Z Prahy na farmu a potom zase zpátky do kuchyně, kde se zpracovává surovina, vědění a tradice. Taková je náplň semináře Ke kořenům, který spojuje teorii s praxí, historii s dneškem, řemeslo s vědou, kuchaře se zemědělci, ale i profesionály napříč branží. Ti se v červnu vzdělávali o hovězím mase a jeho významu na (českém) talíři. Kam vyrazili pro zkušenost, co se dozvěděli od odborníků a proč se druhý den servírovala okurková omáčka?

Prvotelka a bourání po česku 

První den akce proběhl ve Sloupnici u Litomyšle, a to na Statku Poštolka, kde žijí manželé Krontorádovi i jejich dcera Jana s manželem Michalem. Při příjezdu se symbolicky rozdával chleba se sádlem a koláče, zatímco ve dvoře už čekala snídaně a trojnožka na bourání masa. „Když jsme to tu zakládali, netušili jsme, že se jednou budeme specializovat na chov wagyu, zpracovávat maso a provozovat obchod i restauraci s ubytováním. Pořád jsme ale malá rodinná farma,“ řekl na úvod Petr Krontorád, který svůj profesní život zasvětil šlechtění a reprodukci skotu.

Letní počasí nakonec změnilo program, a tak nezačal na pastvě, ale řeznickou částí v dopoledním stínu stodoly. „Porazili jsme pro vás tříletou krávu prvotelku, která přestala dávat mléko, a proto šla na výkrm, jako se to dělalo dřív. Jde o kombinaci plemen charolais, čestr a hereford,“ upřesnila Jana, která společně s Michalem vede prodej i pohostinství. Až na pár kusů wagyu pro Amaso vyprodají maso přímo na statku.

„Dneska budeme bourat přední čtvrť, která zrála suchou metodou jednadvacet dní,“ oznámil Michal a vyzval kuchaře, aby mu pomohli zavěsit kus na trojnožku. Práce se chopilo i několik řezníků, včetně Františka Kšány z Amasa a Tomáše Aulického, kteří sdíleli různé přístupy a popisovali i český styl bourání.

„My Češi nejsme steakový národ, tudíž dělíme přední a zadní čtvrť mezi osmým a devátým žebrem. Bohužel tím narušíme cennou partii, a sice vysoký roštěnec. Oproti tomu Američané postupují tak, aby roštěnec pokud možno zachovali v celku,“ vysvětloval František Kšána, zatímco se čtvrť porcovala na hrudí, krk a žebra. „Staří řezníci sekali hrudí v půlce i s kostí, takže získali prsní sval s kostmi i lojem, ze kterého se vaří opravdu silná polévka. Proto se říkávalo, že hrudí v noci budí,“ dodal František.

Kuchaři se připomněli, jak se porcuje krk, a prohlédli si žebro holé, vysoké i skryté žebro steakové. „Vysoké žebro na sobě má kousek podplečí, které chutná skvěle. Žebra jako taková ale většinou posíláme do výroby. Prodávají se hůř, i když Češi v posledních letech hodně grilují a učí se zacházet s různými partiemi,“ podotkl Tomáš Aulický.

Při bourání zaznívalo názvosloví, které vychází ze zvyklostí dané země a často odkazuje ke vzhledu partie. Příkladem je loupaná plec sloupnutá z lopatky, které se přezdívá pérko, protože šlacha uprostřed svalu pruží. „Kde je tuk, tam je chuť a křehkost,“ hlásal František a posílal po kruhu jednotlivé partie, včetně kulaté plece (kuželu) a falešky, tedy falešné svíčkové. To aby si všichni přičichli a osahali si kvalitu vlastníma rukama.

Mohlo by vás zajímat

Z kravína na talíř! Jak se vzdělávají profíci na semináři Ke kořenům?

Kuchaři (nejen) z Ambiente podnikli další cestu Ke kořenům – z kravína až do kuchyně v UMu na Národní, kde uvařili degustační večeři na téma mléko. Servírujeme ochutnávku!

