Špekáčky jsou česká ikona, říká palírník Ondřej Volák z Garage22. Jak pro Naše maso lahvují gin se špekem a křenem?

Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je chrámem pro všechny, kteří touží po kvalitním masu ze zvířat tuzemských chovatelů. A pokud nemůžete do prodejny v Dlouhé ulici, nakupte na e-shopu Naše maso.

Nakoupím online!

Jak se vyrábí gin, který chutná po špekáčku a křenu? Utopí se v něm kousek buřtu?

Ano. Existují tři možnosti, jak do destilátu dostat uzenou chuť. Gin je průtahový destilát, a proto si můžeme dovolit macerovat surovinu v lihu. A to se stalo i s naším ginem Špek a křen. Lze také použít uzený destilát, tak jako při výrobě whiskey, nebo infuzovat konečný produkt kouřem. My se ve čtvrté edici Špeku a křenu, která bude pro Amaso a k dostání v Našem mase, chystáme zkombinovat první a třetí metodu, tedy v případě, že po maceraci a destilaci nebude gin dostatečně nakouřený. 

Jak zhruba vypadá receptura?

Objednali jsme si okolo padesáti kilogramů špekáčků, namletých už z Amasa, přidali spoustu koření, jalovce, hořčice, křenu a dalších bylin a pět dní jsme je macerovali v lihu.

Proč zrovna špekáček, proč ne třeba Pražská šunka?

Vždycky jsme věděli, že chceme vyrobit gin s masem. Lehký úlet vybočující z ginové tradice a klasických chutí, které si lidé běžně představí – citrus, olivy, koření. Výrobci naší destilační aparatury, němečtí Arnold Holstein, se navíc zmínili o tom, že Němci při destilaci rádi využívají zbytkového tepla a ohřívají si v aparatuře třeba maso. Takže jsme ten nápad měli v hlavě od začátku. 

Proč zrovna špekáček?

Špeku a křenu máme v portfoliu už tři edice, ta čtvrtá vznikne ve spolupráci s Ambiente. Pro nás jsou špekáčky ikonická česká záležitost. Snoubí se v nich uzenost, šťavnatost a také nostalgie. Špekáček evokuje oheň a atmosféru večerního posezení, pohody a setkávání se s přáteli. Pražskou šunku už jsme mimochodem použili do ginu pro bar Hemingway. Dělají tam z něj drinky. 

Vychutná si host gin Špek a křen lépe v drinku, nebo čistý?

Toť otázka. Asi záleží na tom, jak moc bude ochotný experimentovat. Klidně bych tímto ginem zapíjel ovarové koleno na zabijačce, anebo z něj namíchal koktejl – třeba negroni, kterému sluší nakouřené komponenty. Dobře chutná také v koktejlu Bloody Mary, kterému se v kombinace s ginem říká Red Snapper. Funguje ale i s klasickým martini.

Líbí se mi vaše nečekaná propojení různých odvětví gastronomie. Kmín do kmínky vám rozpékají v pekárně, slupky od banánů se chystáte odebírat z brazilské restaurace. Jaké další podoby má vaše spolupráce s Ambiente?

Pro restauraci U Kalendů pravidelně děláme kmínku a modrý gin barvený kytkou zvanou motýlí květ. Pro pivovar Dva kohouti jsme vyráběli gin s černým rybízem a nedávno také tzv. Místní gin s malinami. Spolupráce vzniká přirozeně. Zrovna ke Kohoutům chodím už dobré čtyři roky na pivo, se všemi se známe a nápad přišel spontánně, u piva. Oblíbeným koktejlem, i když to není tak úplně koktejl, se tam stal Sliv-gin, kombinace malinového ginu se slivovicí. 

A co Špek a křen?

Ten vznikl tak, že jsme s kolegy šli do Našeho masa koupit si pár špekáčků na zkoušku, potkali jsme tam Česťu (pozn. red.: generálního manažera Radka Chaloupku) a přišla řeč na Špek a křen. Teď vzniká speciálně pro ně, ze špekáčků z Amasa. Jindy naopak přijde barman nebo někdo z restaurace k nám do destilérky, vykreslí nám svou představu a podle ní pak postupujeme dál. 

To je hodně podob spolupráce i lahví ginu na jednu malou destilérku.

Plánujeme otevřít další palírnu mimo Prahu, kde bychom si dělali i vlastní kvasy a více experimentovali. Líbila by se mi spolupráce s restaurací Štangl, kde hojně používají ušlechtilou plíseň koji. Jde o to, že v naší destilérce tady v Holešovicích nemůžeme vyrábět pálenky, tedy destilát z kvasu, jsme totiž v obytné zóně, nemluvě o tom, jak je taková výroba aromatická. Netvrdím, že se pustíme přímo do destilátu na gin, ten si necháváme vozit z lihovaru Kojetín. Ale základ na ovocné pálenky by se nám líbil.

Garage22 byla první palírnou ginu v Česku, která se pustila do odvážných a nečekaných chuťových kombinací. Byl to pro vás velký krok do neznáma?

Byl, ale zkrátka jsme nechtěli vytvářet gin, který už na trhu existuje. Máme sice i klasiku jako London dry style, tedy náš Gin22, a modrý gin měnící barvu na základě pH, ale i tak jsme toužili přijít s něčím opravdu zajímavým. Gin je naštěstí variabilní, lze si s ním hrát. Jen je třeba myslet na to, že po zahřátí při destilaci mění některé suroviny chuť.

Třeba?

