Spousta cest za inspirací, lepší mouka i nové kurzy pro veřejnost. Co přinesl uplynulý rok v UMu a co dalšího se plánuje?
Uplynulý rok byl v UMu úrodný – týmu se povedlo posunout v cestě za lepší moukou, uskutečnily se desítky kurzů pro veřejnost, kreativní šéfkuchaři vyjeli za inspirací do Japonska, na Slovensko i za českými producenty a farmáři, hosté mohli ochutnat kousek inovací i díky pop-upu Zkouška sirén a zástupci piva vyjeli dělat dobré jméno českému ležáku až do Las Vegas. A proběhla i spousta akcí pro profíky i širokou veřejnost, jako jsou besedy nebo promítání.
„UM nám za ty dva roky krásně ožil. Jsem šťastná, že se daří tvořit prostor a příležitost pro předávání zkušeností, že se k nám chodí učit kolegové, profíci z gastronomie i nadšenci mimo obor. Navštěvují nás úžasní lidé, kteří jsou zvídaví, zapálení a jídlem opravdu žijí,“ doplňuje Jana Slabá, generální manažerka UM
Učte se od profíků i vy
Další školní rok také znamená nový rozvrh kurzů, které můžete navštívit. Nově se můžete naučit i kouzla Dochucování s Janou Jelič, která vám vysvětlí, jak funguje kyselá chuť nebo umami. Chutě Brazílie zase přiblíží kurz Hostina z Brasileira pod vedením šéfkuchaře Martina Matyse. Nejčerstvějším přírůstkem jsou Základy sushi s mistrem japonské kuchyně Jakubem Horákem a také kurz pro pokročilé Krájej jako šéfkuchař 2.0, kde František Skopec učí vykosťování nebo filetování. A protože kvalitní jídlo je základem zdraví, s naturopatkou Karolínou Kunftovou můžete na besedě probírat, Jak jíst chytře. Chystají se také nové sladké kurzy – pečicí i cukrářské, příprava čajů nebo míchaných nápojů.
Další školní rok také znamená nový rozvrh kurzů, které můžete navštívit. Nově se můžete naučit i kouzla Dochucování s Janou Jelič, která vám vysvětlí, jak funguje kyselá chuť nebo umami. Chutě Brazílie zaspřiblíží kurz Hostina z Brasileira pod vedením šéfkuchaře Martina Matyse. Nejčerstvějším přírůstkem jsou Základy sushi s mistrem japonské kuchyně Jakubem Horákem a také kurz pro pokročilé Krájej jako šéfkuchař 2.0, kde František Skopec učí vykosťování nebo filetování. A protože kvalitní jídlo je základem zdraví, s naturopatkou Karolínou Kunftovou můžete na besedě probírat, Jak jíst chytře. Chystají se také nové sladké kurzy – pečicí i cukrářské, příprava čajů nebo míchaných nápojů.
Mezi nejúspěšnější stálice patří Chleba jako z Esky společně s kurzem Sladké a kynuté s šéfpekařem Jardou Kozdělkou, Škola čepování s mistryní výčepní Luckou Janečkovou, kurzy zaměřené na maso a uzeniny s Františkem Kšánou, Škola steaků Čestru se šéfkuchařem Pavlem Brichzinem, krájení s Františkem Skopcem a kurzy headbaristy Ondry Štökla, které jsou neustále plné příznivců výběrové kávy.
Zajímá vás víc?
Nově UM spouští blog Nadrobno.cz, kde se dočtete do hloubky o tématech spjatých se středoevropskou kuchyní, o mouce, výzkumu a vzdělávání.
Mise obilí
Velké kroky se podnikly i v cestě za lepší moukou. Společně s kuchaři, pekaři a cukráři z Ambiente, mlynáři a dalšími odborníky se redefinovaly požadavky na tuto zásadní surovinu. Klíčová je přímá spolupráce, biokvalita i záruka původu zrna. Téměř ve všech provozech se již pracuje s novou moukou. Například v Esce pečou celý sortiment z mouky od společnosti Probio, kterou pro pekaře speciálně umleli. Kuchaři z Lokálů našli u mlýna Bohutín tu správnou mouku na knedlíky, vaření i pečení k tomu se přidává i řešení logistiky a závozů pro všechny provozy. V plánu jsou další workshopy, řemeslné dílny, exkurze pro profíky a zároveň toto téma přirozeně prostupuje i do kurzů pro veřejnost.
Cesty za inspirací
V uplynulém roce se tým kreativních šéfkuchařů Ambiente vydal hned na několik výprav. Jirka Horák a František Skopec strávili dvacet dní na stáži v Japonsku – aby poznávali tamní přístup k vaření, řemeslu a tradici. Pracovali v řeznictví a restauraci, navštívili farmu Torikai Chikusan, odkud Amaso odebírá wagyu, projížděli města i venkov… A také tam uvařili šestichodovou večeři, která měla ukázat povahu české kuchyně.
