Ambiente spustilo akademii pro sous-chefy: Největší síla je ve sdílení know how a dobrých vztazích
Zapoj se!
„Praktická akademie pro sous-chefy je program, který slouží jako odrazový můstek pro zástupce šéfkuchařů, nebo kuchaře, kteří se jimi brzy stanou,“ popisuje zakladatelka projektu, kreativní šéfkuchařka Jana Jelič.
Původní záměr byl vytvořit komplexní program pro kuchaře, kteří otevírají kuchyni nové restaurace, ale v průběhu příprav se ukázalo, že se bude hodit i současným zástupcům, kteří si tak zvýší kvalifikaci.
Organizace a delegace
Jak takový program vzniká? Nápad se zrodil v hlavě kreativního šéfkuchaře Františka Skopce, k životu ho pak přivedla Jana Jelič. Náplň jednotlivých setkání důkladně konzultovala s šéfkuchaři restaurací, aby byl co nejpraktičtější a předal jejich zástupcům dovednosti, které v kuchyni využijí každý den.
„V restauracích je hodně časté, že zástupce sice zná některé dílčí úkoly šéfkuchaře, je schopný je v nich zastoupit, ale ne vždy má představu o tom, jaké to je řídit restauraci jako celek. Cílem programu je představit koloběh restaurace a vtáhnout je hlouběji do dění,“ představuje Jana hlavní důvody vzniku programu. Zástupci se potkají v průběhu celého roku celkem sedmkrát – každé setkání je zaměřené na jiné téma.
V březnu začali rovnou v terénu, když navštívili Davida Rejhona, šéfkuchaře pražského hotelu Marriott. „Davida znám už opravdu dlouho, od doby, kdy vedl catering White Circus v Ambiente (už není součástí skupiny Ambiente, poz.red.). Má excelentní organizační schopnosti a umí skvěle delegovat práci. Musí! Šéfuje pěti kuchyním, má pod sebou dva seniorní zástupce a pět sous-chefů. Jeho tým je doslova gigantický, “ vysvětluje Jana výběr lektora pro první setkání akademie.
„Vyhovuje mi, že nejsme zavření v jedné místnosti a jdeme do terénu. Vidět Davida Rejhona přímo v práci bylo moc fajn,“ potvrzuje David Plášil, zástupce šéfkuchaře z Bufetu, který se akademie účastní.
Zástupci se podívali do obrovského provozu a David jim v praxi ukázal, jaké nástroje používá k organizaci práce a strukturování týmu. Měli možnost si popovídat o tom, jak vypadá přechod z kuchaře na zástupce, jakými způsoby lze vést lidi a jak řešit náročné situace.
Sednout si a diskutovat – o to tu jde!
Po praktické části je čas na společné sdílení a diskuzi. Zástupcům byl na první hodině k ruce kouč František Birnbaum, se kterým měli možnost probrat, co s sebou nese přechod na manažerskou pozici a jaké jsou různé druhy vedení týmu.
Sdílení a možnost se potkat a pokecat si s kolegy je podle Jany jedna z nejsilnějších stránek celého projektu. „Ve sdílení je síla. Z toho mohou sous-chefové těžit nejvíce. Protože není nic hodnotnějšího, než mít na telefonu kolegu, který pracuje na stejné pozici a může vám s čímkoliv poradit. To patří k výhodám práce ve skupině restaurací – know how by se mělo předávat, sdílet a rozvíjet společně.“ říká Jana.
Potvrzuje to i Petr Beránek, zástupce šéfkuchaře Brasileira Slovanský dům. „Nejcennější je právě to potkávání se s lidmi ze stejného oboru. Mám velkou rodinu, a proto nemám ve volném čase prostor se potkávat s kolegy. Je skvělé, že se s nimi mohu potkat v rámci práce. Je to taky vystoupení z každodenní rutiny. V práci trávím hodně času a občas je těžké se vymanit ze zajetých kolejí. Hodně mi dalo taky setkání s koučem Františkem Birnbaumem, člověkem mimo obor s úplně jiným pohledem na věc,“ chválí si akademii.
Praktická akademie pro sous-chefy bude pokračovat až do listopadu. Zástupci proberou témata, jako je plánování týmové spolupráce, skladové hospodářství, práce se surovinami, cukrářské minimum nebo hygiena a technologie v provozu.
Ke konci se ponoří do tabulek a naučí se cenotvorbu a sestavení menu, s hospodáři proberou, jak zefektivnit práci s restauračním systémem Septim, a seznámí se s analýzami z provozu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