Například lanýž hned po finalizaci produktu neskutečně zapáchá. Takže se musí po destilaci nechat aspoň měsíc uležet. Až potom může jít na pult. Podobně tomu bylo u Špeku a křenu, taky potřeboval svůj čas. Nicméně hosté, kteří náš gin znají a byli se podívat i tady v destilérce, jsou naopak zvědaví, co dalšího vymyslíme, a jsou novým chutím otevření. 

Existují vůbec nějaké hranice? Zašli jste někdy tak daleko, že se experiment nepovedl?

Podle mě neexistují. Nikdy jsme si neřekli, že výsledek není dobrý.

A co je nejdivočejší nápad, se kterým si zahráváš nebo jsi ho už třeba i realizoval? 

Letos byly ve hře do Špeku a křenu dršťky. Vnitřnosti mě hodně zajímají a právě dršťky nám s kolegy připadaly nejschůdnější. Kdybychom do takového ginu přidali trochu uzené papriky a cibulové chuti, máme zadělávané dršťky. A se špetkou lanýže by to byly zase dršťky na italský způsob. 

Mohlo by vás zajímat

Signature, nebo klasiku? 12 míst, kam v Praze zajít na skvělý koktejl

Na rande, setkání s přáteli i rodinou.

To už je hodně odvážné. Dršťkovou buď miluješ, nebo ji nemůžeš ani cítit. 

Už jsem se setkal i s ginem s ústřicemi a mořskými řasami. Tady v Garage22 jsme zkoušeli krevety a mandarinku a výsledek nás velice příjemně překvapil. Teď experimentujeme také s houbami shiitake v kombinaci s citronovým destilátem a zkoušíme pracovat se slupkami od banánů. Když výsledek dopadne dobře, budeme slupky odebírat z Brasileira, jelikož tam dělají ve velkém smažené banány. Mám tady v palírně poličku, kam si ukládám lahve s experimenty. Když přijde barman z nějakého podniku a chce ochutnat něco trochu jiného, sahám právě tam. 

Jak tě napadne macerovat zrovna shiitake nebo krevetu? 

Rád se chodím procházet do Haly 22 v Holešovické tržnici a dívám se, jaké suroviny tam kdo nabízí. Také jsem se nějakou dobu pohyboval v gastronomii, pracoval jsem na place i za barem. Všechno se to ukládá v hlavě a nápad pak přijde sám.

Jezdí palírníci ginu někam za inspirací?

Máme štěstí, že už se k nám dováží spousta zajímavých ginů, ale mnohdy pracujeme s extra chutěmi, a tak není kam jezdit pro inspiraci. Nicméně nedávno jsme byli v Copenhagen Distillery, kde dělají vynikající aquavity (pozn. red.: alkohol postavený na kmínu s přidáním bylin jako je anýz, chutí připomínající absint), je to moc krásná destilerie. A chystáme se na veletrh do Katowic, kde sídlí bar postavený na višňovce, na tuhle ochutnávku se moc těšíme. 

Byl gin u nás v Česku vždycky tak populární? 

Myslím, že jeho obliba vzrostla v posledních deseti letech. Gin tu sice nemá takovou tradici jako slivovice nebo pivo, ale i u nás se už vytvořila malá ginová scéna. I lidé, kteří dřív pálili jen ovoce, se začínají zabývat ginem. 

V čem spočívá hlavní rozdíl mezi ginem, který si koupím v supermarketu, a tím craftovým?

Liší se místem vzniku, myšlenkou, ale hlavně přístupem. Připadá mi hezké, že si barman nebo zákazník může přijít za svým lokálním palírníkem do Holešovic a dostat gin přímo od zdroje, ochutnat nějakou podpultovku… Navíc v craftové produkci lze zpracovávat zbytky – právě třeba slupky od banánů. Je ale fakt, že v Praze žije sociální skupina, která kvalitu i ten přístup vyhledává a ocení. Je mi jasné, že když vyjedu do regionů, lidé tam z craftového ginu zas tak odvaření být nemusí. Ale i to je v plánu.

Co konkrétně? 

Rádi bychom podnikli negroni tour po republice a představili tento ikonický koktejl široké veřejnosti.

Platí gin spíš za aperitiv, nebo ho lze také párovat s jídlem?

Gin je univerzální, lze ho napárovat třeba i se salátem. Příkladem je ceviche (pozn. red.: ryba nakrájená na tenké plátky a marinovaná v citronové nebo limetkové šťávě), ke kterému sedí ovocný či citrusovější gin. Pro mě osobně je však gin hlavně aperitiv. Svou svěžestí příjemně navozuje chuť k jídlu. Pokud ale z ginu připravíte třeba právě negroni, pak plní spíš roli digestivu, relaxačního pití. A konkrétně Špek a křen se výborně hodí k masu, tedy k hlavnímu chodu, nebo k zabijačkovým specialitám místo slivovice.  

Mohlo by vás zajímat

Jak napárovat pivo s jídlem? Ležák k rybě a kyseláč k řízku!

Nejdřív pivo, pak jídlo! S čím si rozumějí různé druhy piv?

S čím si mám smíchat vaši kmínku nebo aquavit, když je nechci pít čisté?

Kmínku rozhodně s grepovou sodou. Je to úlet, ale skvělý. Mimochodem kmín odebíráme z Olejového mlýna Petráveč a rozpékají nám ho v pekárně Eska v pecích na chleba, aby voněl ještě lépe a intenzivněji. S grepovou sodou skvěle ladí i náš Fiesta Gin nebo Aquavit. Ten také doporučuju lidem, kteří nevyhledávají aroma jalovce, které je v ginu zásadní.