Tajná přísada do vývaru: Čím zpestřit jeho chuť?
Jděte na to po asijsku a k masu s kořenovou zeleninou přidejte badyán, skořici, kardamom, zázvor, koriandrové semínko a hřebíček. Nejdřív je ale nasucho opražte na pánvi, aby se náležitě rozvinuly všechny chutě a vůně. Právě tato kombinace je tajemstvím chuti oblíbené vietnamské polévky pho. Vývar podávejte s masem, rýžovými nudlemi a hromadou bylinek – pokud neseženete všechny, které do polévky patří, nevadí, základem je koriandr a jarní cibulka.
Klasické dochucení ozvláštní čerstvý fenykl (hodí se především do kuřecího vývaru), rajčata, řasa kombu (polévce dodá dotek rybí chuti, typické pro asijskou kuchyni) či houby (libovolné, sušené i čerstvé). I v těchto případech chuť ještě zvýrazníte, pokud zeleninu nejdřív nasucho opečete v pánvi. To platí i pro maso, kosti pak krátce opečte v troubě. Vývar bude čistší a silnější.
Až budete připravovat brambory, nevyhazujte slupky! Properte je ve vodě, promněte s olejem a upečte. Pak je přihoďte do hotového vývaru a nechte je v něm vylouhovat. Vývar tak získá příchuť opečených brambor. Také čerstvé bylinky vždy přidávejte až na posledních 30 minut tažení vývaru.
Možná vás to překvapí, ale kulinářské uplatnění najde i kůže ze špeku! Vývaru dodá příjemný uzený nádech. Stejného efektu dosáhnete i s uzenou solí. Nevyhazujte ani tvrdou patku po parmazánu – zkuste ji příště přidat do vývaru.
Všechny zmíněné přísady, zvláště pokud jsou opečené nebo uzené, dodají polévce chuť umami. Ta přirozeně zvýrazní její chuť – a vy se obejdete bez dochucovadel.
Umami (v doslovném překladu „lahodný“), tzv. pátou chuť, objevil až v roce 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda, a to v řase kombu. Je to chuť kyseliny glutamové nebo její soli. Zálibu v umami není třeba pěstovat, je nám vrozená. Její přítomnost v jídle často signalizují bílkoviny a aminokyseliny. Zvýrazňuje všechny chuti pokrmu, takže kuchař může šetřit solí, cukrem i tukem, které jinak slouží právě k budování komplexní chuti.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
