Martin Franc: Národní koncept kuchyní je hra, která neodpovídá regionální realitě
Nadrobno z UMu
Existuje česká kuchyně?
Co si máme představit, bavíme-li se o středoevropské kuchyni?
Na to není jednoduchá odpověď. V současné době je totiž koncept národních a regionálních kuchyní velice rozptýlený, a o to je středoevropský koncept složitější. V první třetině dvacátého století vznikly z rakousko-uherské říše národní státy, které i v gastronomii sledují vlastní zájmy, snaží si pěstovat vlastní speciality. Dokonce vidíme spoustu problematických bodů, kdy mezi sebou zápolí jednotlivé národní kuchyně.
Nicméně koncept středoevropské kuchyně nadále přežívá v rámci národních kuchyní, které dlouhou dobu fungovaly ve společném státě a navzájem se ovlivňovaly. Často se hovoří o tzv. jihoněmecko-rakouském gastronomickém okruhu, který kromě území bývalé habsburské monarchie zahrnuje především Bavorsko. To, co si běžný Čech představí pod českou národní kuchyní, v sobě skrývá spoustu prvků středoevropské regionální kuchyně – ať už jde o vídeňský řízek, nebo o guláš.
Existuje jídlo, o kterém můžeme s čistým svědomím prohlásit, že je české?
Například koláče, buchty a vdolky jsou originálním českým přínosem do komplexu středoevropské kuchyně.
Řekněme tedy, že česká kuchyně v minulosti vstřebala mnoho vlivů. Fungovalo to i naopak? Převzaly některé národní kuchyně nápady od nás?
Patrně nejužší bylo propojení s Rakouskem a tamní kuchyní. Právě tam můžeme sledovat výraznou českou notu, především v moučných jídlech a taky ve švestkových knedlících, ty se rozšířily právě od nás. Ale je to také třeba kapr načerno.
U kapra bych se zastavila. Můžeme ho dnes s jistotou považovat za typicky českou surovinu?
Hodně oblíbený je také v Rakousku, a když se posuneme dál, i v čínské kuchyni. Ale dá se říct, že kapr si historicky vytvořil pozici typicky české potraviny. Ostatně máme chráněné označení kapra z Moravy i z jižních Čech (pozn. red.: Pohořelický kapr a Třeboňský kapr).
Konceptuálně vzato, nemám moc rád tvrzení, že něco je jen české a nikdo jiný to neumí. Myslím si, že nacionální koncept je spíš taková hra, která neodpovídá regionální realitě a má význam jen pro turistický ruch. Už snad ani o pizze dnes nemůžeme říct, že je čistě italská, vždyť existují i americké typy a variace. Takto můžeme my Češi prezentovat smažený sýr coby české jídlo, protože je tu mimořádně oblíbený a i místní si ho často dávají.
Čím to je, že my Češi (i když jistě ne pouze my) se necháme tolik ovlivnit, chutná nám sushi, pizza, hamburgery, ale v Japonsku nebo v Itálii na východoevropské jídlo nenarazíte a potkáte se tam především s místní kuchyní?
Střední Evropa je místo, kde se mísily kultury. Japonsko je ostrovní země, takže je logické, že se tam kultury, a tedy i gastronomie tolik neprolínaly. V Itálii i Francii je velký tlak na národní identitu, můžeme dokonce hovořit o určitém typu gastro nacionalismu. Ale rozhodně si nemyslím, že to je model, na který bychom my Češi měli přistupovat. Naši kulturu by to nijak neobohatilo a nebyla by to ani cesta k zachování české svébytnosti. Naše svébytnost je totiž založená právě na koexistenci, byť už historické, s dalšími kulturami. Ostatně když vyrazíte třeba do sousedního Rakouska, uvidíte tam etnických restaurací ještě výrazně víc než u nás.
Jak byste zahraničnímu turistovi popsat typického českého strávníka a jeho jídelníček?
Těžko generalizovat, jelikož se náš jídelníček stále mění a je to hlavně generační záležitost. Před čtyřiceti lety by jistě šlo o milovníka masa, omáček a knedlíků. Ale u mladších generací se situace mění, vidíme větší počet lidí, kteří se vyhýbají masu a obecně těžším jídlům. Proto si nejsem jistý, jestli v současné době vůbec lze určit profil typického českého strávníka.
