Od Anduly po taliána. Jak dobře znáte české uzeniny?
Amaso: Záruka kvalitního masa
Párek neboli uzenka
Zásadu, na kterou by měli dbát řezníci při výrobě párku, je poměr libového a tučného masa – tedy 70 % ku 30 %. Záleží ale také na druhu uzenky – který je váš oblíbený? Pro původ slova párek nemusíme daleko – dříve se takzvané uzenky totiž prodávaly v páru, po dvou nožičkách.
Špekáček, nebo buřt?
Zatímco vuřt a buřt jsou jedno a to samé, dříve jste na pultech řeznictví mohli potkat vedle buřtu (české verze wurstu, vuřtu) také o něco menší špekáček, který měřil pouhých 50-70 cm. Dnes je špekáček o něco delší a o buřtu už slyšíte snad jen u ohně. Špekáček obsahuje malé kousky nasekaného špeku, odtud jeho název.
A jak takový špekáček dobře vybrat v obchodě?
Talián, voňavá specialita s italskými kořeny
Světle narůžovělá uzenina nese název po svém tvůrci, respektive jeho národnosti. Italský řezník Uggé měl koncem 19. století svůj krámek v pražské Rybné ulici a právě tam připravil tuto neuzenou pochoutku. Recepturu na specialitu vonící po zázvoru, kardamonu a kmínu ale nechtěl českým kolegům prozradit, a tak se do toho museli pustit sami a „poslepu“.
Gothaj, retro uzenina s německým původem
I tato česká uzenina má zahraniční původ. Gothaj k nám připutoval v 19. století z německého města Gotha, kde ho jako vůbec první namíchal a vyudil řezník-uzenář Johan Daniel Kestner. Receptura, kterou na gothaj používají řezníci v Amase, pochází z roku 1975.
Pokud si doma chcete připravit retro jídlo, zkuste tzv. dělnické carpaccio nebo dělnický řízek.
Andula, česká příbuzná Nduji
Andula, vynález řezníka z Amasa, je inspirovaná kalábrijskou pálivou ndujou a její o něco sladší španělskou verzí contradou. Do salámu Andula patří mleté maso a sádlo z přeštíka – právě tuku obsahuje okolo 70 %, zbytek tvoří maso libové, feferonky, česnek, červené víno, fenykl a sladká i uzená paprika. Před uzením studeným kouřem se Andula fermentuje a poté minimálně dva měsíce suší. V kuchyni se hodí na pizzu, do těstovin i samotná na kousek pečiva.
Tlačenka
Česká pochoutka, která se podává zejména s octem a cibulí, je krásným příkladem toho, jak řezníci dokážou zpracovat celé zvíře. Do tlačenky přijdou ty části prasete, které obsahují kolagen, ale i libové a tučné maso. Na tlačenku neexistuje ultimátní recept, co region to jiný zabijačkový zvyk. O ten svůj se s námi podělil řezník František Kšána.
Pražská? Šunka!
O uzenině, jejíž původ najdete v pražské Celetné ulici, by se daly psát romány. Na její výrobu dnes řezníci potřebují kýtu z přeštického prasete, sůl Pragandu, trochu síly a času. Kýta se v solném roztoku nejen louhuje, ale také se jím nastříkává – sůl se v mase rovnoměrně rozloží a konzervuje jeho chuť i přirozenou růžovou barvu.
Než zamíříte pro plátky nebo rovnou celou kýtu šunky do Našeho masa, přečtěte si o slavné uzenině víc:
- Jak se připravuje pražská šunka
- Kde se vzala pražská šunka?
- Podcast Co dům dal o historii uzeniny i její velké slávě ve světě
Ostravská? Klobása!
Ta, kterou prodávají i grilují na místě v Našem mase, je inspirovaná původní československou normou z roku 1975. Originální recepturu vymyslel řezník František Pekárek z ostravského obvodu Hulváky, který později pracoval jako technolog v masokombinátu Martinov.
Ostravskou klobásu v Našem mase tvoří velký podíl nahrubo mletého masa z přeštíků, černý pepř, česnek, kmín a trochu cukru. Naražená je do vepřového klobásového střeva. Po osušení v udírně ji řezníci noří do vepřové krve, poté ji udí a nakonec šetrně vaří v páře. Barvení krví na povrchu uzeniny, stejně jako u anglické slaniny, má na svědomí typicky načernalou barvu.
Uzeniny v kuchyni
Rádi byste se od teorie pustili rovnou do praxe? Pak doporučujeme následující čtení:
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
