Brazilská restaurace s tepem velkoměsta

Maso z grilu na dřevěné uhlí, brazilské sushi nebo výběr ze salátového baru si užijete tradiční formou sněz, co zmůžeš. Na oběd i večer. Zastavte se v centru města! Maso připravujeme na otevřeném ohni napíchnuté na špíz tradičním jihoamerickým způsobem „churrasco”. Co všechno na vás čeká v Brasileiru ve Slovanském domě?

Objevte Brasileiro

Karle, jak ses dostal do Ambiente?

Do Pasty Frescy v Celetné jsem přišel díky náhodnému setkání s bývalým šéfkuchařem Honzou Doušou. Byl jsem tehdy zaměstnaný v jiné restauraci, kde pracovala jeho manželka, a ten podnik se zavíral. A protože se otevírala Celetná, měl jsem štěstí a dostal jsem se tam. Byla to opravdu náhoda.

Jsi vyučený kuchař?

Ano, mám výuční list a pak jsem si dodělal nástavbu na maturitu. Šel jsem na kuchaře, abych se nemusel učit, a nakonec jsem studoval šest let. V Celetné jsem začínal, když mi bylo kolem sedmnácti. Chodil jsem do školy, ale zároveň jsem hodně pracoval, byl to očistec. A pak přišla povinná vojenská služba, to jsem jezdil multikárou u nás na vesnici, takže to byla taková dovolená. (smích)

Co jsi dělal po vojně?

Vrátil jsem se do Celetné, kde mi drželi místo, jenže v kuchyni bylo zrovna plno. Mezitím ale hned za rohem v Haštalské otevřel bar Happiness, který dnes už neexistuje. Tam jsem chvíli pracoval za barem. Když pak z Pasty Frescy odešli Radek Chaloupka a Martin Matys do Brasileira U Zelené žáby, dostal jsem šanci vrátit se tam. Po nějaké době jsem se v Celetné stal šéfem party. Nakonec mě ale Michal Chovanec s Radkem oslovili, jestli bych nenastoupil do druhého Brasileira. A už jsem tady přes dvacet let.

Jaký byl přechod z italské kuchyně na brazilskou?

Bylo to legrační, a navíc jsem se v pětadvaceti letech stal šéfkuchařem. To byla výzva. Předtím jsem byl jen zalezlý v kuchyni, a najednou jsem musel s masem a nožem na plac, což pro mě byla novinka. A navíc k nám přijelo osm Brazilců, kteří nás měli naučit všechno kolem churrasca, ale vůbec neuměli česky ani anglicky. To byla pěkná banda.

Mohlo by vás zajímat

Brasileiro Slovanský dům slaví 20 let: Jak šel čas s churrascerií v centru Prahy?

Jak a proč se zrodila mladší sestra Brasileira U Zelené žáby?

Jaké byly začátky Slováče?

Měli jsme solidní návštěvnost, protože Slováč se otevíral proto, že v Žábě už nezvládali nápor hostů. Naštěstí to ale nebylo nijak šílené a měli jsme prostor i na práci s Brazilci. My se učili jejich jazyk, zatímco oni se učili náš. Někteří se tu oženili a žijí v Česku dodnes, ale u nás v podniku už nepracuje z té původní skupiny žádný. 

Jak dnes vypadá tvůj běžný den?

Začíná tím, že odvezu děti do školy. Pak přijedu do práce, zkontroluju zboží a lidi, kteří mají být na směně. Pořád něco řeším, vždycky něco potřebuje opravit, nebo třeba nedorazí zboží. Jsem takový všehobrouk.

Dostaneš se ještě k vaření, nebo už jen řídíš kuchyň?

Samozřejmě vařím. Nedávno se k nám vrátil kolega, se kterým jsem tu začínal – prošel jinými restauracemi, u nás i v zahraničí. Skvěle se doplňujeme. Přiznávám, že třeba co se týče receptů, docela jsem zamrzl, už jsme protočili snad všechny. Kolega sem ale vnesl novou energii a hosté si teď salátový bar hodně chválí. V další fázi chceme posunout sushi – budeme testovat novou rýži.

Jezdíte také na inspirační cesty do Brazílie. Zažil jsi tam i nějaké negativní překvapení?

