Diogo, jak ses ocitl v Esce?
Asi před sedmi lety jsem tam zašel na jídlo se svou ženou, tehdy ještě přítelkyní, která pracovala vedle v Economii. Tou dobou jsem bydlel v Paříži, ale život ani práce tam už mi nevyhovovaly, a tak jsem se brzy poté odstěhoval do Prahy. Poslal jsem životopis jen do dvou podniků – z Kampa Parku odepsali, ať přijdu za týden, a tak jsem nejdřív absolvoval pohovor v Esce s Jardou Kozdělkou. Ještě ten večer mě vzali na zkoušku do kuchyně a bylo rozhodnuto.

Kolik kroků vedlo na post šéfkuchaře?
Začínal jsem v bistru na snídaních. Tenkrát jsme nevařili brunche, takže to zvládala jedna osoba. Odtamtud jsem šel na sekci příloháře a omáčkáře, kde jsem byl jako ryba ve vodě – francouzské a české omáčky mají hodně společného. Až po několika letech mě postavili ke grilu jako hlavního kuchaře, který má zodpovědnost na výdeji a musí dobře komunikovat. To už jsem se uměl domluvit česky. Když pak Tomáš Valkovič a Jirka Horák odešli z Esky na pozici kreativních šéfkuchařů, stal se ze mě sous-chef, a těsně před rekonstrukcí jsem dostal nabídku dělat head chefa.

Co se očekává od šéfkuchaře Esky?
Totéž co od každého jiného chefa. Musím jít příkladem a chovat se tak, aby mě ostatní následovali. Respekt ani důvěru si nejde ničím vynutit. V Portugalsku, ve Francii, ale i v Esce jsem dlouho pozoroval různé sous-chefy a šéfkuchaře a tím jsem se postupně učil, jak se řídí restaurace. Zapamatoval jsem si to dobré a snažím se být ještě lepší. Zároveň si ale myslím, že lídrovství má člověk v sobě. Anebo nemá – a v tom případě by měl včas odstoupit, jinak se mu rozpadne tým.

Klíčové je šířit pozitivní náladu v kuchyni a velmi dobře znát všechny zaměstnance. Díky tomu s nimi nacházím společnou řeč. Vím, v čem je kdo spokojený, a můžu lépe motivovat jednotlivce. Děláme krásnou, ale těžkou práci, a právě motivace nás udržuje v tempu.

Mohlo by vás zajímat

Lidi, lidi, lidi aneb Jak si udržet silný tým

Lidskost, férový plat a podíl na zisku, odpolední pauza nebo třeba kvalitní boty. Co dlouhodobě motivuje zaměstnance a snižuje fluktuaci v současné gastronomii?

Jak se změnilo tempo Esky po faceliftu?
Pořád je divoké. Nově se ale soustředíme pouze na jeden provoz, což prospívá týmu dole i nahoře ve Štanglovi. Dřív jsme dělili energii mezi denní a večerní servis, zatímco teď se můžeme maximálně koncentrovat na snídaně a obědy.

Zažil jsem evoluci Esky a vzpomínám si na celkem klidné směny. Jak přibývalo hostů a práce, stupňoval se i stres a tlak a řadu kuchařů to odradilo. Myslím si, že ti, kteří zůstali, udělali z Esky to, čím je dnes. Její esenci podle mě tvoří lidi jako Martin Štangl, Jarda Kozdělka, David Marek a Ruda Herman nebo Monika Hrabovská.

Co přinášíš do restaurace ty?
Zatím si zvykám na novou úlohu a snažím se stabilizovat tým, jelikož do něj nastoupilo dost nováčků. Dennodenně jim stojím za zády, odpovídám na spoustu otázek a ukazuju, jak přesně má vypadat každá porce, kterou vydáme. Záleží při tom na detailech, třeba i na teplotě pánve nebo množství másla při přípravě omelety. Musíme se sehrát a fungovat jako stroj. V kuchyni potřebujeme zavést perfektní systém, abychom dokázali obsloužit dvě stě hostů ve stejné kvalitě, jako by jich u stolů sedělo jen padesát.

Až se situace ustálí, rád bych do menu promítl svůj původ. Vždycky budeme používat české suroviny, ale nic a nikdo mi nebrání, abych je občas upravil po portugalsku. Baví mě propojovat odlišné kultury prostřednictvím jídla. Už teď se v Esce snídá pastel de nata nebo grilovaný chleba Asorda s chorizem, který je typický pro jižní Portugalsko. Sladký chleba 66 zase připomíná francouzský pain perdu – starší pečivo se máčí ve smetaně a opéká na másle. Podáváme k němu smažený kvas, který se obalí v cukru se skořicí à la portugalské churros.

