Z brigádníka generálním manažerem: Jak se vypracovat v gastronomii?
Zapoj se!
Cesta Dana Matyse, zástupce šéfkuchaře Brasileira U Zelené žáby, začala – stejně jako mnohým dalším zaměstnancům Ambiente – na pozici jídlonoše, a to v Lokále Dlouhááá. Postoupil na pozici číšníka, ale krátce poté z gastronomie odešel.
Když se do ní za covidu vrátil, jeho táta, šéfkuchař Brasileira U Zelené žáby, si všiml Danova zápalu pro věc a zaměstnal ho u nich v restauraci. Dan si vyzkoušel všechny pozice a nakonec, po tátově vzoru, zakotvil v kuchyni. Dnes je z něj zástupce šéfkuchaře. Co mu pomohlo?
„Naslouchat starším a zkušeným kolegům a šéfům, kteří už mají něco za sebou. A taky se práci svědomitě věnovat, nebrat ji jenom jako prostředek k vydělávání peněz. Člověk si v ní musí najít zalíbení. Zásadní je budovat dobré vztahy s kolegy, protože s nimi trávíte spoustu času, a ukázat jim, že umíte zabrat a táhnout za jeden provaz. Jít do toho s chutí a nadšením, pak už to jde skoro samo,“ rekapituluje Dan.
Prochozené kilometry v roli jídlonoše se vyplatily taky Danovi Prokschovi, generálnímu manažerovi Dlouhééé. Začít od píky se hodí hlavně v případě, že přicházíte z jiného oboru. „Při nástupu jsem byl gastrem nepolíbený. Prošel jsem si všemi pozice a s každým postupem jsem si znovu potvrzoval, že bych se chtěl dostat ještě dál a mít více kompetencí. Posouval jsem se taky díky stážím a tomu, že jsem se průběžně vzdělával. Je dobré mít vzory, kterými se můžeš inspirovat, to tě táhne dál. Důležité je sáhnout si na všechnu práci, i na tu ,špinavou‘ a méně atraktivní. V gastru je všechno vydřené. Talent sice taky hraje roli, ale nakonec se dostaneš nahoru jen díky píli a času, který práci obětuješ. Zároveň je nezbytné mít štěstí na lidi i na šéfa,“ zamýšlí se Dan.
Klikatější cestu měl Michal Mráz, který pracuje v Ambiente už přes dvacet let a prošel si několika provozy a pozicemi. „V roce 2002 jsem začínal jako řadový kuchař po škole. Začátky byly těžké, protože jsem sice měl nastudováno, ale praxe žádná. Trvalo dlouho, než jsem se vypracoval, ale já jsem nikdy neměl ostré lokty a šel jsem si vlastním tempem. Udělal jsem i krok zpět, když jsem dobrovolně odešel z pozice šéfkuchaře Lokálu U Zavadilů do Kantýny, kde jsem dělal řezníka. Tenkrát jsem totiž neuměl vybalancovat pracovní a osobní život, což je dost podstatné. Zjistil jsem, že je třeba tvrdě makat, dávat práci hrozně moc, ale taky se umět povznést a říct dost. Bez toho bych nebyl dobrý šéfkuchař. Je dobré vážit si i špatných zkušeností, které vás vrátí o kousek zpátky, ale v důsledku vás posunou,“ popisuje svou cestu Michal Mráz, šéfkuchař Lokálu U Bílé kuželky.
Roman Novotný začínal pozvolna v La Degustation Bohême Bourgeoise, kde se půl roku rozkoukával ve světě vína, než se přidal do týmu jako plnohodnotný sommelier. Dnes je uznávaným odborníkem a generálním manažerem vinárny Bokovka. Jakou radu má on?
„Hodně mi pomohlo, že jsem během volna vyrážel na Moravu za vinaři, zatímco vrstevníci jezdili o víkendech na chalupu. Byl jsem u otvírání sklepů, u sběru hroznů, zkrátka jsem hodně času trávil přímo u zdroje. Díky tomu jsem se rychle naučil, jak svět vína funguje, to bylo zásadní. Začínajícím sommelierům bych rozhodně doporučil navštěvovat veškeré degustace, cateringy a akce spojené s vínem. Samozřejmě, ze začátku je člověk nejistý, to patří k věci, ale zlomíte to jen pílí. A posunete se dál. Důležitá je i určitá dávka štěstí, hlavně na lidi. Být mezi zkušenými sommeliery, naslouchat jim a trávit s nimi čas,“ zdůrazňuje Roman.
Někdy je cesta nahoru naopak až překvapivě rychlá. To je případ Terezy Pospíšilové z Pultu. „Tři roky poté, co jsem nastoupila do Lokálu Hamburk jako servírka, jsem se stala generální manažerkou Pultu. V Hamburku jsem absolvovala výčepácký kurz a začala dělat výčepní, pak jsem přidala ještě i sanitační zkoušky. Taky je dobré být vidět. Prakticky okamžitě po složení výčepáckých zkoušek jsem se zúčastnila soutěže Master Bartender a postoupila jsem do národního finále. Hned potom jsem se přihlásila do Zlaté pípy. Takže za mě je nejdůležitější obětovat práci čas, snažit se, dobře vycházet s kolegy a dělat něco navíc. Já jsem třeba strašně nervózní, když musím mluvit před lidmi, a přesto jsem se přihlásila do soutěží, abych se posunula dál a překonala své hranice. A to je přesně ono,“ uzavírá Terka.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
