Cesta za lepší moukou

Před lety se Ambiente vydalo na cestu za pečlivě ošetřeným pivem i kvalitním českým masem a od ledna 2023 podnikáme stejnou výpravu za obilím. To tvoří základ středoevropské kuchyně, proto jsme se rozhodli studovat, co znamená kvalita obilí – jak se pěstuje, zpracovává a co náš výběr mouky ovlivní v těstě, na talíři i ve společnosti. Vyhledáváme mlýny, pořádáme poznávací výjezdy a realizujeme kurzy pro kolegy, kteří testují a ochutnávají, která mouka je pro ně ta nejlepší.

Více o naší moučné misi

Na začátek si nasypeme hrubé statistiky. V provozovnách Ambiente dosahuje roční spotřeba mouky neuvěřitelných 300 tun. Nejen tohle číslo nás přivedlo k myšlence, abychom se obilí podívali na zrno a detailně se zaměřili na kvalitu mouky. I proto, že mouka je důležitá pro všechna řemesla – od pekaře přes cukráře až po kuchaře. 

A tak jsme si na začátku ledna 2023 řekli, že se po cestě za lepším pivem a masem vydáme na cestu za lepší moukou. Na jaké výzvy jsme narazili? Kdo nám podal pomocnou ruku? A co si z cílové rovinky odnášíme? Vydejte se s námi na moučnou misi.

Vzhůru za mlynáři i odborníky

Když chcete zjistit o mouce co nejvíce informací, musíte se vydat přímo ke zdroji, tedy k mlynářům. Týmy složené z pekařů, kuchařů i cukrářů navštívily v průběhu necelých dvou let několik tuzemských mlýnů, například Střížov, Dubecko nebo Farmu Úlovice.

Na těchto místech se účastníci výpravy dozvěděli podrobnosti o druzích obilí, jejich vlastnostech, pěstování a zpracování. Díky tomu lépe porozuměli tomu, jaký vliv má kvalita surovin na výsledný produkt. Zaostřili také na témata, jako je původ obilí, podpora lokální produkce a udržitelné způsoby hospodaření.

Mohlo by vás zajímat

Reportáž z Mlýna Dubecko: Ambiente na cestě za dobrou moukou

Jak to chodí ve mlýně a co je potřeba k tomu, aby se sklizeň obilí proměnila v mouku, kterou ocení pekař i cukrář? Lidé z Ambiente vyjeli do Mlýna Dubecko.

A protože do rodiny Ambiente patří také několik italských konceptů, někteří kolegové vyrazili za poznáním i do zahraničí. V Turíně se setkali s mlynáři a odborníky na mouku, kteří jim předali cenné zkušenosti a znalosti. Díky této návštěvě kolegové zjistili, které parametry jsou u mouky klíčové, jak se v Itálii mele a na co se zaměřit při práci s italskou moukou v domovských provozech.

Zástupci jednotlivých provozoven a kreativní šéfkuchaři z UMu se také spojili s řadou odborníků, kteří na mouku nahlížejí zase z jiné perspektivy. S mlynářem Martinem Hutařem diskutovali o významu biomouky a jejích přínosech pro zdraví i životní prostředí. Vyhlášená pekařka Maškrtnica se zase podělila o důležité poznatky ohledně pečení a kvality mouky.

Opomenout nemůžeme ani Antonia Carliniho, šéfa brněnské pekárny, který sdílel své dlouholeté zkušenosti s italskou moukou a proškolil pekaře, cukráře, pizzaře i pastaře z Ambiente. Právě on také zorganizoval zmíněnou cestu do Turína a dnes dodává mouku do italských konceptů i do cukrárny Myšák.

Mohlo by vás zajímat

Na exkurzi v genové bance. Jaká je budoucnost obilí?

Jak se archivují stoleté odrůdy obilovin a které z nich mají budoucnost na poli i v gastronomii? Zašli jsme na polní workshop do genové banky v Praze-Ruzyni.

Obohacující byla také návštěva genové banky, zahrnující nejen cestu do laboratoře, ale také na experimentální pole. 

Čas na vzdělávání se

To, co umíme, rádi předáváme dál. Nové poznatky o mouce se tak přirozeně odrazily i v tématech řemeslných dílen. Tady se kolegové učí od nejlepších z oboru a zkoušejí si nové techniky a přístupy.

Všechny informace, které jsme o mouce a jejím zpracování doposud zjistili, šíříme i prostřednictvím článků na našem blogu Jídlo a radost. Aktivně také využíváme sociální sítě a média, abychom oslovili co nejširší okruh lidí, kteří se zajímají o kvalitní suroviny a tradiční řemeslné postupy. Získané informace se samozřejmě promítají do kurzů, které může navštívit každý zájemce o gastronomii. 

Mohlo by vás zajímat

Mouka, to je kumšt

Výběr mouky je pro pekaře stěžejní. Podle čeho se rozhodují?

Byla mise úspěšná?

Ano, byla! Během necelých dvou let jsme dokázali přehodnotit naše potřeby a zvýšit požadavky na kvalitu mouky, se kterou pracujeme. Klíčovým krokem bylo navázání, v některých případech pak prohloubení spolupráce mezi mlýny a podniky, což pomáhá vytvářet efektivní systém.

Příkladem je pekárna Eska, která z Češkova mlýna v Jarcové dostává mouku šitou na míru svým specifickým potřebám. Cukrárna Myšák, Café Savoy a italské koncepty si zase vybraly z nabídky italského mlýna. A restaurace U Kalendů našla perfektní mouku v Mlýně Dubecko.

Tato spolupráce nám umožnila nejen zajistit to, aby mouka splňovala vysoké standardy, ale také lépe poznat dodavatele a pochopit, odkud obilí pochází a jakým způsobem je zpracováváno. Zároveň tak vesměs podporujeme lokální producenty.

V neposlední řadě jsme získali hlubší znalosti o biomouce a lépe pochopili její přednosti. Například v karlínské Esce už pečou výhradně z biomouky. V kioskové části podniku si můžete biomouku od firmy Probio zakoupit i na doma. V pekárně U Kalendů zase pořídíte mouku z Mlýna Dubecko.

Mohlo by vás zajímat

Zpátky k celozrnné mouce aneb Výzva pro řemeslné pekárny

Celozrnná mouka navrací pekaře k prvopočátku řemesla. Proč se znovu mísí do těsta? A co se dozvěděli lidé z Ambiente v Turíně?

Co bude dál 

Naše cesta za lepší moukou rozhodně nekončí. I nadále se vzděláváme a plánujeme další dílny a semináře pro kolegy. Už teď můžeme prozradit, že chystáme vzdělávací seminář Ke kořenům právě na téma mouky a obilí nebo besedu o mouce v rámci Chef's Night.

Získané znalosti hodláme šířit dál i prostřednictvím našeho nového blogu Nadrobno z UMu, kde v záložce Mise obilí najdete odborné články zaměřené na mouku a obilí. Mouce se věnuje i blog Jídlo a radost, respektive samostatná stránka, která je plná nejen zamoučněných článků, ale také receptů z české nebo italské mouky. Vyplatí se sledovat i naše sociální sítě, informujeme tam o všech novinkách z našich provozoven.