Byli jsme v pěkných churrascariích, kterými jsme se inspirovali, ale navštívili jsme i ty levnější. Ve Fortaleze (čtvrté největší brazilské město, pozn. red.) mě v jedné churrascarii vzali do kuchyně. Obecně tam jsou lidé vstřícní, všechno ukážou a za nic se nestydí. Jenže oni tam měli mražená masa naházená ve škopcích s vodou, to byl šok. 

Pak jsme se jeli podívat do řeznictví, zrovna tam přijel kamion a oni z něj vytáhli kartony masa – také mraženého. Divil jsem se, jak je to možné, vždyť mají farmy a jatka kousek a posílají to mražené přes půl světa až k nám. Ale v pěkných churrascariích v Riu to bylo bez chyby. 

Mohlo by vás zajímat

Královna koktejlů? Margarita! Máme pro vás recept na tu z Brasileira

Margaritu jako z baru brazilské restaurace namícháte sobě i kamarádům raz dva!

Ještě mě vlastně překvapilo, že zatímco my se snažíme předkládat hostům čerstvé saláty, oni je často nalijí jen z konzerv, respektive dolů dají čerstvý salát a na něj nahážou zbytek z konzervy. Brazilci si práci rádi zjednodušují, přitom jim hned za rohem rostou nádherné čerstvé suroviny.

Které místní chutě tě ovlivnily?

Hlavně ovocné – marakuja a mango. Nikdy nedocílíme takové chutě jako oni. 

K Brasilieru patří i sushi. Nabízejí ho i tamní churrascarie? 

Hodně lidí se zpočátku ptalo, jak to, že máme sushi, když jsme brazilská restaurace? Ale v Brazílii žije největší komunita Japonců na světě, hlavně v São Paulu, tam mají i svoji čtvrť. Sushi se díky nim stalo poměrně běžnou položkou na menu, tím spíš, že Brazilci mají obecně rádi rýži.

Oheň dal masu nové tóny, byla to zásadní změna k lepšímu

V Brasileiru se nabídka příliš nemění, že?

Nezdá se to, ale máme třicet druhů salátů a obměňují se docela dost, stejně tak sushi. Stálá jsou masa, už jsme vyzkoušeli snad všechny druhy, ovšem mění se plemeno a země původu. 

Stále platí, že host jako první dostane vždy picanhu?

Je to tak, začínáme hovězím, picanhou a fraldinhou. Dříve to bylo naopak, nejprve jsme nabízeli bílé maso a ryby. V Brazílii se s tím moc nemažou, často hostovi na úvod donesou prostě to, co je zrovna po ruce.

Mohlo by vás zajímat

Masová legenda! Připravte si populární picanhu z Brasileira

Ikonické maso brazilského churrasca u vás doma? Jde to!

Jaké množství masa hosté ve Slováči za den průměrně zkonzumují?

Je to 200–300 kilogramů masa, tedy v podstatě kilo na osobu. Jsme taková masová fabrika.

Už sedm let tu máte gril s ohněm. Změnil chuť masa?

Rozhodně. Dodává masu úplně jiné tóny. Bohužel dříve sem oheň přinést nešlo, neměli jsme potřebnou technologii. Dnes už ji ale zvládáme a je to zásadní zlepšení.

Jací hosté k vám chodí nejčastěji?

Chodí sem hlavně Češi, ale zavítá k nám i dost cizinců. Většina návštěvníků přichází díky rezervacím, z ulice sem zajde málokdo, protože restaurace je ukrytá uvnitř nákupního centra. Velká část našich zahraničních hostů pochází kupodivu ze Skandinávie. Měli jsme tu i velvyslance z Malajsie s doprovodem, strávili v Praze tři dny a pokaždé u nás a obědvali. 

Passador denně nachodí kolem 17 kilometrů

Tým Brasileira byl hned od začátku multikulturní. Jak je to teď?

Teď to platí dvojnásob. Pracují u nás Vietnamci, Ukrajinci, Rusové, Brazilci, Kubánci, holky z Moldávie a samozřejmě Češi a Slováci. Vytváříme takový krásný Babylon. 

Co je na práci v Brasileiru láká?