Vývoj konzumace masa na českém jídelníčku
Ve své nové knize Dějiny výživy a stravování v českých zemích 1945–1970 postupujete od válečného a poválečného přídělového systému až k luxusním potravinám v šedesátých letech. Jaký byl rozdíl v tom, co si československá rodina dala k večeři v roce 1948 a o dvacet let později?
Základní rozdíl spočíval v mase. Maso mělo status potraviny spojené s blahobytem a fungovalo jako statusový symbol. Je třeba říct, že strava se v tomto období postupně unifikovala, vytrácely se regionální zvláštnosti a prosazoval se jednotný model založený na dominanci masa, které bylo vnímáno jako zdravá potravina symbolizující vysokou životní úroveň.
Už v šedesátých letech však začínal odklon od tučného masa a stále více spotřebitelů vyžadovalo maso libové. To je posun, který nebyl patrný pouze v Československu nebo v zemích sovětského bloku, jednalo se o celoevropský trend a souvisel se změnou životního stylu. Ubývalo lidí, kteří se živili těžkou manuální prací, a přibývalo těch, kteří požadovali lehčí, méně tučnou stravu.
Které druhy masa byly oblíbené? A jaké úpravy?
Oproti současnosti panovaly v struktuře spotřeby masa velké rozdíly. Velká poptávka byla po vepřovém mase, toho však nebyl dostatek. Relativně lepší situace byla u hovězího, jenže tam zase pokulhávala kvalita. Chovala se zejména mléčná plemena pro mléčné hospodářství, nikoli masná. Nicméně takový biftek byste si ve slušnější restauraci dát mohla. Ale dominovalo maso na guláše, dušení a pečení. Postupem času se také vytrácelo telecí, až se stalo velmi vzácnou potravinou. Chov se zemědělcům nevyplácel ekonomicky, výkupní ceny byly stanoveny příliš nízko. Typickým nedostatkovým zbožím tak byla telecí játra.
V šedesátých letech si lidé zašli do restaurace tak na utopence a pivo, na večeři jen výjimečně, pokud něco slavili. Oproti tomu dnes chodíme na jídlo „ven“ docela běžně a nevnímáme to jako něco mimořádného, luxusního. Kdy došlo k téhle změně a proč?
Návštěvy hostinců čtvrté cenové skupiny bývaly poměrně časté, ale ano, chodilo se hlavně na pivo. Lidé za večer či odpoledne vypili klidně osm piv, protože si to vzhledem k manuálnímu rázu své práce mohli dovolit. Dnes těchto skalních štamgastů ubývá.
Navštěvovanými místy byly také lidové jídelny a automaty, jako byl třeba Automat Koruna. Co se exkluzivnějších podniků týče, nabídka byla omezená, ale když srovnáme ceny, nebyla pro tehdejšího člověka o tolik nákladnější než dnes pro nás. Otázkou byla spíš kvalita jídla i služeb, kterých se mu tehdy dostalo. Ne že by u nás dříve nebyla i špičková gastronomie, ale sloužila spíš k reprezentaci státu. Naši špičkoví kuchaři vyjížděli reprezentovat do zahraničí, navíc do podniků, kde působili a kde byly k dispozici kvalitnější suroviny, se často dostal pouze západní turista. Zvlášť v sezoně měl takový zákazník, přinášející tvrdou měnu, přednost před domácím.
Jak to bylo s dodávkami surovin – mohl si tehdy kuchař vybrat, od koho maso a zeleninu nakoupí?
Rozhodně ne. Kuchaři v restauracích byli obvykle odkázání na vybrané dodavatele. A taky si často stěžovali na kvalitu dodávek nebo opracování masa – mnohdy bylo zcela neopracované. A to pochopitelně ztěžovalo práci.
Když se budeme bavit o komunálních podnicích RaJ (Restaurace a jídelny), mohl si tamní šéfkuchař třeba změnit recepturu k obrazu svému?