Jsou si česká a portugalská kuchyně v něčem podobné?
Řekl bych, že spíš ne. Jídlo v Esce mi od začátku připadalo neporovnatelné se vším, co jsem do té doby ochutnal. Českou kuchyni jsem poznával hlavně skrze suroviny – poctivě jsem si zapisoval slovíčka, abych porozuměl recepturám. Nikdy jsem ale nemusel vařit vyloženě klasiku. Chtělo se po mně, abych pochopil tradiční chutě a zároveň netradiční kombinace, které by mě samotného nenapadly.

Můj přístup byl zpočátku mediteránský a ovlivněný Francií. Mimoto jsem neměl zkušenosti s nakládáním ani fermentací. V Portugalsku konzervujeme ryby, rajčata nebo papriky a vyrábíme uzeniny, ale netrápí nás krátká sezona – slunce nám svítí deset měsíců v roce a o čerstvé suroviny není nouze. Techniky kvašení a zavařování jsem si tak osahal teprve v Esce.

Co je podle tebe symbolem portugalské kuchyně?
Rajčata, koriandr, mořské ryby a bílá vinná omáčka. A taky fazolová fesuada, kterou moje babička vařila pro celou rodinu. Už jsem ji párkrát dělal na personálku. Portugalská kuchyně ve mně přirozeně vzbuzuje pocit domova, ten jsem ale našel i tady v Česku – a dokonce jsem se naučil přidávat ho na talíř. Díky Esce se cítím přijatý a vítaný, a tak to chci dopřávat i našim hostům.

Jen přirozeně nemám sentiment, který doprovází některá česká jídla, například ovocné knedlíky – pro mě je to zkrátka jen dezert a nikdy bych si je sám od sebe nedal k obědu. Naopak jsem si rychle zamiloval utopence a pivo. A křen! Ten jsem nikde jinde ve světě neviděl a mile mě překvapil. Je to další z obyčejných surovin, se kterými se dá pracovat tak, aby na menu působily hravě a výjimečně. Takový styl vaření mi dává smysl.

Nelákalo tě jít o patro výš a věnovat se fine diningu?
Nelákalo. Štangl je moc krásný interiérem a líbí se mi, kolik času je v kuchyni vyhrazeno na přípravu a fermentaci. V Esce jedeme úplně jinou rychlostí. Mně ale dělá radost vařit pro víc lidí a užívám si adrenalin v provozu. Na druhé straně už nevydržím stát celý den na nohách a nechci se vracet domů pozdě v noci. Mnohem radši chodím na ranní směny a večery trávím s rodinou. Někomu se může zdát, že brunche a obědy jsou moc velká rutina a dřív nebo později kuchaře znudí, ale i tenhle koncept se dá neustále rozvíjet a posouvat dál.

Mohlo by vás zajímat

Architektka Tereza Froňková o restauraci Štangl: Identitu podniku tvoří hlavně její zaměstnanci

Rozhovor s architektkou Terezou Froňkovou – o interiéru restaurace Štangl a staronové Esky, o spolupráci s Tomášem Karpíškem, souladu a projektování v gastronomii.

Proč sis vlastně vybral život v rondonu?
Kuchařem jsem chtěl být odmala. Možná i kvůli babičce, často mě brala do kuchyně. To díky ní jsem objevil lásku k jídlu. Když jsem se potom hlásil na gastronomickou školu, kuchařina začínala být populární v médiích i na sociálních sítích. Brzy jsem ale zjistil, že realita není tak zářivá jako v televizi.

Zaměstnali mě ve špičkových kuchyních, ale neměl jsem skoro žádné volno. Vedle práce jsem si navíc musel shánět brigády, protože výplaty kuchařů v Portugalsku neodpovídají životním nákladům. Tady v Česku jsem najednou vydělával víc peněz a mohl jsem být střídavě dva dny v práci a dva dny doma. Oproti režimu krátký–dlouhý týden to byla příjemná změna.

Kdybys nebyl kuchař…
Byl bych farmář nebo rybář. Popravdě si ale neumím představit, že bych opustil kuchyni nebo Karlín. Eska je rodina. Stejně tak prozatím nemám v plánu otevřít si něco svého, ačkoli se mi hlavou honí nápady na portugalskou restauraci. Třeba se v ní jednou potkáme.