České wagyu 

Za necelé dvě hodiny se čtvrť naporcovala a zavakuovala. Blížící se poledne ohlásilo, že je pravý čas odjet na nedalekou farmu, kde se o zvířata stará Michalův bratr Peter a jeho žena Silvia. Pečují přibližně o sto krav i o přeštická prasata. „Farmu provozujeme více než třicet let a zpočátku jsme se zabývali výrobou a přenosem embryí. Nakupovali jsme po světě krávy jako dárkyně embryí a pomáhali jsme chovatelům zakládat čistokrevné chovy,“ vyprávěl pan Krontorád. Později si rodina pořídila jalovice příjemkyně, do kterých se vkládají embrya ze supermatek, a narozené býčky posílala do odchoven.

„Nakonec jsme se nechali inspirovat šéfkuchařem Oldou Sahajdákem z La Degustation, který nám dal impuls chovat české wagyu. Přivezli jsme embrya z farmy v USA a zahájili chov. Inseminační dávku jsme použili na plemeno angus a dali jsme si za cíl vychovat 100% wagyu. Nebylo to snadné, ale zadařilo se,“ rekapituloval pan Krontorád, než se účastníci vydali na pastvu. Tam se od května do října pasou krávy s telaty.

„Chováme převážně wagyu, ostatní krávy jsou příjemkyně. Na louce vidíte plemena charolais, limousine a českou stračenu. Konkrétně stračeny jsou výborné matky a mají dostatek mléka pro telata,“ komentoval pan Krontorád a vysvětloval, čím je specifický výkrm wagyu, jak dlouho putovali k chovatelskému úspěchu a co ovlivňuje kvalitu života zvířat i hovězího masa: „Rozhodující je plemeno, způsob odchovu, výživy a výkrmu, ale zásadní roli hrají také bezstresové podmínky, a to včetně převozu na jatka a samotné porážky. My vozíme zvířata na jatka vzdálená asi kilometr od farmy, případně kousek dál do Poličky.“ 

Mohlo by vás zajímat

Přivezli jsme wagyu z Tottori! Co se Ambiente učí od Japonců?

Do Prahy přiletělo wagyu z japonské farmy Torikai Chikusan – a těsně před ním i spolumajitel Kengo Torikai. Jak a proč se to celé událo?

Z farmy na gril

Při pohledu na spokojené krávy se spustila diskuse o welfare a významu skotu pro lidstvo a životní prostředí. „Kráva nám po staletí daruje maso a mléko, tažnou sílu a hnůj a je potřeba v zemědělství, ale i pro krajinotvorbu a obnovu půdy. Proto u nás vznikají pastevní areály, kde farmáři vypásají těžko dostupné nebo zanedbané oblasti,“ poznamenal pan Krontorád.

Po návratu do Sloupnice se začalo grilovat. K obědu se připravila loupaná plec a rib eye steak, aby bylo možné otestovat chuť odlišných partií. Kromě těch se opékala zelenina z nedaleké Farmy Oucmanice. Část kuchařů se mezitím přesunula do kuchyně, aby dokončili vývar, salát a pár zeleninových jídel, Jana při tom roznášela hovězí jazyk s vejmrdou a krájela domácí chleba a uzeniny z přeštíka. Než se na stole objevil borůvkový koláč, prohlédli si účastníci místní obchůdek Prodej ze statku, kde je k dostání maso z farmy a také přehlídka výrobků od jiných producentů. Spolupráce šlechtí! 

Stračena, charolais a montbeliard 

Na závěr dne se kuchaři zaposlouchali do přednášky. „Šlechtit a plemenařit se v Česku začalo teprve v 19. století. Až do roku 1990 u nás dominovala česká stračena neboli čestr, později se k nám dovážela mléčná holštýnská kráva, která momentálně převládá nad čestrem, poněvadž nadojí víc mléka,“ uvedl pan Krontorád a rozpovídal se o tom, že česká straka patří do jedné středoevropské rodiny strakatého skotu Fleckvieh a má výbornou kvalitu masa. Tomu napomohly i lepší podmínky chovu po roce 1990.

