Z učitelky do pivovaru. Dnes Magda Hoppová pracuje jako výčepní v Pultu
Pamatuješ si na první vypité pivo a dojmy z něj?
Mohlo mi být tak dvanáct let, chodila jsem na osmiletý gympl a starší kamarádi nás na školním výletě chtěli takzvaně zaučit. Prvním dojmem paradoxně rozhodně nebylo znechucení, jak to tak v tomhle věku s pivem bývá.
Kdy tě začalo pivo zajímat i jako téma a víc do hloubky?
Před osmi lety jsem pracovala v produkci. S kolegou a kamarádem jsme uvařili pivo, které jsme pojmenovali Whale, protože to byl „ale“ a přišlo nám to vtipné. Vařili jsme ho na vesnici na čtyřplotýnce po babičce, bylo ho asi 60 litrů a nalahvované jsme ho pak rozdali kamarádům a rodině. Tohle i všechna další doma uvařená piva měla touch homebrewingu (pozn. red.: chutnalo jako doma uvařené). Ale chutnalo nám, čekala jsem od toho tehdy méně.
Co bylo dál?
Větší vliv pak na mě měla brigáda u Dvou kohoutů, kam jsem šla v létě poté, co jsem se rozhodla, že už nechci dělat produkci. Z brigády se stalo zaměstnání, od nošení půllitrů na dvorku jsem se časem dostala za výčep i k vaření piva.
A u Kohoutů ses také seznámila s budoucí generální manažerkou Pultu.
Je to tak, Terka Pospíšilová tehdy pracovala za výčepem v sousedním Lokále Hamburk, skamarádily jsme se, a když pak v roce 2021 otevírala jako manažerka Pult, chtěla jsem jí pomoci. Chodila jsem tam tedy na brigádu a pobíhala mezi Karlínem a náměstím Republiky. S Terkou se mi pracovalo skvěle, a tak jsem nakonec do Pultu přestoupila. Lákala mě možnost naučit se leccos dalšího o craftovém pivu, jeho stylech a taky o práci s hostem, která je tu přece jen jiná než u Kohoutů.
Co zahrnuje práce pivního sommeliera? V čem je jiná než práce výčepního?
To ano, ale v jistém ohledu je i podobná, a sice v péči o pivo. Dodržujeme stejné zásady: pravidelně sanitujeme výčep, pečujeme o pivní sklo, držíme stejné teploty piva a dbáme na správný způsob čepování. Samozřejmě máme jiné pivní sklo než Kohouti nebo Lokály a také používáme více typů sklenic. Na každý styl piva totiž existuje speciální, byť je tu pochopitelně nemáme všechny.
Pivní sommelierství u nás spočívá zejména v rozsahu znalostí. O pivních stylech je potřeba něco vědět, abychom je mohli hostovi popsat. Před směnou proto často pořádáme společná školení, na která buď připravím sadu piv napříč pivními styly, nebo naopak ochutnáváme jeden pivní styl v pojetí různých pivovarů. Děláme si také školení na senzorickou analýzu pivních vad. V naší práci je nutností nepřestávat objevovat a vzdělávat se. A hlavně musí mít člověk pivo rád.
Jaké pivní vady existují?
Je jich poměrně dost, mají různý původ, ale ve všech případech chutná pivo nevalně. Může jít o technologickou vadu nebo surovinovou kontaminaci, ke které došlo při vaření, a na vině může být třeba i stáří piva.
K nejčastějším patří tzv. DMS (Dimethylsulfid), který chutná jako vařená zelenina, často tam cítím kukuřici. Relativně běžné jsou i diacetyl chutnající po másle, oxidace chutnající po kartonu, nasládlost, železitost, syrovátka… Spoustu vad lze poznat už po čichu.
Máte tu kolem 80 různých piv. Co všechno potřebuješ o každé plechovce vědět?
