Katka Hollmannová z Esky Letná: Umět rychle jednat a improvizovat je základ úspěchu v gastru
Zapoj se!
Chtěla jsi vždycky dělat v gastru?
Ne, toužila jsem se stát veterinářkou nebo psycholožkou. Ale s maminkou jsme byly v tíživé finanční situaci a potřebovaly jsme, abych začala vydělávat. Gastro byla příležitost si co nejdříve vydělat peníze, proto jsem nastoupila na hotelovku a taky rovnou naskočila na brigády.
Jaké byly první zkušenosti?
Moje dobrá kamarádka měla cateringovou firmu. Jezdila se stánky po velkých akcích a festivalech. Tam jsem začínala klasicky na zmrzlině, prodávala langoše, nebo čepovala pivo. Po zhruba dvou letech jsem začala pomáhat jako provozní a od pultu se přesunula spíš k řízení provozu stánků. Byla to obrovská škola – pracovali jsme od rána do noci a když jsme náhodou spali, tak na zemi nebo v autě, zkrátka kde to zrovna šlo. Vyzkoušela jsem si, že člověk vydrží opravdu hodně fyzické dřiny ve vedru, v zimě nebo dešti. Teď už si to vůbec neumím představit. Naučila jsem se tam jednu důležitou věc: všechno se dá vyřešit. Často jsem musela improvizovat a vystačit si s málem v polních podmínkách.
Kdy jsi přešla do restaurace?
První zkušenost po škole byla v pizzerii na Vinohradech. Na obrovské zahradě jsme museli ve dvou obsloužit 120 míst a zvládnout i přípravu nápojů.
Na velké kšefty jsi ale byla zvyklá. V čem byla tahle práce jiná?
Musela jsem se naučit dlouhodobě spolupracovat s kolegy, které jsem předtím neznala a byla jsem hodně v šoku z toho, jak lidi dokážou být zákeřní. Bylo těžké si to uvědomit a smířit se s tím. Doteď si pamatuju jeden naschvál, který mi udělala kolegyně. Nikdy jsem tuhle lidskou potřebu nepochopila.
Máš dvanáctiletého syna. Jaké je to pracovat v gastru s malým dítětem?
Těžké, ale dá se to zvládnout. Skoro dva roky jsem s ním byla na mateřské, pak jsme se rozešli s partnerem a ze mě se stala samoživitelka. Našla jsem pro něj placenou školku a začala jsem pracovat. Měla jsem v té době ještě složité finanční vztahy s partnerem a musela jsem se hodně otáčet, abych to ustála. V jeden čas jsem měla čtyři práce.
Kdy ti přišlo do cesty Ambiente?
V roce 2017, když byly synovi čtyři roky. Potřebovala jsem stabilitu – finanční, pracovní i časovou. Chtěla jsem jít do kanceláře, abych měla stálou pracovní dobu. Narazila jsem na stránky Zapoj se, kde jsem odpověděla na pozici skladové účetní. Tenkrát jsem měla pohovor s Hankou Smítalovou z HR, která mě pozvala na schůzku do Pastacaffé. Myslela jsem si, že mám Hanku hledat někde u stolu. A tak jsem přišla rovnou k baru a řekla, že jdu na pohovor. Tenkrát se mě ujala manažerka Jitka Fuksová, která si ale myslela, že mám zájem o místo servírky na plac.
Jak to dopadlo?
Připadalo mi to podivné, ale v životopise jsem měla více zkušeností se servisem, tak jsem měla za to, že jsem se jim nakonec více hodila na plac. Jelikož se mi prostředí a nabídka líbily, souhlasila jsem a domluvily jsme se s Jitkou na nástupu. Hanka mi potom psala kde jsem, že na mě čeká na pohovoru. (smích) Pak mi všechno došlo a řekla jsem Hance, že jdu nakonec na plac do Pastacaffé.
Byly začátky v Pastacaffé hodně jiné než tvé dosavadní zkušenosti?