Řeč došla také na původní české plemeno českou červinku, které se v současnosti chová jen pro zachování genetických zdrojů. Nesplňuje totiž nároky na užitkovost. „Po roce 1989 nastal boom v chovu mléčných plemen – krávy dnes nadojí dvakrát až třikrát tolik mléka než před revolucí. Podobně se rozvíjel chov masných plemen. Z hlediska parametrů užitkových vlastností a kvality patří Česká republika mezi světovou špičku,“ zdůraznil pan Krontorád. 

Prezentace seznámila kuchaře s běžnými plemeny skotu, jako je holstein a jersey, montbeliard, limousine či piemontese. „Nejpočetnějším masným plemenem v Česku je charolais, za ním se drží simmenthal a angus,“ konkretizoval pan Krontorád a zkusil popsat průběh inseminace. Jeho podnik Bovet býval největší firmou ve střední Evropě zaměřenou na přenos embryí. „Lidská společnost se příliš soustředí na růst a zisk, a to jí nepřináší nic dobrého. Přírodě i člověku prospívá stabilita a rovnováha,“ uvažoval nahlas pan Krontorád a na cestu domů přibalil účastníkům zamyšlení o tom, do jaké míry se chceme a můžeme vracet ke kořenům.  

Pečeně, vnitřnosti a křenová omáčka

Druhý den se odehrál ve vzdělávacím centru UM na Národní, kam dorazila také historička a profesorka Irena Korbelářová ze Slezské univerzity v Opavě. Jejím úkolem bylo zasadit téma do kontextu kulinárního dědictví, které se dochovalo na území Česka a střední Evropy. „Hovězí platilo za nejcennější druh masa už ve středověku. Steaky na minutku jsou však moderní záležitostí. Základní úpravou byla pečeně, obvykle ze hřbetu a kýty. Až později se ve šlechtické kuchyni prosadil roštěnec a svíčková,“ zahájila paní profesorka dopolední blok a pokračovala:

„V 19. století přibývá dušených a zadělávaných mas, receptů na ragú a objevuje se i smažené hovězí, většinou v podobě řízků. Mimo to se rozšiřují zeleninové přílohy a pozor – omáčky k hovězímu se původně nevařily na základu, ale zvlášť.“

Právě omáčky si zaslouží samostatnou kapitolu, tradici obsahuje třeba okurková (z čerstvých či nakládaných okurek), sardelová nebo sladká z lesního ovoce. „Pro naši kuchyni je typická křenová omáčka, která se podávala jako svatební jídlo, ale jedinečné postavení má i svíčková. Recept s přidáním kyselé smetany se vyskytuje pouze v českých zemích,“ zdůraznila Irena Korbelářová a potvrdila, že si naši předci cenili vnitřností, především hovězího jazyka, srdce, sleziny, plíček nebo drštěk.

„Vzácné bylo také telecí. Ve středověku se jedla například telecí hlava, obírala se k omáčkám nebo se servírovala celá. V 19. století se telecí převážně dusilo, například s tymiánem či majoránkou, případně na paprice se smetanou,“ poznamenala paní Korbelářová, která dlouhá léta zkoumá receptáře a kuchařské knihy.