Je dobré znát pivovar a vědět, kde se nachází, znát pivní styl a případně i chuťový profil daného piva. U piv typu IPA a „ale“ lze popsat také druh chmelu, který napoví i leccos o chuti. A třeba u kyseláčů je zásadní obsažené ovoce, to hosty při výběru hodně ovlivňuje, jelikož každý má svého oblíbence a naopak něco, co nemá rád. U ležáků bychom měli umět popsat chuťový profil v rámci hořkosti. U piv typu IPA se lze také řídit alkoholem – chce host popíjet slabší, nebo silnější ipu? Zatímco taková session IPA bude slabší, west coast bude silnější, více hořká. Ovocné jsou pak neipy, New Zealand IPA.
Pak jsou tu specifika jako belgická a německá piva, lambiky, pastry sour a podobně. Tam už je potřeba dokázat pivo dobře popsat, protože ne každý host tyto styly zná. Stane se i to, že je někdo překvapený, že kyseláč je kyselý.
Za jakými znalostmi jezdíte do pivovarů? Co přesně vás zajímá?
Někoho zajímá čistě jen pivo, jiný si jede hlavně užít společný čas u piva s týmem. Ale všichni si rádi poslechneme příběh vaření a informace o pivovaru, navíc většinou bývají povídání a procházka pivovarem spojené s ochutnávkou přímo z tanků a sudů.
Co zajímá tebe?
Například čistota pivovaru. Někde mají i svoji pivovarskou hospodu, kde se můžeme zaměřit na servis, a buď se něco přiučit, nebo se utvrdit v tom, že to děláme dobře a není třeba nic měnit.
V Pultu vybírá každý rok nové ležáky tzv. degustační rada. Jakou v ní máš roli?
Každý má v rámci rady za úkol něco jiného, navíc se to průběžně mění. Manažerka Terka má na starost komunikaci s pivovary, přihlášky, objíždění pivovarů. Já jsem si loni vyzkoušela „pivní exekutivu“. Přijely sudy a starala jsem se o čepování ležáků pro degustátory. Předchozí rok čepoval někdo jiný a já mohla degustovat naslepo a psát si poznámky. Druhý ročník jsem se dokonce s Lukášem Svobodou účastnila i organizační části, takže jsem byla ve spojení s pivovary. Měla jsem možnost projít si všemi pozicemi a moc se mi líbí, kam jsme se od první rady v roce 2021 všichni posunuli a jak se vše zprofesionalizovalo.
Existuje při degustaci piva doporučené pořadí, v jakém máme pivní styly ochutnávat?
Tady v Pultu nabízíme víc možností. Základní je degustace našich šesti ležáků na čepu, kterou provází slovo výčepního, popis ležáků, a ano, samozřejmě i doporučení pořadí, ve kterém vzorky pít. To aby si host na začátku neotupil chuťové buňky hořkým, silným ležákem. Další variantou je slepá degustace, kdy posloupnost vybírá výčepní a hosté hádají, které pivo právě ochutnávají. I tak ale musí mít pořadí nějakou logiku. Nedávalo by smysl načepovat hostům jako první vzorek třeba nakuřované pivo, bylo by na úvod příliš intenzivní.
Jakou další zábavu tu můžu u piva zažít?
Máme ještě degustaci Lahváč, funky záležitost, při které kromě lahváčů otevíráme i plechovky. Ochutnávka je pro dvě až šest osob, hosté dostanou set třiceti kartiček s popisy nejrůznějších pivních stylů. Výčepní jim vybere deset různých piv a stylů a úkolem hosta je uhádnout, o který pivní styl šlo. Je to velká zábava a ještě nikdo nedosáhl deseti bodů.
Pak máme degustaci U kulatého stolu, což je taková klasika, řekněme sofistikovanější degustace deseti až jedenácti vzorků s průvodním slovem. K pivu dostanou hosté i jídlo. U kulatého stolu je možné degustovat napříč styly nebo přechutnat jeden či více vybraných pivních stylů.