Možnost tu byla, ale zahrnovala poměrně značnou byrokracii a náročnou kalkulaci. Pravidla se vztahovala na použité ingredience, a tak se neustále manipulovalo s velikostí porce s ohledem na celkovou hospodářskou situaci. Velký problém, na který si vedoucí restaurací v šedesátých letech často stěžovali, představoval povinný bezmasý den. Snižoval atraktivitu kuchyně i zisky. Cena bezmasých jídel totiž neodpovídala práci, kterou vyžaduje příprava zeleniny.
Proč bezmasé dny, když nebyly atraktivní a ziskové?
V období, které v knize sleduji především, tedy v padesátých a šedesátých letech, si mohla každodenní konzumaci masa dopřát značná část populace. Jenže v první polovině šedesátých let se ČSR potýkalo se závažnou hospodářskou a zásobovací krizí, která se týkala především živočišných potravin. Příčiny byly komplexní, nemalou roli sehrála kolektivizace zemědělství, která vedla ke snížení produkce masa a propuknutí epidemií v chovech.
Dalším faktorem bylo zostřování mezinárodního napětí, a k tomu všemu přišly neúrodné roky. Výsledkem bylo zhoršení jakosti produktů od másla a mléka přes pečivo, které najednou obsahovalo méně tuku, až po čokoládu, v níž se zvýšil podíl sóji. A tak se centralizovaně omezila nabídka masa ve veřejném stravování. V šedesátých letech také začíná boom kuřecího masa, který akceleroval v devadesátých letech. Na drůbeží maso se předpisy o bezmasém dni často vůbec nevztahovaly.
Dostáváme se od červeného masa ke světlému. Kdy si Češi odvykli jíst maso každý den?
Zásadní změny nastaly v devadesátých letech. Poklesla spotřeba hovězího masa, jelikož se pro velkou skupinu spotřebitelů stal příliš nákladným, a naopak vzrostla konzumace kuřecího, které se stalo levnější variantou. Tato doba přinesla i určité změny v preferencích stravníků. Souviselo to s otřesením oficiálními zdravotnickými autoritami – snížila se spotřeba živočišných bílkovin a to poskytlo půdu pro alternativní výživové směry.
Později sice spotřeba masa opět stoupla, ale stále je tu silná skupina mladých lidí, kteří preferují bezmasou, nebo dokonce vegansku stravu. Ať už je k tomu vedou etické, klimatické, nebo zdravotní důvody.
Velrybí maso vs. luxus ve stravování
Zaujalo mě, že v knize rozebíráte také velrybí maso, které se za minulého režimu jedlo i volně prodávalo. Jak se dostalo na zdejší jídelníček?
Objevilo se na něm už dávno. Je známý příběh o tom, jak se transportovala velrybí kostra z Náprstkova domu do hlavní budovy Národní muzea (pozn. red.: v roce 1891), kde si při slavnostním otevření pánové z muzea uspořádali hostinu z velrybího masa přímo v kostře kytovce. Myslím, že to nebylo nic příjemného, z kostry tenkrát ještě vydatně kapal velrybí tuk.
Ve větším bylo velrybí maso k dostání v poválečném období, kdy se stal nedostatek masa jedním z hlavních slabin tuzemského stravování. Čili jakékoli zdroje, i ty exotické, byly velmi vítané. Šlo ale o ambivalentní záležitost, protože na začátku padesátých let propaganda psala o tom, jak uboze jsou na tom Britové, kteří jsou po válce místo hovězího masa odkázáni na ryby, ale zároveň zásobovací komise ÚV KSČ řešila otázku, jak dostat velrybí maso ze Skandinávie k českým strávníkům v závodních jídelnách, aniž by náhražka vzbudila pobouření. Rozhodně totiž nebylo vnímáno jako luxus, právě naopak.
Východiskem bylo přidávání velrybího masa do sekané. V druhé polovině šedesátých let pak v Praze otevřela prodejna Frionor, která nabízela mražené velrybí maso, rybí produkty a nastolila určitý trend.
Co je dnes luxusem v gastronomii či běžném domácím stravování?
Myslím si, že je to fine dining a také perfektní kvalita. Může přitom jít o jakékoli zboží, můžeme mít i luxusní chléb. Leckdy je luxus spojen s farmářskou kvalitou. Existují například obrovské rozdíly v ceně a kvalitě běžného kuřecího masa a drůbeže od farmářů.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