Jednou z vážených autorek byla Anna Marie Neudeckerová, která vedla restaurace v západních Čechách a jako jedna z prvních v zemi nabízela à la carte. Do své kuchařky zapsala mimo jiné i nejstarší český recept na omáčku z rajských jablek. Přednášku uzavřela (v současné době tak trochu diskutabilní) citace z knihy Marie B. Svobodové: „Z říše živočišstva jest hovězí maso jedinou potravou, jižto můžeme i každodenně požívati, aniž by se přejedla, a při tom též ze všech druhů masa jde člověku nejvíce k duhu.“

Proteiny nad zlato

Na poslední větu navázala Karolína Kunftová, která pracuje v oboru naturopatie – celostní přírodní medicíny. V UMu se pokusila shrnout, jak zásadní je role bílkovin pro fungování lidského těla. „Bílkoviny jsou základním stavebním materiálem pro funkci imunity, regeneraci a provoz organismu i třeba spánek a dobrou náladu. Je důležité si uvědomit, že bez bílkovin by orgány neměly dostatek energie na svůj provoz a obnovu,“ zdůraznila v úvodu a dodala, že bílkoviny mají vliv například na svalstvo, pokožku, nehty nebo vlasy.

Následně nás Karolína Kunftová vrátila do školních lavic a připomněla dělení bílkovin na rostlinné a živočišné. Nutno ale dodat, že ve škole jsme se neučili, že živočišné bílkoviny jsou tvořeny devíti esenciálními aminokyselinami, zatímco bílkoviny rostlinné (s výjimkou quinoy, amarantu, konopíči sóji) obsahují esenciálních aminokyselin méně.

A teď nejzásadnější otázka, nad kterou během přednášky dumali všichni účastníci: Kolik bílkovin bychom svému tělu měli každý den dopřát? Odpověď je poměrně jednoduchá: „Bílkoviny by neměly chybět na žádném našem talíři – za předpokladu, že jíme tři porce denně. A jejich množství můžeme připodobnit k velikosti naší pěsti,“ dodala Kunftová. Pokud je na vás pěst příliš abstraktní jednotka, řiďte se tím, že na jeden kilogram tělesné hmotnosti je třeba přijmout minimálně jeden až dva gramy bílkovin dle vašich aktivit a individuálního nastavení.

V závěru přednášky Karolína Kunftová zmínila, že kouzlo bílkovin spočívá v jejich přípravě i kombinaci například se zeleninou nebo bylinkami. Střídejte zdroje bílkovin, vyhrajte si s jejich kulinářskou úpravou a také se zaměřte na vhodné načasování. Obecně platí, že nejlepší čas na trávení bílkovin je od 10 do 15 hodin. Zároveň ale mějte na paměti, že každý člověk je jedinečný a vyhovuje mu něco jiného. Poslouchejte tedy své tělo a vnímejte, po kterých bílkovinách lační a ve který čas mu dělají nejlépe.

Sedmichodové finále

Po přednáškách se účastníci převlékli do zástěr a postavili do kuchyně, aby utvořili týmy a zaimprovizovali při sestavení menu. Z přední čtvrti, která je kuchařsky o něco zajímavější, nakonec vzešla sedmichodová degustační večeře. Hosty uvítal tatarák na bramborovém chipsu s libečkovou majonézou, hned poté ochutnali pečenou plec se salátem z grilované a kvašené zeleniny a majonézou z medvědího česneku.

Mohlo by vás zajímat

Škvařený hovězí lůj: Opomenutý klenot, který smaženému jídlu dodá jedinečné aroma

Poznejte živočišný tuk, který povýší hranolky a řízky na skutečnou delikatesu. A nejen je!

V režii Františka Kšány se vyráběl hovězí vuřt, který doprovázela nakládaná zelenina a hořčice, a také legendární talián z hovězího krku a loje. Uzenina se kombinovala s kroupami, hrachem a křenovou omáčkou. Jako další chod se vydával rostbíf s mladým hlávkovým zelím, hořčičným semínkem, lichořeřišnicí a pufovanou pohankou, hvězdou večera se pak stalo pomalu dušené žebro s okurkovou omáčkou a žemlovým knedlíkem. 

Dvoudenní cestu k poznání završily mačkané jahody s jablečným balzamikem od Smolíků, se šlehačkou a bazalkou – osvěžující závěr pro hosty i kuchaře, kteří věří, že vzdělávání posouvá k lepšímu gastronomii i svět mimo kuchyni.