Amaso: Záruka kvalitního masa

Amaso spolupracuje s českými chovateli přeštického černostrakatého vepře a čestru. Ve výrobně v Jenči za Prahou řezníci maso bourají a nechávají ho zrát metodou suchého nebo mokrého zrání. Na místě vyrábějí i uzeniny podle prvorepublikových receptur. Maso a uzeniny z Amasa dostanete v řeznictví Naše maso nebo v Kantýně.

Základní rozdělení

• Slanina je většinou z vepřového boku, obsahuje tedy vyvážený poměr masa a tuku.
• Špek se vyrábí ze hřbetního sádla s kůží nebo bez kůže, je hodně tučný. Má odlišnou strukturu i chuť.
• Vedle tradičního vepřového špeku existuje i hovězí špek, vyráběný z loje, který má výraznou hovězí chuť.

Královna soli slanina

Nejproslulejší variantou slaniny je ta anglická, která patří k nejoblíbenějším českým uzenářským výrobkům. Skutečně pochází z Anglie, čeští řezníci si však původní recepturu upravili tak, aby byla výroba rychlejší.

Tmavou barvu, kterou jinak způsobí několikadenní uzení studeným kouřem, obstará obarvení krví, která na slanině po vyuzení teplým kouřem ztmavne. Slanina se také udila teplým kouřem „do hotova“, aby se nemusela dlouze sušit nebo opékat a dala se rovnou jíst.

Mohlo by vás zajímat

Jak se vyrábí anglická slanina v Česku a jak se liší od té britské?

Taky si objednáváte anglickou snídani jen kvůli křupavé slanině?

U té z Amasa nejdřív vepřové boky nasucho nasolí, druhý den je zalijí slaným lákem a nechají dva týdny proležet. Potom se lehounce opláchnou v teplé vodě, aby se odsolil povrch, po osušení v teplé udírně je obarví namočením v krvi a nakonec se vyudí na bukovém dřevu. Úplně na závěr je řezníci šetrně povaří v páře.

A co taková pancetta? To je zřejmě nejznámější italská slanina z rolovaného vepřového boku. Ten se nakládá do mořské soli a směsi koření s převahou česneku a tymiánu. Nasolení trvá tři týdny, poté se plát boku pevně zaroluje a dá sušit minimálně na několik měsíců, konkrétně v Amase na osm měsíců.

Výsledkem je kořeněná a zároveň jemná slanina. Znalci si vychutnají samotný bok se sklenkou vína, kuchaři ho zužitkují při přípravě těstovin, omáček, zapečených a vaječných jídel, salátů i sendvičů.

Špek není jen do halušek

Uzený špek, stejné jako jiná uzená masa, patří mezi tradiční uzenářské výrobky a každá dobrá hospodyňka ho má vždy ve špajzu nebo v chladničce. Špek je vlastně zlidovělý název pro uzenou slaninu a vychází z německého slova speck (stejně jako buřt z wurst). 

Špek má v kuchyni dlouhou historii a byl po staletí nepostradatelnou surovinou zejména ve střední a východní Evropě. Původně byl hlavně způsobem konzervace tuku, kdy se vepřový hřbetní tuk nasolil, případně vyudil, a uchovával na horší časy. Jeho vysoká energetická hodnota z něj dělala důležitou složku stravy, zejména pro dělníky, zemědělce a vojáky.

Mohlo by vás zajímat

Sádlo vs. lůj: Který tuk je na vaření ten pravý?

Na chvíli je z kuchyní vystrnadily rostlinné oleje, ale teď se kvalitní živočišné tuky už zase vracejí do spíží a lednic!

A jak se tradiční vepřový špek připravuje? Hřbetní sádlo s kůží se nasolí nasucho a natěsno se naskládá do nádob. Takto vydrží několik týdnů až měsíců. Některé národy ho pak jedí jen takto, solené, s chlebem a kořalkou, jiné zase přidávají byliny a jedí ho syrové anebo s ním vaří. V Amase se špek z přeštíka po prosolení krátce oplachuje ve studené vodě a udí pěkně doměkka. Přeštické černostrakaté prase má větší podíl tuku v mase, což mu dodává specifickou chuť a křehkost.

K dostání v Našem mase je ale i hovězí špek, který se vyrábí se z loje českého strakatého skotu. Hovězí lůj byl dřív daleko rozšířenější než sádlo. Běžně se používal na svícení, výrobu mýdla a na mazání všeho možného. V kuchyni měl stejné využití jako sádlo, takže se i udil. Má dokonale jemnou máslovou chuť. V Amase se nasoluje nasucho, nechá se několik týdnů prosolit v nádobách a pak se udí.

