Mise obilí aneb Kudy vede cesta Ambiente za lepší a kvalitnější moukou
Cesta za lepší moukou
Na začátek si nasypeme hrubé statistiky. V provozovnách Ambiente dosahuje roční spotřeba mouky neuvěřitelných 300 tun. Nejen tohle číslo nás přivedlo k myšlence, abychom se obilí podívali na zrno a detailně se zaměřili na kvalitu mouky. I proto, že mouka je důležitá pro všechna řemesla – od pekaře přes cukráře až po kuchaře.
A tak jsme si na začátku ledna 2023 řekli, že se po cestě za lepším pivem a masem vydáme na cestu za lepší moukou. Na jaké výzvy jsme narazili? Kdo nám podal pomocnou ruku? A co si z cílové rovinky odnášíme? Vydejte se s námi na moučnou misi.
Vzhůru za mlynáři i odborníky
Když chcete zjistit o mouce co nejvíce informací, musíte se vydat přímo ke zdroji, tedy k mlynářům. Týmy složené z pekařů, kuchařů i cukrářů navštívily v průběhu necelých dvou let několik tuzemských mlýnů, například Střížov, Dubecko nebo Farmu Úlovice.
Na těchto místech se účastníci výpravy dozvěděli podrobnosti o druzích obilí, jejich vlastnostech, pěstování a zpracování. Díky tomu lépe porozuměli tomu, jaký vliv má kvalita surovin na výsledný produkt. Zaostřili také na témata, jako je původ obilí, podpora lokální produkce a udržitelné způsoby hospodaření.
A protože do rodiny Ambiente patří také několik italských konceptů, někteří kolegové vyrazili za poznáním i do zahraničí. V Turíně se setkali s mlynáři a odborníky na mouku, kteří jim předali cenné zkušenosti a znalosti. Díky této návštěvě kolegové zjistili, které parametry jsou u mouky klíčové, jak se v Itálii mele a na co se zaměřit při práci s italskou moukou v domovských provozech.
Zástupci jednotlivých provozoven a kreativní šéfkuchaři z UMu se také spojili s řadou odborníků, kteří na mouku nahlížejí zase z jiné perspektivy. S mlynářem Martinem Hutařem diskutovali o významu biomouky a jejích přínosech pro zdraví i životní prostředí. Vyhlášená pekařka Maškrtnica se zase podělila o důležité poznatky ohledně pečení a kvality mouky.
Opomenout nemůžeme ani Antonia Carliniho, šéfa brněnské pekárny, který sdílel své dlouholeté zkušenosti s italskou moukou a proškolil pekaře, cukráře, pizzaře i pastaře z Ambiente. Právě on také zorganizoval zmíněnou cestu do Turína a dnes dodává mouku do italských konceptů i do cukrárny Myšák.
Obohacující byla také návštěva genové banky, zahrnující nejen cestu do laboratoře, ale také na experimentální pole.
Čas na vzdělávání se
To, co umíme, rádi předáváme dál. Nové poznatky o mouce se tak přirozeně odrazily i v tématech řemeslných dílen. Tady se kolegové učí od nejlepších z oboru a zkoušejí si nové techniky a přístupy.
Všechny informace, které jsme o mouce a jejím zpracování doposud zjistili, šíříme i prostřednictvím článků na našem blogu Jídlo a radost. Aktivně také využíváme sociální sítě a média, abychom oslovili co nejširší okruh lidí, kteří se zajímají o kvalitní suroviny a tradiční řemeslné postupy. Získané informace se samozřejmě promítají do kurzů, které může navštívit každý zájemce o gastronomii.
Byla mise úspěšná?
Ano, byla! Během necelých dvou let jsme dokázali přehodnotit naše potřeby a zvýšit požadavky na kvalitu mouky, se kterou pracujeme. Klíčovým krokem bylo navázání, v některých případech pak prohloubení spolupráce mezi mlýny a podniky, což pomáhá vytvářet efektivní systém.
Příkladem je pekárna Eska, která z Češkova mlýna v Jarcové dostává mouku šitou na míru svým specifickým potřebám. Cukrárna Myšák, Café Savoy a italské koncepty si zase vybraly z nabídky italského mlýna. A restaurace U Kalendů našla perfektní mouku v Mlýně Dubecko.
Tato spolupráce nám umožnila nejen zajistit to, aby mouka splňovala vysoké standardy, ale také lépe poznat dodavatele a pochopit, odkud obilí pochází a jakým způsobem je zpracováváno. Zároveň tak vesměs podporujeme lokální producenty.
V neposlední řadě jsme získali hlubší znalosti o biomouce a lépe pochopili její přednosti. Například v karlínské Esce už pečou výhradně z biomouky. V kioskové části podniku si můžete biomouku od firmy Probio zakoupit i na doma. V pekárně U Kalendů zase pořídíte mouku z Mlýna Dubecko.
Co bude dál
Naše cesta za lepší moukou rozhodně nekončí. I nadále se vzděláváme a plánujeme další dílny a semináře pro kolegy. Už teď můžeme prozradit, že chystáme vzdělávací seminář Ke kořenům právě na téma mouky a obilí nebo besedu o mouce v rámci Chef's Night.
Získané znalosti hodláme šířit dál i prostřednictvím našeho nového blogu Nadrobno z UMu, kde v záložce Mise obilí najdete odborné články zaměřené na mouku a obilí. Mouce se věnuje i blog Jídlo a radost, respektive samostatná stránka, která je plná nejen zamoučněných článků, ale také receptů z české nebo italské mouky. Vyplatí se sledovat i naše sociální sítě, informujeme tam o všech novinkách z našich provozoven.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