Lidé tu pracují rádi, protože máme skvělý tým. Jsme parta. A taky to není řezničina, passadoři jsou čistí a navonění. Ale pokud to u nás chcete zkusit, nesmíte se bát mluvit s hosty. Komunikace tu hraje zásadní roli.

Co bys řekl někomu, kdo zvažuje, že by k vám nastoupil?

Musíš být připravený na velký cvrkot. Máme bezvadný tým, ale práce to není pro každého. V kuchyni se pohybují jen dva kuchaři, kteří se starají o studenou kuchyni a grilování, ostatní jsou buď passadoři, nebo se věnují sushi či studené kuchyni. Zrovna dnes tu mám nového kuchaře – začíná se pozvolna, vždyť se musí seznámit s třiceti lidmi! Pár hodin bude jen sledovat, jak to tady funguje, a až později si všechno vyzkouší na vlastní kůži.

Mohlo by vás zajímat

Jeden den v roli pasadora: Jak se běhá po place Brasileira U Zelené žáby?

Co všechno musí zvládnout pasador za den v práci?

Jak náročné je zaučení passadora?

To je specifická dovednost, na kterou se musíš připravit. Krájení masa je svébytná disciplína – například nechceme, aby zákazník dostal tlustý plátek masa. Passador začíná v kuchyni, kde se učí, jak maso správně stahovat ze špízu a jak brousit nože. Až po několika týdnech, když už je dostatečně připravený, jde s masem mezi lidi do restaurace.

Brasileiro Slovanský dům je velká restaurace. Tušíš, kolik toho passadoři za den nachodí?

Až sedmnáct kilometrů, to je vážně dost. Samozřejmě máme určitý systém, každý se stará o vymezenou část restaurace, ale jelikož máme širokou nabídku masa, teď přibližně třicet druhů, ke každému stolu se jde až třicetkrát.

Měl jsi tu někdy passadorku?

Ano, jedna tu pracovala asi rok a půl. Bavilo ji to, ale obecně bych tuhle práci ženám moc nedoporučoval, jelikož je velmi fyzicky náročná.

I po dvaceti letech mě práce pořád naplňuje

Co podle tebe hosty i po dvaceti letech od otevření do Brasileira stále táhne?

Jedinečnost konceptu? V Praze jsou Slováč a Žába rozhodně unikátní restaurace. Pokusy o podobný koncept tu byly, ale většinou brzy ztroskotaly. Postavit, zafinancovat a udržet takovou restauraci totiž není vůbec jednoduché. Kdyby tu nebylo plno, nemohlo by to fungovat. A my máme stále obsazeno, takže to zřejmě děláme dobře.

Dokáže tě po těch letech v kuchyni něco vytočit, nebo tě práce pořád baví?

Baví mě to, vlastně nic jiného neumím. (smích) Ale i tak mě něco vytočí každý den. Hlavně když je někdo nepřipravený nebo když se nedaří uspokojit hosty. Naopak mě těší, když vidím, že se stále zlepšujeme, přibývají nám pozitivní recenze a hosté odcházejí spokojeni. To je pro mě nejlepší odměna.

Mohlo by vás zajímat

Jak si užít dokonalou brazilskou jízdu? Následujte náš návod

Autentický brazilský zážitek v centru Prahy!

Je složité skloubit práci v gastronomii a osobní život?

Už nedělám krátký a dlouhý týden, ale trávím tu osm hodin denně, takže to vlastně vyjde nastejno, jako kdybych chodil do kanceláře. Jasně, někdy tady zůstanu celý den, ale už spíše výjimečně, když vypadne kuchař. A stejně si to s klukama v kuchyni užijeme.

Uvaříš si něco z Brasileira i doma? 

Když někde něco ogriluju, můžu prohlásit, že je to z Brasileira. (smích) K brazilské kuchyni má blízko asijská, ale baví mě i česká nebo italská. Na každé národní kuchyni je něco perfektní a něco slabší. Takže mám rád od každého kousek.

Máš nějaké záliby mimo vaření?

Rád rybařím. V posledních letech jsem na to moc neměl čas, ale jednou ročně si s kamarády zajedu do Švédska na ryby. A samozřejmě mám rodinu, chalupu… Pořád mám co dělat a to je super.