Na jaře podnikl celý tým (Jana Slabá, Jirka Horák, František Skopec, Tomáš Valkovič a Blanka Datinská) obsáhlou cestu po Slovensku – za farmáři, producenty i kuchaři. Odvezli si spoustu nových kontaktů a prohloubili stávající vztahy. Právě tato cesta je podnítila k dalšímu poznávání – českých farmářů a producentů. O prázdninách tak vyjeli za lokálními chovateli ryb, dobytka, pěstiteli zeleniny, bylin i ovoce, výrobci hořčice nebo octů a také za dalšími kolegy z oboru. Generální manažerka Jana Slabá pak v Kodani zjišťovala, jak funguje vzdělávání v gastronomii na severu a jak vznikl manifest nordické kuchyně.
Proč to všechno? Úkolem týmu kreativních šéfkuchařů a UMu je přinášet inspiraci do jednotlivých podniků, pomáhat s inovacemi, zprostředkovávat vzdělávání a posouvat jídelní lístky, ale i fungování kuchyní a provozů na vyšší úroveň.
A kam dál? V říjnu proběhne v rámci poznávání středoevropské kuchyně větší inspirační cesta po Rakousku. František Skopec také plánuje strávit dva týdny v Mnichově, konkrétně v tříhvězdičkové michelinské restauraci JAN šéfkuchaře Jana Hartwiga.
Poté se s Jirkou Horákem vrátí do Japonska – absolvovat osmidenní kurz japonské kuchyně a na stáž. Tomáš Valkovič podnikne několikatýdenní cestu na Slovensko, aby poznal ještě více surovin a dodavatelů. Headbarista Ondra Štökl zase vezme kolegy baristy do Itálie – podívat se do továrny na kávovary La Marzocco.
Inovace na talíři
Kreativní šéfkuchaři Ambiente si plánují posvítit na hořčici a kysané zelí. Také hledají toho správného dodavatele oleje – v biokvalitě, zastudena lisovaného, nerafinovaného, ideálního jak na vaření a pečení, tak i na smažení a bez nechtěné dochuti. Podílejí se na změnách v jídelním lístku Pizzy Nuovy a jsou k dispozici týmu Akonzervy, když je třeba doladit a otestovat produkty. Mezi nejnovější přírůstky patří játrová paštika a škvařený lůj z Našeho masa, kuře na paprice z Lokálu a hned tři studené omáčky – perigordská z Čestru, pepřová od Kalendů a kávová z Kantýny. A v neposlední řadě pomáhají vytipovat dodavatele pro Lokály i další restaurace a také pro maloobchod v Ambiente. Inovací projdou i míchané nápoje v podnicích Ambiente, Ondra Štökl už míchá nápady s barmany Anonymous.
Pivo u nás i ve světě
Tým lidí z Lokálu CZ, Pultu, Institutu PIVO a ze Dvou kohoutů se na konci dubna zúčastnil celosvětové Craft Brewers Conference v Las Vegas, kam podnikli misi s jasným cílem – ukázat jedinečnost českého ležáku. Kromě prezentace a školy čepování piva si užili taky pub takeover. Na jeden večer se chopili píp v pivovaru Beer Zombies, kde čepovali piva, která v USA předtím uvařil sládek Lukáš Tomsa.
Prvních 10 účastníků před prázdninami úspěšně absolvovalo kurz Maximum o pivu. Navštívili během něj řadu pivovarů a setkali se s největšími pivními experty u nás i v zahraničí, kteří se s nimi podělili o své znalosti a zkušenosti. Na závěr uvařili vlastní pivo, které se 24. června slavnostně narazilo v karlínském pivovaru s výčepem Dva kohouti. Již nyní se mohou všichni, kdo to s pivem myslí vážně, přihlásit do dalšího ročníku.
UM pro děti
V létě se uskutečnily hned dva turnusy příměstského tábora. Malí labužníci se naučili pečení chleba a rohlíků, přípravu dortu a domácích těstovin i to, jak se melou a udí klobásy, vyjeli se podívat na farmu a poznávat jedlé kvítí. Na závěr přichystali slavnostní večeři pro své blízké a vytvořili si vlastní kroniku. Během školního roku se kuchyň UMu dětem otevře ještě několikrát, a sice na odpolední kurzy vaření, které vede řezník František Kšána a kreativní šéfkuchař Tomáš Valkovič.
Kuchaři na jedné lodi
Protože společné vaření i stolování spojuje, probíhá v UMu množství řemeslných dílen a školení pro profíky. Velmi oblíbený je mezi kuchaři i dvoudenní seminář Ke kořenům, během kterého se můžou podívat pod ruce farmářům i producentům, povídat si s odborníky a jít při tom do hloubky. Na konci druhého dne pak všichni zúčastnění uvaří pro hosty pop-upu a tím vzdají hold dané surovině. Letos se seminář zaměřil na drůbež a hovězí, dalším tématem budou houby a ryby.
Proběhl i první pop-up z názvem Ozvěny, jehož cílem bylo přiblížit si historii naší kuchyně, zapomenuté recepty a techniky. Kuchaři ze Staré gardy vymysleli menu, vybrali receptury a společně s kreativními šéfkuchaři podle nich také uvařili. „Už chystáme další Ozvěny pro kuchaře z Ambiente i kurz, který proběhne v rámci dílen pro kuchaře z Lokálů. Moc rádi bychom připravili také pop-up pro veřejnost, aby se ze zkušeností kuchařských matadorů mohli těšit i naši hosté,“ plánuje Jana Slabá, generální manažerka UMu.
Jak ještě ochutnat UM?
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