A co špek u sousedů? V Rakousku a Německu mají „speck“, kořeněné maso skoro ze všech částí prasete, které se po prosolení udí studeným kouřem. V Itálii, od Alp na jih, se slanina neudí, dělají se ale sušená masa, mezi která patří již výše zmíněná pancetta. 

Známou specialitou v Toskánsku pak je lardo di Colonnata, solené sádlo s bylinami, které zraje v mramorových kádích. To se občas objeví i v nabídce Našeho masa.

Maďaři si zase rádi pochutnají na szalonně, která se opéká nad ohněm. Ukrajinci a Srbové zase szalonnu vyrábí tak, že syrovou slaninu se solí obalí ještě v paprice. 

Dalším typem špeku je guanciale, což je slanina ze sušeného, soleného vepřového laloku a nedílná součást špaget all‘amatriciana.

Jak tuhle dvojku využít v kuchyni?

Slanina a špek se skvěle hodí k ochucení pokrmů – dodají jim intenzivnější chuť.

Slanina

• Do základů omáček a polévek – Jemně pokrájená slanina dodá omáčkám i polévkám hlubší chuť a hutnost. Typicky se používá ve francouzské bešamelové omáčce, boloňském ragú nebo v guláši.
• Na smažení a restování – Díky vysokému obsahu tuku se skvěle hodí k restování cibule, hub nebo zeleniny. Je základem třeba pro francouzskou cibulačku.
• Opečená jako křupavá ozdoba – Křupavá slanina skvěle doplní saláty, například Caesar, ale i krémové polévky (dýňová, bramborová). Přidává se i na hotové pokrmy, jako je pečená bramborová kaše nebo těstoviny.
• Do těsta a pečiva – Jemně nasekaná slanina dodá bohatší chuť slaným koláčům a pečivu. Klasickým příkladem je třeba francouzský quiche Lorraine.
• Do burgerů a sendvičů – Opečená slanina dodává burgerům křupavost a slanou chuť. Společně se sýrem a karamelizovanou cibulkou tvoří ikonickou kombinaci. Skvěle se hodí i do Club sandwichů nebo do BLT sandwiche (bacon, lettuce, tomato).
• Opečená k snídani – V anglické snídani nemůže chybět! Spolu s vejci, fazolemi a toastem tvoří klasickou snídaňovou kombinaci. Funguje i jako doplněk k míchaným vejcím nebo v kombinaci s palačinkami a javorovým sirupem.

Špek

• Studená kuchyně – Kvalitní špek se často podává studený jako delikatesa k chlebu, hořčici nebo kyselým okurkám. V Německu a Rakousku je populární špekový talíř s křenem a chlebem.
• Na prošpikování masa – Typicky se tak upravuje svíčková.
• Do pomazánek a paštik – Jemně nasekaný špek přidává tučnost a chuť domácím paštikám a pomazánkám, jako je škvarková pomazánka nebo játrová paštika.
• Opečený na brambory nebo halušky – Klasická slovenská kombinace! Bryndzové halušky se špekem jsou ikonickým pokrmem, kde opečený špek dodává křupavost a výraznou chuť. Stejně tak funguje na pečených bramborách nebo v klasických špekových knedlících.
• Do italských těstovin – Guanciale skvěle doplní klasiku jménem carbonara.

Není tuk jako tuk

Každý tuk má jiný bod zakouření, tedy teplotu, při které se začíná přepalovat. Slanina obsahuje více masa a méně čistého tuku, takže se při smažení může připálit rychleji. Špek, který je téměř čistý tuk, snese vyšší teploty a lépe se hodí k pozvolnému restování.

Ať už si vyberete slaninu nebo špek, obojí má v kuchyni široké využití. Zatímco slanina je univerzálnější a vhodnější pro rychlé použití, špek dodá pokrmům šmrnc a hodí se na delší přípravu. Zároveň byste obojí do svého jídelníčku měli zařadit jen občas, jde o hodně solené a tučné jídlo, které je potřeba vyvážit něčím lehčím.

Pokud chcete vyzkoušet kvalitní produkty, dejte šanci specialitám z Amasa, kde dbají na tradiční metody zpracování. Ať už tedy sáhnete po anglické slanině, špeku z přeštíka nebo hovězím špeku z čestru, můžete si být jistí, že vaše jídlo dostane tu správnou vůni a chuť.

Zdroj: kuchaři Ambiente, Tastehungary.com, Deliciousitaly.com