dosloužil. Jeho původní mise byla dodat energii lidem, kteří dřeli na polích. V současnosti ale získává jiné poselství, stejně jako nedokáže uspět ve světě sociálních sítí, které chtě nechtě formují i náš vztah k tradici. Na Instagramu hodnotíme jen to, co vidíme, a vnitřní smysl věcí ustupuje do pozadí. Mladí kuchaři tak sledují top restaurace, napodobují „úspěšná“ jídla a často mezitím zapomínají, kým jsou. Knedlík pak nemá šanci.
Do jaké míry má smysl modernizovat tradiční kuchyni?
To je zajímavá úvaha. Já sám jsem kolikrát hodně striktní – pokud jde o guláš, neznám kompromis. Zároveň si kladu otázku, co je to vlastně „tradiční jídlo“ a jak vůbec vymezit národní kuchyni. Guláš máme od Maďarů a ke kuřeti na paprice jíme široké nudle, které k nám zřejmě došly z Itálie, stejně jako vídeňský řízek. Proto se domnívám, že tradice se skládá hlavně ze surovin a chutí, které všichni známe a které námi někde uvnitř hýbou. Ty nejde zmodernizovat.
Na druhé straně i to, co dnes vnímáme jako tradici, bylo na začátku netradiční a těžko říct, jak dlouho se rodí nová. V restauracích se dnes etablují asijské techniky a zdroje umami jako dashi, kombu, miso nebo garum a umím si představit, že jednou budeme fermentovat rybí omáčku i doma a vařit s ní, jako by do naší kuchyně patřila odjakživa. Tradice se vyvíjí i bez nás kuchařů, přesto se domnívám, že se na nich svým způsobem podílíme. Navazujeme na ně a pomáháme zachovávat kulturní dědictví.
Jaké „dědictví“ servírujete aktuálně k večeři?
Polévku. V Rakousku se tradují stovky různých zavářek a vývar představuje zásadní téma rakouské kuchyně. Dřív bývalo zvykem zamíchat si do horké polévky syrové vejce, a proto jsem na lístek zařadil „bujon s vejcem“ – syrový žloutek, esenci z mrkve a celeru a tuk z kuřecího vývaru. To je za mě ukázka toho, jak uctít tradici a současně ji odlehčit.
Na talíři tematizuju i hodnotu suroviny – v chuti žloutku se kvalita vejce projeví líp než v koláči a sesbíraný tuk podáváme záměrně zvlášť, abychom zdůraznili jeho symboliku, což je bohatství. Vývar z masa si dřív nemohl dovolit každý.
Někdy si říkám, jestli nezacházíme příliš daleko, ale hosté jsou pokaždé nadšení. Tím se mi potvrzuje, že v jednoduchosti je vážně krása, i když vyjádřit jednoduchost v kuchařské praxi může být extrémně složité.
S jakou vizí chodíš do práce?
Vize je pro mě moc silné slovo. Máme za sebou dva lockdowny, a jestli jsem se v té době nad něčím zamýšlel, pak právě nad smyslem naší práce a fine diningu. Kdo ho skutečně potřebuje? Gastronomie hraje ve společnosti poměrně zásadní roli, ale buďme k sobě upřímní – setkávání se, sdílení, oslavy… To všechno se děje i v restauracích, kde za večer neutratíš tisíce korun.
Před lety bych ti zřejmě odpověděl, že mě motivuje hvězda a úspěch podniku. Dnes to vidím trochu jinak. Mám radost z ocenění a musím vydělat peníze, protože zodpovídám za své zaměstnance, ale tituly a popularita pro mě tak nějak ztrácejí na významu. Daleko víc si vážím toho, když můžu připravit jídlo a pozorovat, jak těší a propojuje lidi. Tohle je na kuchařině nejhezčí! Nikdo nechce vařit pro stůl číslo 23, ale pro hosty, kterým nabídne víc než jen večeři.
Může tohle „víc“ dávat impulsy a pozitivně ovlivnit svět okolo?
Ano i ne. Slavní šéfkuchaři stojí v záři reflektorů a můžou být i vzorem, třeba co se týče udržitelnosti. I já jsem své povolání viděl a stále ještě vidím jako nástroj k osvětě, ale musíme si uvědomit, že žijeme v jakési bublině. Hosté, kteří ke mně přijdou na jídlo, mají dost peněz na kvalitní potraviny a většina z nich chápe, jaký vliv na životní prostředí má to, co nakupují a jedí.
Fine dining je jako výstava, na kterou si oblečeš sako, zatímco doma nosíš tepláky. Ano, gastronomie působí na společnost, jenže gastronomii tvoří z velké části úplně jiné podniky, než je ten náš. Patří tam kebab naproti mé restauraci, ale taky bistra, kantýny a školní jídelny – a právě tam bychom měli vysílat impulsy ke změnám, šířit povědomí o surovinách a vysvětlovat ekologický, politický i kulturní přesah jídla.
Nauč se řemeslo!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