Máš svůj oblíbený pivovar a pivní styl?
Jsem staromódní a vyhrává u mě český ležák. Je to pivo, které si můžu dát kdykoli. Moc ráda mám kohoutí Místní ležák, pak piva od pivovaru Falkon, kde pracuje šikovný sládek Jakub Veselý. Skvělá jsou také piva z Chroustu, kde vaří hodně kreativní sládková Karolína Chroustovská. Má úžasnou představivost, pokud jde o chuť. Nedávno jsem od nich ochutnala super pivo Sumo Sea Snake, styl New Zealand lager, tedy ležák uvařený s novozélandskými chmely na ipu. Milovníkům českých ležáků pak doporučuju desítku od Matušky, nejvíc mi chutná v Automatu Matuška na Hradčanské. Výtečná piva umějí také v pivovaru Obora, tam se hodně zaměřují na kyseláče, a v Clocku.
Podle čeho poznáš hosta, který se v pivních stylech vyzná?
Často to jde poznat poměrně rychle. Je to ta situace, kdy se host zeptá, jaké speciály máme, ale pak najednou odpovídá souběžně s vámi, protože to pivo buď už pil, nebo si o něm či pivovaru něco načetl. Obecně do Pultu chodí poměrně dost hostů, kteří mají svět piva ochutnaný a jsou zvyklí pivo nejen pít, ale i degustovat. Náročnější hosté mají často svůj oblíbený pivovar a občas se zamračí, když zjistí, že ho nemáme na čepu, ale pak si stejně rádi dají i jiné pivo (smích).
Letos se poprvé účastníš soutěže Zlatá pípa. Jak zvládáš skloubit přípravu s prací?
Nemám pocit, že bych se na soutěžní disciplíny mohla úplně připravit. U hospodského kvízu platí, že buď máš znalosti v hlavě a kolem sebe dobře složený tým kamarádů a štamgastů, nebo nemáš. Co se ovlivnit dá, jsou pivní znalosti. Před kvízem jsem si pročítala lokálovskou brožuru ke školení o pivu. Jsou tam i historická data. Třeba datum vydání zákona o čistotě piva, který v mojí hlavě vytlačil Zlatou bulu sicilskou (smích). Kdyby mě Tomáš Krčmář (pozn. red.: spoluzakladatel Institutu PIVO) probudil ve dvě ráno, věděla bych, že je to rok 1516.
Co ostatní disciplíny?
V případě výčepního pětiboje se dá trénovat skládání výčepního kohoutu a někdo tvrdí, že trénovat lze i pití mlíka na ex, s tím ovšem nesouhlasím. Osobně jsem ráda, když ho vypiju na jeden zátah a nic nevybryndám. Na držení půllitrů na čas je potřeba síla, tam mají navrch kluci výčepáci, kteří rádi chodí do posilovny. Co se týče nošení velkého počtu půllitrů, myslím, že roli hraje genetika, konkrétně velikost rukou. A pak je tam vědomostní kvíz na čas, u kterého je zásadní zachovat klid a nebýt nervózní.
Kdybys nebyla výčepní, čím bys byla?
Byla bych učitelkou na střední škole nebo na gymplu. Učila bych zeměpis a základy společenských věd.
To tě na škole bavilo?
To mě bavilo. Pedagogiku mám vystudovanou, a dokonce jsem si v Praze odučila dva roky na Střední škole cestovního ruchu, kde jsem vyučovala právě zeměpis. A skvělou praxi jsem zažila taky na gymnáziu Botičská na Albertově, byť to bylo v době covidu. Tahle škola je přírodovědně zaměřená a i při online výuce děti skvěle reagovaly a chtěly se učit.
Ovšem když jsem byla malá, říkala jsem, že budu taxikářka. To proto, že mi doktoři připomínali, že kvůli vysokým dioptriím nikdy nedostanu řidičák. Tak jsem reagovala reverzní psychologií.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
