Čerstvá mozzarella, burrata i ricotta. V rodinné mlékárně Latteria di Antonio vznikají sýry s duší Itálie
Nejlepší pizza v Česku
Budíček v 5:30, v šest nasedáme do auta a míříme do říčanské části Voděrádky. Tam nás u jednoho ze starých statků vítá energická žena – Iveta Manieri z rodinné mlékárny Latteria di Antonio, kterou založila s manželem Antoniem.
„Kde máte holínky?“ ptá se s drobnými rozpaky, když vidí, že jen dva z naší party mají gumáky, které jsme si měli vzít s sebou. Ale nakonec se nad námi slituje a s tím, že si musíme dát velký pozor na kluzkou podlahu, nás pustí dál.
Následně si dezinfikujeme ruce, nasazujeme síťky na vlasy a vstupujeme do malého prostoru, kde se pět dní v týdnu dějí velké věci. Vyrábí se tu mozzarella, burrata, scamorza, ricotta – sýry, se kterými pracují kuchaři ve dvou restauracích Ambiente – Pasta Fresce a Pizze Nuově.
„Denně tu zpracujeme tři až čtyři tisíce litrů mléka, někdy i šest,“ začíná své povídání Iveta Manieri, která má na starosti papírování, ale když je třeba, pomáhá ve výrobě nebo sedne za volant dodávky a rozváží zboží. Její muž Antonio je srdcem celé mlékárny – šéf, výrobce i nositel italské tradice.
Myšlenka na vlastní sýry se zrodila kolem roku 2015. Když se narodil syn Viktor, Antonio připravil na oslavu poctivou domácí mozzarellu a sklidil velký úspěch. Oba tehdy pracovali v jiných oborech: Antonio dělal ve stavebnictví, ale z minulosti měl zkušenosti z italských mlékáren, a Iveta se živila jako ilustrátorka a grafička. Nakonec změnili směr. A dobře udělali, jelikož jejich výrobky jsou stále žádanější.
Čerstvé mléko za rohem
Základem všeho je mléko – čerstvé, rovnou od krav z farmy hned za mlékárnou, se kterou Manierovi dlouhodobě spolupracují. Mléko se přiveze do výrobny, kde se přetankuje expediční hadicí do tanků. Všechno tu musí být precizní. Jak říká Antonio: „Mléko nečeká.“
Základní výrobní káď má kapacitu tisíc litrů, větší dva tisíce. Pak je ještě třetí káď, ve které je také mléko - to slouží na výrobu ricotty. Ta se dělá ze syrovátky, která zbyde po výrobě mozzarelly. Do mléka se přidává jen trochu kyseliny citronové a syřidlo, žádná chemie, žádné konzervanty.
„Chceme, aby to bylo co nejčistší. Trvanlivost prodlužujeme jen tím, že používáme přefiltrovanou vodu, která prochází reverzní osmózou,“ říká Iveta.
Ruce, cit a praxe
Když přicházíme do hlavního, ale maličkého provozu, právě tu Antonio se svým kolegou dělají burraty. Všechno ručně. „Každá se musí hlídat. Když se nějaká nepovede, těsto se vrací zpátky. Pořád je teplé a tvárné,“ ukazuje Iveta a nechá nás vyzkoušet, jak burratu naplnit. Vypadá to jednoduše, ale praxe ukáže opak. Po několika nepovedených „sýrových koulích“ nám to ale začíná jít lépe.
Mozzarella se tu vyrábí ve strojích, které sýrovou hmotu rozmělní, zahřejí a vytvarují do koulí – většinou 100 nebo 200 gramů. Ale burrata? To je jiný příběh. „Z mozzarellového těsta se nastříhají dlouhé pruhy, ty se ručně natrhají, smíchají se smetanou a vznikne krémová náplň. Do tenké mozzarellové kapsy se pak směs ručně plní,“ popisuje proces Iveta.
Vedle klasických koulí a burrat tu vznikají i nodini, malé uzlíčky, které se hodí do salátů nebo na antipasti. Dál třeba scamorza, kterou je potřeba nechat vyschnout, a tak se ukládá do bedýnek. Některé sýry se na přání zákazníků i strouhají – ručně, na klasickém struhadle.
To, co odlišuje místní mozzarellu od běžné supermarketové, poznáte už při rozkrojení. Mléčná tekutina uvnitř je znak čerstvosti. „U těch běžných to jsou rozmixované zbytky, emulgátory… a proto lidé často říkají, že mozzarella nemá chuť. Ale ta čerstvá, to je úplně jiný zážitek,“ říká Iveta.
Formule na dokonalou mozzarellu ale není nikdy stejná. „Tučnost mléka se mění, záleží na ročním období, na počasí… Musíte mít cit to poznat. Jinak by to byla jen sýrová guma.“
Sýr na míru
Každý sýr je jiný, a to nejen v chuti, ale i v textuře a schopnosti přizpůsobit se konkrétním požadavkům zákazníka. „Záleží na tom, pro koho se sýry vyrábí,“ vysvětluje Iveta. Někdo chce měkčí mozzarellu, jiný Fior di latte, která vydrží vysoké teploty v peci. „Hodně to přizpůsobujeme. Každý restauratér má jinou pec, jiné těsto, jiné požadavky,“ říká Iveta.
Produkty z Latterie putují do restaurací po celé Praze, ale také na SCUK nebo přes FANY Gastroservis. Sýry si můžete koupit i přímo v jejich obchůdku.
Začátky přitom byly skromné. První sýry vznikaly v pronajaté mlékárně a prodávaly se v malé prodejně ve středočeských Říčanech, kde Manieriovi bydleli. Brzy přibyla pojízdná prodejna a s ní trhy a festivaly. Díky poctivé práci si postupně získali i větší odběratele.
A co momentálně plánují? Pekárnu, kde sýry z Latterie najdou další využití. Je v nich totiž něco, co se koupit nedá – čas, péče a italské srdce.
Slovníček
Italská klasika, která se vyrábí z čerstvého kravského mléka. Měla by být pružná, šťavnatá a při rozkrojení z ní má vytékat mléko – to je známka čerstvosti. Používá se do salátů, na pizzu, i jen tak na chleba s rajčetem.
Burrata
Burrata je jako překvapení v sýrovém balíčku: zvenku tenká vrstva mozzarelly ve tvaru měšce, uvnitř krémová směs ze smetany a natrhané mozzarelly (tzv. stracciatelly). Ideální k servírování jen s kapkou olivového oleje a čerstvým chlebem.
Scamorza
Něco jako česká pařenice, oproti mozzarelle má jiný postup výroby, ale těsto je stejné. Po tvarování se nechá vyschnout a odležet, čímž získá pevnější konzistenci a výraznější chuť. Dá se i udit. Výborná je do teplé kuchyně, protože se krásně táhne, ale nerozteče úplně.
Ricotta
Mléčný výrobek ze syrovátky – něco jako hodně jemný tvaroh bez kyselosti. Je to vedlejšího produkt při výrobě mozzarelly. Má krémovou, nadýchanou strukturu a lehce nasládlou chuť. Hodí se do slaných i sladkých jídel – od raviol až po koláče.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
