Tři týdny a pět kilo kávy aneb Jaká cesta vede k vítězství v baristické soutěži
Filip Grygar
Dnes osmnáctiletý Filip se pohybuje ve světě kávy od třinácti let. Tehdy jeho rodiče domů pořídili pořádný kávovar – a dovolili mu, aby s nimi kávu pil. Do oboru pronikal postupně, až se svěřil do rukou té nejpovolanější – baristky Petry Veselé, která pořádá i kurz pro začínající baristy. Dnes Filip při studiu brigádničí v kavárně Mezi dvorky v Berouně.Jak jste se vy dva seznámili?
Filip: Začalo to mým známým panem Vondrákem. Je majitelem pražírny co-bean a členem Asociace výběrové kávy ČR, řekl mi o soutěži Barista roku junior a já se rozhodl do toho jít. Pan Vondrák mě pak seznámil s Óňou a začali jsme trénovat.
Kávové kurzy
Měli jste nějaký konkrétní cíl?
Ondra: Vyhrát.
Filip: Zúčastnit se. (smích)
Ondra: Tak na zúčastnění bys nepotřeboval mě. Pan Vondrák si přál, aby se Filip dobře umístil.
Filip: Jo, takhle to zní líp.
Ondra: Chtěl, aby se Filip naučil drilu, který mají dospělí baristé, aby díky přípravě i samotné soutěži získal zkušenosti. Filipa jsem potkal už na Baristovi roku ve veletržní části, kde reprezentoval právě pražírnu co-bean. Ptal jsem se ho na pár specifik kávy a zaujalo mě, jak hezky a souvisle o ní dokáže mluvit a prezentovat ji. A tak jsem si řekl, že by to mohlo fungovat. Nedílnou součástí baristických soutěží, ale především práce baristy je totiž umět připravit kvalitní kávu a během toho o ní mluvit a usmívat se.
Trénovali jste na Baristu juniora dlouho?
Ondra: Hlavně jsme trénovali společně s Q Graderem Tomem Lacem, hodně nám pomohl v senzorické části. Vybral s námi soutěžní kávu, se kterou se pak Filip vydal před porotu a diváky.
Filip: Příprava trvala jen necelé tři týdny, přičemž týden nám trvalo najít tu správnou kávu. První týden jsme se tady v UMu sešli myslím třikrát. V tom posledním už jsme se scházeli každý den a znovu se k nám přidal Tomo Laco.
Barista junior
Vítěz zároveň získává otevřenou vstupenku do soutěže pro dospělé.
Jakou jste vybrali?
Filip: Indonésie Brokah, anaerobní natural.
Kolik litrů kávy vám při tréninku proteklo pod rukama?
Ondra: Na litry nevím, ale na kilogramy to řeknu přesně: 4,8 kg. Ladili jsme recept a snažili se přizpůsobit ho pravidlům soutěže. Ta se totiž rok od roku mění. Například jeden rok zní zadání připravit espresso z plus minus 30 ml vody, jindy je určena naopak gramáž namleté kávy. Filip také sledoval videa ukazující, jak se espresso připravuje v jiných zemích, ladili jsme prezentaci a jak během ní krok po kroku připravit kávu. Na pódiu totiž musí soutěžící udržet oční kontakt, smát se, být příjemný a u toho přichystat čtyři kávy za deset minut.
Předpokládám, že musí být identické?
Ondra: Přesně tak. Připravují se dvě espressa a dvě mléčné kávy. A ty dvě a dvě musí chutnat stejně, bez odchylky. Stopky, které mají baristé v kavárnách na kávovaru, jsou přitom přelepené páskou, takže soutěžící přesně nevědí, jak dlouho už espresso teče. Může si pomoct pouze váhou.
Co dalšího bylo třeba vyladit?
Ondra: Hodně jsme si pohráli s mléčnou strukturou. Filip dokázal najít mléko, které neuvěřitelně sedělo k chuťovému profilu soutěžní kávy. Pověz, co se ti povedlo vybrat.
Filip: Vybral jsem si mléko z mlékárny Řetová, které dobře znám. Jde o A2 typ, prapůvodní typ mléka, který je pro člověka lépe stravitelný. Během soutěže jsem měl za úkol všechna tahle specifika odprezentovat. A stejně jako dvě espressa musí chutnat identicky i mléčné nápoje. Nesmí se lišit ani latte art vykreslený pěnou a mlékem.
Senzorika
Tohle všechno jsi napasoval do deseti minut?
Filip: Ano. S Óňou jsme vybírali i šálky, lžičky, ubrousky a podtácky.
Ondra: Přesně tak. Hrníčky nemůžeš mít jen tak ledajaké, musí být řemeslné, něčím zajímavé a zároveň ladit s celkem. Na cappuccino jsme zvolili hrnky MatAdel a na espresso ty od značky Bisqit.
Co dalšího jsi měl za úkol?
Filip: Naservírovat porotě ke kávě informační kartičku. Ta musí obsahovat veškeré informace o použité kávě, tedy původ, detailní chuťový profil, a taky přesný recept, podle kterého nápoje připravuju.
Ve které disciplíně ses cítil nejsilnější? A co sis naopak potřeboval připomenout?
Filip: Espresso mi nedělá problém, to je zkrátka základ. Potřeboval jsem ale vychytat latte art, práci s mikropěnou a taky to, abych měl u obou cappuccin opravdu totožný obrázek.
Ondra: Překvapilo mě, jak pilně a zároveň rychle plnil Filip všechny úkoly, co jsem mu zadal.
Takže sis roli učitele užil?
Ondra: Před pár lety jsem už trénoval jednu slečnu, tudíž jsem věděl, do čeho jdu. Ovšem s Filipem jsme na všechno měli výrazně méně času.
Máš v plánu trénovat někoho dalšího?
Ondra: Jako Ambiente budeme oslovovat střední školy a rádi bychom trénovali další nadějné budoucí baristy. A samozřejmě by bylo hezké, kdybychom jednou založili vlastní baristickou soutěž. Co se týče bližších plánů, v září nás s Filipem čeká soutěž Barista Cup Ostrava 2024.
Je to pro vás velká výzva?
Filip: V Ostravě už se utkám s dospělými baristy, není tam rozdělení do věkových kategorií. Během dvanácti minut se připravují čtyři espressa a čtyři mléčné nápoje, takže je to o něco těžší.
Ondra: Kromě toho Filip díky vítězství v soutěži pro juniory získal otevřenou vstupenku na dospěláckou verzi soutěže Barista roku 2025.
Tak to vás čeká spousta společných tréninků.
Ondra: Záleží na tom, jestli si mě Filip vybere. (smích)
Filipe, kam by ses chtěl v kávovém světě propracovat?
Filip: Rád bych pokračoval v soutěžích, konkrétně v Baristovi roku. A samozřejmě je mým snem otevřít si jednou espresso bar.
Určitě už víš, co bys měl v den otevření na mlýnku.
Filip: Kávu z El Salvadoru, to je moje srdcovka. Taková káva mi zkrátka chutná.
Ondra: Já bych si vybral Kostariku.
Ondro, co ses během společného tréninku naučil naopak ty od Filipa?
Ondra: Zjistil jsem, že mladí lidé sice umějí být divocí a rádi tráví spoustu času na sociálních sítích, ale také chtějí něco dokázat. Na něčem usilovně pracovat a jít si za vytyčeným cílem.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