Hrozně se mi líbil přístup k hostům a to, že jejich spokojenost byla vždycky na prvním místě. Líbilo se mi, že pokud dojde k nějakému omylu v objednávce nebo rozbité skleničce nestrhává se mi to z platu. To byla jinde zcela běžná praxe. V Pastacaffé panoval přístup „nezáleží, kolik to bude stát, hlavně ať je host spokojený“. V takové atmosféře se dobře pracuje.
V Pastacaffé je hodně holek. Jak se ti sžívalo s ženským kolektivem?
Hodně holek tam bylo, ale byly to spíš holky tahounky. Rozhodně ne žádné dámičky, které řeší ulomený nehet. S většinou jsem si rozuměla.
Postupně ses stala vrchní a vedoucí směny.
Ano, několik období jsem se vykrývala na krátký a dlouhý týden s druhou kolegyní na pozici manažerky. Stejné to bylo v období covidu, což byl šílený čas, ale myslím, že i to jsme ustáli dobře. Udrželi jsme si věrné hosty a myslím, že jsme i nějaké nové získali.
Pastacaffé je známé početnou skupinou věrných hostů. Jak se ji podařilo vybudovat?
Myslím, že to vybudovali hosté tím, že jsou nároční a my jsme jim dokázali vyjít vstříc. Tak jak jsme v celém Ambiente naučení, ale možná to jinde obvyklé není. Snažili jsme se jim vyjít v lecčems, i když to bylo často těžké. Vážila jsem si toho, že jsou to lidi, kteří můžou jít kamkoliv, ale vracejí se k nám. Prostě mi vždycky stálo za to jim vyhovět. Vedli jsme si sešit, kam jsme si psali, co hosté mají rádi. Díky tomu si pak už někteří mohli objednávat pouhým pohledem. Na druhou stranu, když si to někdo nepamatoval, tak bylo zle. Každý nováček to měl vždycky těžké, ale připravovali jsme je na to od začátku a pomáhali jim v tom plavat.
Kdo ti na tvé cestě nejvíce pomohl?
Karel Pospíchal, jednatel Pastacaffé – byl pro mě obrovskou oporou, díky které se mi pracovalo lépe. A taky Jirka Bergman, šéfkuchař z Pastacaffé. Jirka mi věnoval hodně času, vše mi vysvětloval, dával mi zpětnou vazbu a hodně jsme si povídali.
Kdy přišla nabídka vést letenskou pobočku Esky?
Cítila jsem, že jsem Pastacaffé dala vše a že potřebuju změnu. Chtěla jsem odejít v nejlepším. Měla jsem tendenci zkusit něco mimo gastro, ale v tu chvíli za mnou přišel Tomáš Karpíšek, který mě přesvědčil, že když mi jde gastro, měla bych se posouvat dál a ne dělat něco, v čem budu možná průměrná. Nabídl mi práci v Esce v Karlíně, kam jsem šla s vidinou toho, že jednou budu mít na starost druhou pobočku. Nejdřív jsem se ale musela sžít s prostředím a nacítit celý koncept.
Jaké byly začátky v pozici generální manažerky?
To, že mám něco na starost pro mě nové není. Za „svoje“ jsem brala i Pastacaffé. V roli generální manažerky mi přibylo víc administrativní práce s řízením podniku. Musím se více řídit čísly a méně pocity, na což jsem nebyla zvyklá a té zodpovědnosti je samozřejmě také mnohem více. Sama se ale necítím, mám tady Jardu Kozdělku, který je skvělý parťák. Velkou oporou je taky jednatel David Marek z karlínské Esky. Největší výzvou zatím bylo přijmout neměnnost některých rozhodnutí, ale naštěstí zatím vše dobře dopadlo.
Dokázala bys definovat vlastnosti, které tě dostaly tam, kde jsi teď?
Vždy se snažím najít řešení každé situace. Slovo „nejde“ pro mě neexistuje. Nemám problém improvizovat. Neleknu se žádného úkolu. Jsem zvyklá rychle jednat a věci řešit. I když je pravda, že si s množstvím úkolů začínám připadat pomalejší. Na druhou stranu jsem hodně netrpělivý člověk. Často mi dělá problém se emočně nacítit na lidi a jednat víc lidsky než jen pragmaticky. Na tom stále pracuji.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
