Wagyu à la shabu shabu z Čestru

18. října 2023

Foto: Vojtěch Tesárek

Japonské wagyu z Tottori, které do Česka pravidelně dozváží řeznictví Naše maso, vás naučí pracovat s masem jinak. Hustě mramorované hovězí totiž nemusíte připravovat jen jako klasický steak, ale můžete se inspirovat přímo v japonské kuchyni. Stejně jako šéfkuchař Pavel Brichzin, který k přípravě wagyu v Čestru využil techniku shabu shabu. Je pro ni typická jednoduchost a výrazné chutě!

Shabu shabu je japonská technika, při které si maso (případně zeleninu, ryby či mořské plody) připravujete sami přímo na stole ve vroucím vývaru. Maso se v něm uvaří tak akorát a pak se namáčí ve výrazné omáčce zkombinované s čerstvým žloutkem.

Na dvojitý vývar budete potřebovat:

Na vývar:

10 kg hovězích kostí
20 l vody
2 slepičí stehna
4 bobkové listy
10 kuliček nového koření
15 kuliček pepře
sůl

Na sušenou zeleninu:

500 g mrkve
500 g celeru
250 g petržele
2 cibule
½ paličky česneku

Všechnu zeleninu nakrájejte a usušte v sušičce.
Kosti dejte do hrnce a zalijte vodou až po okraj. Pomalu zahřívejte na mírném plameni. Voda nesmí vařit. Jakmile se začnou objevovat bublinky, ztlumte plamen na minimum. Pěnu nesbírejte.
Přihoďte slepičí stehna a koření. Mírně osolte. Takto vývar táhněte přes noc.
Ráno seberte přebytečný tuk a uchovejte ho na později. Pokud se během noci vyvařilo hodně vody, můžete ji dolít. Přidejte sušenou zeleninu a nechte táhnout další den a noc.
Hotový vývar ráno sceďte přes plátno. Podle chuti dosolte. Můžete také přidat tuk, který vám zbyl z prvního dne.

Na vývar ze sušeného celeru:

1½ kg čerstvého celeru (bulvy), očištěného a nakrájeného na větší kusy
½ kg cibule
½ kg řapíkatého celeru

Celer (bulvu i řapíky) nasušte v sušičce. Pak ho zalijte vodou tak, aby bylo vše ponořeno, přidejte cibuli a vařte na mírném plameni 12 hodin. Vývar nesmí prudce vařit, pouze problublávat.
Druhý den vývar přeceďte a vařte tak dlouho, dokud se nezredukuje na 150 ml omáčky.

K podávání:

40 g nízké roštěné z wagyu, nakrájené na tenké plátky
2 houby shitake
hrst jarní cibulky, nakrájené nadrobno
čerstvý žloutek (1 na každou porci)

Houby shitake krátce povařte ve vývaru. Vroucí vývar s houbami servírujte v misce vedle wagyu. Do menší misky vyklepněte žloutek a přilijte k němu trochu omáčky z vývaru ze sušeného celeru.

Plátek roštěné ponořte do vroucího vývaru a nechte zatáhnout. Pak maso pomocí hůlek namočte do rozmíchaného žloutku s omáčkou.